炸鮮奶

【工藝】：脆炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣東菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋后下100毫升，水淀粉勾芡，用木鏟順一方向攪動(dòng)；2. 待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內(nèi)，稍涼后，放入冰箱；3. 將面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿；4. 鍋?zhàn)鹕希禄ㄉ?，燒?～6 成熱時(shí)，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干淀粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。

網(wǎng)油蟹粉

【工藝】：脆炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 低血壓食譜 增肥食譜

【做法】：1. 將蒸熟的蟹剔出蟹黃、蟹膏，拆出蟹肉，裝在碗內(nèi)；2. 加入料酒、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、鹽、雞蛋清拌勻，調(diào)好口味，成為餡料；3. 玉蘭片洗凈，切成絲；4. 冬菇洗凈，去根，也切成絲；5. 玉蘭片、冬菇用部分淀粉加少許水調(diào)成粉糊；6. 將豬網(wǎng)油洗凈，瀝去水，平放在案板上，用刀切成大片(一般切成長25厘米、寬12厘米的片)，撒上一層搟細(xì)的淀粉；7. 再把拌好的蟹粉餡料均勻鋪在上面，最后放上冬菇絲和玉蘭片絲，疊起卷成卷?xiàng)l，用粉糊封好疊口；8. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，下入卷好的蟹粉卷速炸；9. 一見炸至網(wǎng)油松脆、呈金黃色時(shí)，立即撈出，控凈余油，抹刀切成短條，碼在盤中，食時(shí)蘸花椒鹽。

網(wǎng)油魚卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 魚肉切成5厘米長、1厘米粗的絲；2. 肥膘肉蒸熟和削皮的荸薺都切成細(xì)絲；3. 蝦米泡發(fā)切末；蔥、姜均切末；網(wǎng)油洗凈晾干；4. 用雞蛋、面粉、濕淀粉40克（淀粉20克加水20克）和適量的水調(diào)制成糊，將其一半放入魚肉絲內(nèi)，再放入各種配料，加入鹽、料酒、味精、白糖、蔥花和姜末，攪拌成餡；5. 網(wǎng)油攤在木板上，用刀修成方塊，均勻的圓形長條，將餡卷成一筒后(余下的也如此卷完)將網(wǎng)油切斷，裝盤上籠蒸10分鐘取出晾涼，切成3厘米長斜條；6. 將花生油燒到六成熱，把魚卷裹上一層薄蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時(shí)，潷去油，撒下花椒粉，放香油簸幾下裝入盤內(nèi)，拼香菜即成。

春卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 浙江菜

【做法】：1. 面粉加細(xì)鹽少許，逐漸加冷水350毫升，揉成有韌性的面漿；2. 用平底鍋（或用特制的鐵板）放到小火上燒熱，先用油布在鍋中揩一遍；3. 右手抓起一塊面漿，在鍋底上迅速轉(zhuǎn)動(dòng)涂抹成直徑20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春餅皮；4. 攤好的春餅皮迭放在一起時(shí)，面上宜蓋以潮濕的毛巾，以防皮子干裂發(fā)脆；5. 豬里脊肉洗凈，切成細(xì)絲；6. 白菜去老幫，取其嫩心，洗凈，切成絲；7. 炒鍋置旺火上，下豬油，放入肉絲略煸，加入黃酒、糖，放入菜絲，加鹽及少量湯水，燒至菜酥熟，加味精，用濕淀粉勾厚芡，出鍋晾涼待用；8. 將肉絲餡分成5 份，每份包10 只；9. 將春餅皮子逐張攤開，放上1 小份餡料，折攏一邊，再兩邊包折攏，包卷成長約8 厘米，闊約3 厘米的扁圓形的小包，用面糊封口；10. 鍋置旺火上，下菜油至七成熱時(shí)，將包好的春卷放入油鍋炸至金黃色，撈起裝盆即成。

脆皮蕨菜卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東北菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將蕨菜摘洗干凈，頂?shù)肚心?. 雞脯肉、蝦仁切末；3. 鮮蘑去蒂，洗凈，切0.3 厘米見方的??；4. 花椒入熱油鍋里炸出香味，制成花椒油備用；5. 將以上各種丁、末放在碗內(nèi)，加精鹽、味精、蔥姜末、花椒油、香油拌成餡；6. 將雞蛋磕在碗內(nèi)，加上濕淀粉攪勺，用勺攤成15 個(gè)小蛋皮，剩下的雞蛋留用；7. 把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡，成5 厘米長、2 厘米粗的卷；8. 將蛋卷粘上面粉后，再粘上攤皮留用的雞蛋，粘上面包渣待用；9. 勺內(nèi)放油，油至五成熱時(shí)將卷下勺，炸成金黃色熟透，撈出控凈油，碼盤即成。

