八珍錢(qián)

【工藝】：油浸炸

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 黃花魚(yú)去骨片出魚(yú)肉洗凈備用；2. 豬肚洗凈放開(kāi)水鍋內(nèi)氽熟；3. 將豬瘦肉、黃花魚(yú)肉、鮮蝦仁、熟豬肚、火腿肉、香菇、蔥白、荸薺等料切成小丁塊，裝在大碗中，加入黃酒、白醬油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌勻；4. 雞蛋磕在碗里，用筷子打散和入料中調(diào)成餡，把餡分成12份待用；5. 將肥膘肉切成直徑6.6厘米的圓薄片；6. 雞蛋磕在碗里，用筷子打散和豬油、面粉、清水調(diào)成糊；7. 肥膘肉片放進(jìn)蛋糊中抓勻，取出12片攤在盤(pán)上，每片放上1個(gè)餡，然后在餡上蓋上1片肥膘肉片，將邊沿稍壓一下成為“肉圓錢(qián)”；8. 炒鍋放在旺火上，下入花生油燒到八成熱時(shí)，將“肉圓錢(qián)”下鍋炸5分鐘；9. 移鍋到中火上再炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝去油裝盤(pán)，盤(pán)邊配上西紅柿等時(shí)鮮菜即成。

大良野雞卷

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將肥豬肉洗凈抹干，切成約寬13厘米，長(zhǎng)16。7厘米的長(zhǎng)方條，然后用刀縱切成薄片肥肉長(zhǎng)片。 2.瘦豬肉抹干，切成較肥肉面積略小的薄片，用大碗或瓦缽盛載，放少許鹽拌勻，將酒，生抽，糖;胡椒粉加入再拌勻留用。 3.火腿切成約0。3厘米粗的細(xì)條留用。4.將長(zhǎng)條薄片肥肉分開(kāi)鋪在砧板或潔凈的平板上，涂上一層生粉，再反轉(zhuǎn)另一面亦涂上生粉。然后把薄瘦肉片分鋪到各肥肉片上，留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩蓋，火腿條則幽會(huì)放在瘦肉片面上。隨將雞蛋打開(kāi)用碗盛載，另用碗取出蛋黃，調(diào)入少許生粉。5.把鋪齊材料的肉件卷起成筒狀，在拈起肉件時(shí)，隨凈調(diào)有生粉的蛋黃涂到肥肉的一邊，使肥肉卷入內(nèi)方得借蛋黃粘著不會(huì)脫離。全部卷成，放入開(kāi)水鍋內(nèi)隔水蒸，最好使用蒸籠。 6.肉卷蒸熟取出待冷卻后，橫斷切開(kāi)馬蹄（上海人稱地栗）大小，放入雞蛋清中醮上蛋清。 7.將鍋洗凈抹干燒熱，注入生油250克以上，油沸時(shí)，把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一層，放入炸至金黃色，即可取出上碟供食。

香酥鴨子（二）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.將鴨子收拾干凈，把花椒、桂皮、大料（研細(xì)）和料酒、精鹽、味精合在一起，均勻地抹遍鴨的全身，蔥、姜放在上面，蒸熟（爛）取出待用。2.鍋中放油燒熱，鴨子下鍋炸至表面呈金黃色時(shí)撈出，切塊放盤(pán)中即可。

油浸嫩雞

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 增肥食譜

【做法】：1. 將母雞活宰后，放血，煺毛，用清水漂洗；2. 除去絨毛，去內(nèi)臟，用清水洗凈雞身里外，瀝干水分；3. 姜蔥洗凈拍松；4. 取大盆一只放入雞、蔥、姜、蘸葡萄酒與精鹽、花椒涂擦雞身，必須內(nèi)外擦到，涂遍；5. 而后靜置腌漬20分鐘；6. 取干凈炒鍋，放花生油燒熱，投入蔥，待蔥發(fā)黑，撈去不用；7. 雞揀去花椒，放入漏勺內(nèi)；8. 雞膛開(kāi)口向上，用手勺將沸油從開(kāi)膛處灌入，倒出；9. 這樣反復(fù)2次，第三次灌滿沸油后，即可將雞輕放入油鍋內(nèi)；10. 等雞皮表面微黃無(wú)水分時(shí)，立即改用微火；11. 以沸油大火至熱油小火的加熱方法，使雞身表面迅速發(fā)黃；12. 而雞肉內(nèi)的水分在加熱時(shí)不至于外溢，這樣就保持了雞肉的鮮嫩與營(yíng)養(yǎng)；13. 等雞皮呈金黃色，即可撈出瀝油；15. 外皮涂上芝麻油，然后改刀裝盤(pán)即成。

