黃精煨肘

【工藝】：煨

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.黃精切薄片，用紗布裝上扎口，大棗洗凈去核。2.豬肘子刮洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯去血水，撈出洗凈。姜、蔥拍碎，待用。3.以上原料同時(shí)放入沙鍋，注入適量的清水。置武火燒沸，撇去浮沫，移文火上煨至豬肘熟爛，揀去藥包，將肘、棗、湯同時(shí)裝入碗內(nèi)即成。

家鄉(xiāng)小豆腐

【工藝】：煨

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：學(xué)齡期兒童食譜 學(xué)齡前兒童食譜 小兒營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 黃豆洗凈磨碎；2. 小白菜洗凈、切碎；3. 魷魚(yú)切成小粒；4. 鍋內(nèi)倒油，加入蔥花、黃豆煸炒，添水，慢火煨熟；5. 加入小白菜、蝦仁、魷魚(yú)、青椒粒、紅椒粒、醬油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉收干汁即可；6. 食用時(shí)帶汁上菜。

佛跳墻

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 特色菜

【做法】：1. 將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里；3. 魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4. 水發(fā)魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5. 金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鮑魚(yú)內(nèi)加骨湯250毫升、黃酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7. 鴿蛋煮熟，去殼；8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；10. 羊肘500克刮洗干凈；11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋汆一下，去掉血水撈起；12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水汆兩次，去掉濁味后，切成12塊；13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒汆一下?lián)破?，湯汁不用?4. 將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片；15. 水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段；16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17. 冬筍放沸水鍋中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19. 隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；22. 取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23. 再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上；24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口；26. 再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面；27. 同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

奶湯鯽魚(yú)

【工藝】：煨

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：利尿食譜 健脾開(kāi)胃食譜 通乳食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 家常菜

【做法】：1. 將魚(yú)宰殺，去鱗，凈膛，洗凈，兩面剞成斜刀紋；2. 將白蘿卜刮去外皮，切成細(xì)絲；3. 蘿卜絲放開(kāi)水鍋中燙一下，用清水過(guò)涼；4. 將魚(yú)放入開(kāi)水鍋中，加入料酒稍氽；5. 炒勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片炒出香味；6. 加入料酒、鹽、味精、白湯燒開(kāi)；7. 撈出蔥段、姜片、蒜片，放牛奶、味精，將魚(yú)放入煨煮透；8. 再把蘿卜絲放入與魚(yú)一起用微火煨煮至熟；9. 淋入雞油，即可出勺裝盤(pán)。

東坡肉

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 滋陰食譜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋汆約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個(gè)小方塊；2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸；3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時(shí)左右，啟蓋；4. 將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟；5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時(shí)左右至肉酥透即可。

原煨三絲鱔筒

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.將冬筍去殼洗凈煮熟切成粗絲；水發(fā)冬菇去蒂與火腿都切成粗絲；蔥白切成段；姜切成絲；蒜子剝?nèi)テ?，洗凈；五花肉切?厘米厚的片，下入開(kāi)水鍋氽過(guò)，撈出，用冷水洗凈血沫待用。 2.將鱔魚(yú)剁去頭(切勿把膽砍破)，再切成5厘米長(zhǎng)，用筷子絞去內(nèi)臟，洗凈，下入油鍋炸熟，再將冬菇絲、冬筍絲、火腿絲、姜絲、蔥段灌入鱔筒內(nèi)，用盤(pán)裝上。3.用沙缽一個(gè)，墊放篾后放入五花肉、紫蘇、蒜子，再放入鱔筒，加入料酒、醬油、醋、冰糖和水(水以沒(méi)過(guò)為準(zhǔn))，用盤(pán)蓋好，在旺火上燒開(kāi)，移用小火煨1小時(shí)至酥爛汁濃香為止。4.食用時(shí)揭開(kāi)蓋，去掉五花肉、紫蘇，放入胡椒粉、味精、香油，原缽上桌，隨上辣椒油、姜醋各兩小碗即成。

冬瓜雞

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜 水腫食譜

【做法】：1. 冬瓜削皮去瓤，制成15厘米高的段筒，并留頂片做蓋；2. 童子雞宰殺洗凈，切成小塊(肫肝可用)，下油鍋炒至生黃，然后傾入冬瓜筒內(nèi)，蓋上頂片，以棉紙浸濕封口；3. 將瓜筒置于湯罐內(nèi)，旁注好湯，酌加細(xì)鹽、料酒、姜末，在小火上慢煨，熟后連鍋上桌。

壇兒肉

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 山東菜 滋陰食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將豬硬肋肉切成2 厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮5 分鐘左右撈出，用清水洗凈；2. 將肉塊放入瓷壇子內(nèi)，加入醬油、冰糖、肉桂、蔥段、姜片、清水（以浸沒(méi)肉塊為宜），用盤(pán)子將壇口蓋好，在中火上燒開(kāi)，移至微火上煨燉約3小時(shí)，至湯濃肉爛即成。

沙鍋牛尾（一）

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 牛尾剁成4厘米長(zhǎng)的段，洗凈放入盆內(nèi)，用清水泡上；2. 姜10克切片，5克切成切細(xì)末，用水泡上，用其汁；3. 蔥切斜段；4. 炒鍋放在旺火上，放入清水，燒開(kāi)；5. 放入牛尾，再燒開(kāi)后，把牛尾撈出，湯倒掉不要；6. 換上雞鴨湯，燒開(kāi)；7. 放入牛尾、蔥段、姜片、大料、精鹽3克，再燒開(kāi)；8. 倒入中沙鍋，轉(zhuǎn)微火上煨爛；9. 上桌時(shí)，放入紹酒、精鹽2克，味精、姜汁，嘗好味，揀出姜片、大料等。

組庵魚(yú)翅

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將肥母雞1500克宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊；2. 豬肘肉1000克刮洗干凈后砍成塊；3. 將雞肉塊與豬肘肉塊一起下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫；4. 蔥、姜拍破；5. 干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用；6. 取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚(yú)翅，用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開(kāi)后移到小火煨約半小時(shí)；7. 從鍋內(nèi)取出魚(yú)翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新放入魚(yú)翅、雞塊，再加入干貝湯、黃酒、精鹽、清水1500毫升用盤(pán)蓋上；8. 再在旺火上燒開(kāi)，再移至小火上煨約4 小時(shí)，直至魚(yú)翅軟爛、濃香、柔軟；9. 然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜；10. 將魚(yú)翅從白布中取出，擺放盤(pán)中；11. 在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開(kāi)成濃汁，澆在魚(yú)翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。