荷花里脊

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 北京菜

【做法】：1. 將凈豬里脊肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33 厘米見方的丁，合在一起；2. 在三丁內(nèi)加入黃酒、味精攪拌成餡，并分成24 份；3. 油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末；4. 花葉生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內(nèi)；5. 將雞蛋磕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻；6. 把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；7. 然后倒入一羹匙雞蛋液，旋轉(zhuǎn)攤成直徑10 厘米的圓形蛋皮；8. 將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包??；9. 再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內(nèi)；10. 要攤完一個(gè)蛋皮做一個(gè)荷包，共做24 個(gè)；11. 將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊；12. 用筷子蘸少許蛋糊，點(diǎn)在每個(gè)荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；13. 將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個(gè)放入油中炸，用手勺輕輕攪動(dòng)幾下，炸約2 至3 分鐘；14. 待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時(shí)撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

炸佛手卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將豬瘦肉洗凈，切末；2. 肉末內(nèi)再加入味精、黃酒、麻油、鹽、蔥、姜，用少許玉米粉拌勻成餡；3. 把雞蛋磕在碗內(nèi)，加水淀粉10克、鹽抓勻；4. 炒鍋用油擦一下，燒熱后，將蛋糊倒入一半，轉(zhuǎn)動(dòng)砂鍋，使雞蛋攤成蛋皮，取出，再攤一張；5. 把蛋皮從中間切開，成4 個(gè)半張；6. 把肉餡分成四份；7. 用10克面粉攪成面糊，抹在蛋皮邊上，肉餡放入蛋皮卷成長條，然后每隔1 厘米寬切一刀；8. 炒鍋燒熱，加花生油，至七成熱時(shí)，將佛手下鍋，色呈金黃色時(shí)，撈出即成。

炸素雞腿

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將油皮用少許水打濕，裁成邊長12厘米的三角塊；茭白削成雞骨形的筒子骨；香菇、冬筍分別切丁；土豆煮熟壓成泥。2.將面粉放入碗內(nèi)，加入發(fā)粉和適量水調(diào)成面糊。3.將炒鍋置火上，注少許油，油熱放入香菇、冬筍、青豆等煸炒至斷生，加一些土豆泥，再加入調(diào)味品，炒勻至熟，盛出晾涼成餡料。4.取100克炒熟的餡料放在油皮上，茭白放在三色豆皮的一尖端，使"骨頭"的1/3露出，包起豆皮，接口處用面糊封粘，成雞腿形，再穿一層面糊。5.將炒鍋置火上，倒入色拉油，燒至五成熱，輕輕放入"雞腿"，炸至皮焦，腿內(nèi)鼓起時(shí)即成，吃時(shí)蘸番茄汁或花椒鹽均可。

虎皮蝦卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會(huì)，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，再用刀平拍爛，捶剁成細(xì)泥。 2.肥膘肉下入開水鍋中煮熟，剁碎。荸薺削皮洗凈拍爛，剁成米狀；蔥姜搗爛，用料酒取汁；火腿切末；香菜摘葉洗凈。3.用蛋清加濕淀粉25克（淀粉13克加水12克），下入蝦茸、肥膘、荸薺米以及蔥姜汁、鹽和味精，攪拌成餡。4.豆油皮改成10厘米見方的塊。包菜洗凈切絲，用少許鹽腌上，將1個(gè)雞蛋打散，加淀粉調(diào)成糊。 5.豆油皮抹上蛋糊，把拌好的蝦餡放上，包成長方包(計(jì)20包)再用小尖針扎上一些小眼，以便炸時(shí)通氣不鼓。 4.將花生油燒到七成熱時(shí)，把蝦卷下入油鍋，炸到皮脆餡熟撈出，擺放長盤，淋香油，同時(shí)，把包菜水分?jǐn)D干，拌入糖、醋和番茄醬，放在盤的兩頭即成。

干炸黃魚

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 雞蛋120克磕在碗中，加入面粉、精鹽、濕淀粉和少量清水調(diào)成稀糊；2. 凈冬筍、水發(fā)香菇、水發(fā)口蘑都切成細(xì)絲；3. 油面筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入姜末、冬筍、香菇、口蘑、油面筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；5. 當(dāng)湯汁將盡時(shí)，淋入5克調(diào)稀的濕淀粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕淀粉，拌勻成餡；6. 雞蛋120克磕和碗內(nèi)攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在“魚身”上；8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然后進(jìn)行捏塑，先捏成黃魚模樣；9. 再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，并刻上刀紋；10. 在頭部刻一個(gè)半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好；11. 整條“黃魚”塑好后，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時(shí)，取出晾涼，將兩面抹勻面糊，粘上面包渣；12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成金黃色后撈出；13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中，對(duì)好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。