香酥冬瓜

【工藝】：油浸炸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 水腫食譜 利尿食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1.冬瓜刨皮，去籽，瓤，切成0.7厘米厚，4厘米長(zhǎng)的條，用精鹽腌半小時(shí)，輕輕壓去水分，拌入味精。富強(qiáng)粉加清水調(diào)成厚糊，加入五香粉，發(fā)酵粉，花生油15克調(diào)勻。 2.鍋置火上，放入花生油，燒到六七成熱將冬瓜逐條掛糊投入油鍋，略炸即撈起。待全部炸完后，將油溫?zé)桨司懦蔁幔瑢⒍贤度霃?fù)炸，炸至金黃色，倒出瀝油，裝盤(pán)即成。

香酥填鴨（二）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1.在填鴨脖子左邊用刀順割一小口子，取出嗉囊、食管和氣管。在尾端的肛門(mén)處，橫割一小口子，掏出內(nèi)臟（肋骨上貼著肺臟一定要摳出來(lái)），摳去舌頭，剁去腳、翅膀尖，割去尾尖上兩側(cè)的兩塊長(zhǎng)圓形疙瘩?鴨臊，洗干凈血水，控去水分。2.把生菜葉洗干凈，消毒；將蔥、姜用刀拍破待用。3.在鴨身上抹點(diǎn)鹽、用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下，鴨肚里同時(shí)也撒上一點(diǎn)鹽，放在盆內(nèi)，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面，腌漬2小時(shí)左右。4.將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時(shí)左右，揭開(kāi)屜蓋，用手提著翅膀，看是不是爛透了，若提即離身說(shuō)明可以了，否則，繼續(xù)蒸爛為止。5.蒸好后取出來(lái)，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。6.在炒勺里倒入油，用旺火燒開(kāi)，把蒸熟的鴨子趁熱放入勺里急炸，炸到皮酥肉透時(shí)，撈出來(lái)盛入盤(pán)內(nèi)，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。

香酥蛋餃

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 快餐/主食 骨質(zhì)疏松食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.取大碗一只，放入豆腐，面粉，精鹽，味精1.5，白糖1克，攪拌成豆腐糊。水發(fā)冬菇，熟筍，熟青豆均斬成末。 2.炒鍋燒熱，下花生油40克，燒至七成熱，投入冬菇，熟筍，青豆末，加入醬油，味精，白糖，姜末煸炒成熟餡心。3.將豆腐衣切成直徑10厘米圓片，逐片攤開(kāi)，每片先放豆腐糊(大半調(diào)匙)，再放入熟餡心(小半調(diào)匙)，對(duì)折成半月形蛋餃，約做成20只，上籠蒸10分鐘，取出冷卻。4.炒鍋下油，燒到七成熱，把蛋餃逐個(gè)下油鍋炸，炸到蛋餃發(fā)胖，浮在油面上，即可撈起瀝油裝盤(pán)。

炸素蝦球

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 便秘食譜

【做法】：1.土豆煮熟后剝?nèi)テ?，制成泥。荸薺拍碎斬成末，與土豆泥一起放容器中，加入調(diào)味和干淀粉，調(diào)勻上勁。 2.鍋置火上，放進(jìn)熟花生油，燒到三成熱時(shí)，將調(diào)好的土豆泥用手抓成蝦球形，放進(jìn)油鍋里炸熟，撈出；再將油溫?zé)轿宄蔁釙r(shí)，蝦球再次下鍋復(fù)炸，呈金黃色，外皮發(fā)脆時(shí)，撈起裝盤(pán)。

香酥全鴨（一）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1.將鴨宰殺后，去毛及翅尖、足爪、去內(nèi)臟，洗凈，搌干水分。再用五香粉、精鹽、料酒抹勻鴨身內(nèi)外，而后盛入盆內(nèi)，加姜、蔥15克、花椒，入籠用旺火蒸爛，取出搌干水氣，再將余下的蔥白切成長(zhǎng)4厘米的段，并用刀劃成細(xì)絲，把甜面醬、白糖、麻油10克調(diào)勻盛入2個(gè)味碟，周?chē)鷶[上蔥白絲成蔥醬碟。2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入蒸鴨，炸至皮酥呈黃色撈起，再刷麻油15克，盛入盤(pán)內(nèi)，而后與蔥醬味碟同時(shí)上桌即可。

炸豬排（二）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)血食譜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.通脊肉切成10塊，用刀背將其拍成片，撒上鹽、胡椒粉、淋上料酒，腌2小時(shí)。2.豬肉滾上面粉，再滾上雞蛋漿，最后滾面包渣，用手壓一下。3.花生油放入鍋上燒熱，將豬排坯放入鍋內(nèi)，待兩面煎黃時(shí)，撈出裝盤(pán)。