百合蝦茸

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 神經(jīng)衰弱食譜 滋陰食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈。2.將百合外層色老的部分剝?nèi)ゲ挥?，再剝下白色的瓣，剝至中心為止，清洗一遍，下入開水鍋煮一下(切勿煮爛，否則影響質(zhì)量)撈出，用冷水過涼待用。3.蝦仁洗凈剁碎制成蝦茸料。4.備小碟12個，抹上油，將蝦茸料擠成3厘米大的丸子，放在小碟內(nèi)，撒干淀粉和火腿末，把小的百合瓣插入蝦茸料中心，向外一層比一層大的插成百合形。5.食用前8分鐘，將百合蝦茸上籠蒸熟取出，分兩行擺入長盤內(nèi)，同時把白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在百合蝦茸的空行處和兩邊，鍋內(nèi)放入雞湯250毫升、鹽、味精燒開，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡汁，澆在百合和白菜苞上，淋雞油即成。

朝珠素鴨塊

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 便秘食譜

【做法】：1.水發(fā)香菇剔去蒂洗凈，和去殼洗凈的冬筍都切成絲。下入油鍋煸一下，烹料酒，放入適量的鹽、味精、白糖、素湯少許，用濕淀粉勾芡，即成素鴨餡，用盤裝上晾涼。2.將胡蘿卜刮去皮，切成2厘米長的筒，削成圓珠，下入油鍋用溫火浸炸熟，用湯燜爛，即成朝珠。3.將豆腐皮切成三角，用濕布浸軟，將素鴨餡放在豆腐皮上包成5厘米長、4厘米寬的塊，用濕淀粉、面粉調(diào)成漿封口，下入油鍋炸酥，扣入碗內(nèi)加湯，上籠蒸熱。4.鍋內(nèi)放入油燒六成熱，放入湯、鹽、味精、胡椒粉、朝珠燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放香油，同時將素鴨塊取出，翻撲盤內(nèi)，揭去蓋，朝珠拼在周圍，把汁澆在朝珠鴨塊上即可。

苦菜扣肉

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 白糖加水適量溶化成糖水；2. 將嫩苦菜摘洗干凈，入沸水鍋中焯一下；3. 撈出用涼水冷卻后瀝水，平鋪于盤底待用；4. 將五花肉刮洗干凈，切成10厘米見方的塊，下鍋煮沸，打去浮沫；5. 然后放姜片、大料、花椒、鹽煮至七成熟撈出；6. 用干布擦勻肉皮上的水分，然后再涂上糖水，隔2分鐘再涂一次備用； 7. 將炒鍋內(nèi)的豬油燒熱，將上色的肉塊皮朝下，入油鍋炸至肉皮呈紅褐色時撈出瀝油；8. 再回沸水鍋中煮約1分鐘撈出；9. 肉皮朝下放于案上，改刀切成小的正方塊，刀深至肉皮(肉皮不切斷)；10. 然后裝入碗內(nèi)(皮朝下)，入籠，大火蒸2小時；11. 取出把湯汁倒入另一碗中待用； 12. 把蒸好的肉反扣在苦菜盤中，肉皮朝上；13. 將倒出來的湯汁加入鍋中，加番茄醬、南酒、花椒油，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾薄芡；14. 最后澆在盤中的肉和苦菜上即成。

八寶甲魚裙腿

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1.五花肉切成片，下入開水鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥鱿磧?。熟火腿、蘑菇都切成顆粒。干貝掰去老筋和蝦米一起洗一遍。冬筍去殼洗凈切成顆粒。蒜子去蒂和皮。蔥白切成段，姜一半切成米，余下的姜和蔥拍破。2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開水燙過后推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時，即近出放入涼水內(nèi)，用刀刮洗干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)在水煮一下（如用開水煮裙邊易破裂影響質(zhì)量），能去殼時即撈出，放冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去掉內(nèi)臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長的大塊，再砍下腿腳爪，剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途），清洗干凈后瀝干水分，用鹽和料酒腌一下，擠干腥水，拌上胡椒粉，將裙邊和腿爪分別裝入湯盤內(nèi)，再放入干貝、蝦米、火腿、大蒜、姜蔥和鹽，面上蓋上五花肉片，上籠蒸1小時取出，去掉五花肉、蔥和姜，將腿爪擺放在盤子的周圍，裙邊放在盤子中間，撒上胡椒粉；鍋內(nèi)放入油燒六成熱，下入冬筍、蘑菇、豌豆、白蓮、雞湯和甲魚原湯、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）調(diào)稀勾芡，澆蓋在甲魚裙爪上，隨上兩小碗姜醋汁即成。

珊瑚魚丁

【工藝】：清烹

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 益智補(bǔ)腦食譜 高脂血癥食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將海蜇頭漂洗干凈，除雜質(zhì)，放在清水中浸泡4小時，撈出控干水分，切成方塊。2.將草魚洗凈，剔取魚肉，切成見方的丁，放在碗內(nèi)，加入紹酒2茶匙、精鹽1茶匙和雞蛋清，攪拌上勁，再加入濕淀粉半湯匙拌勻。3.小碗一只，放入紹酒少許、精鹽1茶匙、白糖、味精、清湯、濕淀粉少許，調(diào)成芡汁備用。4.炒鍋放旺火上，舀入清水2杯，燒沸后放入海蜇頭塊一燙即撈起瀝水。5.取炒鍋一只，放旺火上，下入熟豬油，燒至五成熱，投入魚丁劃散，呈白色時，倒漏勺內(nèi)瀝油。6.在炒鍋留底油少許，回置火上，投入蔥段煸香味，烹入調(diào)好的芡汁，倒入海蜇頭塊、魚丁，將炒鍋顛翻幾下，淋上熟豬油即成。

翡翠藏三寶

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 貧血食譜 便秘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.生菜洗凈，用沸水灼軟，過冷河留用。 2.瘦肉剁爛，香菇浸軟切粒，荸薺去皮切幼粒，將各料放在大碗內(nèi)，加入調(diào)味料，攪動成餡料待用。 3.取出一片生菜，抹上雞蛋液以及生粉，將餡料放入，分別卷成圓筒形。碟抹油，排入生菜卷，放入沸水鍋內(nèi)，猛火蒸五分鐘。 4.燒油鍋，加入芡汁煮滾，淋在生菜卷上面即成。

杜仲腰花

【工藝】：清烹

【口味】：醋椒味

【標(biāo)簽】：腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 孕晚期食譜

【做法】：1. 杜仲洗凈，加水熬成濃汁50克，加紹酒、味精、醬油、干淀粉、精鹽、白砂糖對成芡汁；2. 豬腰子一剖兩半，片去腰臊筋膜，切成腰花；3. 蔥、姜、蒜洗凈，姜、蒜切片，蔥切段；4. 炒鍋在武火上燒熱，放入花椒，投入腰花、蔥、姜、蒜快速炒散，沿鍋倒入芡汁和醋，翻炒均勻即成。

鴛鴦全魚卷

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將草魚收拾干凈后，切下魚頭、魚尾，整形后用精鹽2克、料酒5克、花椒水（花椒用水浸泡）漬入味。2.將魚中段兩面肉剔下，片去魚皮，將魚肉斬成茸泥，放入碗內(nèi)；將羊肉斬成茸泥，放在另一碗內(nèi)，分別加入蛋清一個，料酒五克、花椒水、精鹽、味精，分別調(diào)勻。 3.將雞蛋分蛋清、蛋黃，分別打入兩只碗內(nèi)，各加精鹽、淀粉，打散打勻，分別入炒勺內(nèi)攤成白、黃兩色蛋皮，平鋪在案板上，將魚肉泥放在黃蛋皮卷成卷，將羊肉泥放在蛋皮上卷成卷，上屜蒸10分鐘取出。4.將魚頭、魚尾粘上干淀粉，下入七成熱油中炸透撈出，放在魚盤前后，將黃蛋皮卷下入油中沖炸一下?lián)瞥?，切成整齊的段擺在魚盤一邊；白蛋皮卷也切成同樣的側(cè)面，擺在魚盤另一邊。蛋皮卷同魚頭、魚尾擺成整魚形；菜葉放在魚嘴內(nèi)，紅辣椒片點綴魚眼睛。 5.炒勺內(nèi)加清湯及余下的全部原料澆開，用濕淀粉勾芡，澆在雙色魚卷上即成。

鶉蛋菜包蝦仁

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜

【做法】：1.冬筍去殼洗凈煮熟備用；熟瘦火腿10克切末，其余的火腿和冬筍、蘑菇都切成和蝦仁一樣大小的顆；香菜摘洗干凈；蔥切成花，姜切成米。 2.蝦仁洗凈，瀝干，并用凈白布按干水分，用雞蛋清、適量的鹽和干淀粉調(diào)制成漿，把蝦仁漿好，下入五成熱的油鍋內(nèi)滑熟，倒入漏勺瀝油，用盤裝上晾涼后，加入火腿、冬筍、蘑菇和豌豆、胡椒粉、蔥花、姜米、香油、味精拌勻成餡。3.大白菜葉下入開水鍋氽熟找出，用冷水過涼，按干水分，剔去厚梗部分，修改成約13厘米大，攤放木板上，逐塊放入適量的蝦仁餡，包流成圓柱形，扣入碗內(nèi)。4.鵪鶉蛋磕入抹油的小調(diào)羹內(nèi)，表面按上香菜葉，撒上火腿末。 5.食用前10分鐘將菜包蝦仁和雞蛋上籠蒸熟取出，將菜包蝦仁翻撲盤內(nèi)，鵪鶉蛋拼在周圍，同時鍋內(nèi)放入油燒六成熱，放入雞湯、味精、鹽燒開，用濕淀粉勾流芡，澆蓋在鵪鶉蛋菜包蝦仁上，淋雞油即成。

金魚豆腐

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 防癌抗癌食譜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將胡蘿卜皮刮去，按金魚形狀分別切成尾、嘴、鰭，用少許鹽腌一下待用。香菜摘葉洗凈；蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.將豆腐表面皮片去，用細(xì)密羅篩過濾后放入蛋清、適量的鹽和味精攪勻成茸；魚肉