竹筍拌毛豆

【工藝】：拌

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：上海菜 減肥瘦身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 竹筍洗凈，放在碗里，加些清水上籠蒸約1小時左右取出；2. 將蒸好的竹筍去掉老節(jié)，切成?。?. 將調(diào)味料放入碗里，調(diào)勻成鹵汁；4. 毛豆去莢上鍋煮熟，撈出瀝干水分；5. 裝在盤中，把竹筍丁蓋在毛豆上，澆上調(diào)味鹵汁即成。

砂鍋大魚頭

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 延緩衰老食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將活花鰱去鱗，去鰓破肚去內(nèi)臟，在挖鰓時，防止挖碎胡桃肉(即喉嚨口的一塊嫩肉，因為主要吃這塊肉)，必須用剪刀將鰓連在胡桃肉的一端剪斷，再剪斷下腭一端，用水洗凈，特別要將胡桃肉上的泥沙洗凈。用刀斬下魚頭，魚頭上帶長約6厘米左右的肉(魚尾另作它用)，在兩面魚肉上剞兩條刀紋，在頭殼上用刀根斬一刀便于在加熱時易熟。 2.粉皮切成約6厘米長，1.5厘米寬的長條，用清水洗凈待用。魚頭用少許醬油浸漬。 3.炒鍋置旺火上，用油滑鍋后，放生豆油，燒至沸熱，冒青煙時，放入蔥，姜，將魚頭從鍋邊推入，煎半分鐘左右。煎時，要用鐵勺將魚頭撥動，以防魚皮粘鍋，煎到一面魚皮呈黃色后再煎另一面，然后烹紹酒，用鍋蓋燜一下，再加醬油，精鹽，白糖，筍片，清湯1000克，蓋上鍋蓋，且旺火燒開后，用小火燜燒20分鐘左右，見魚頭眼珠出來，魚頭皮呈于灰色，魚頭熟透(用竹筷能從魚眼處向胡桃肉上插入)，即用漏勺將魚頭撈出，裝入砂鍋里。 4.炒鍋內(nèi)放入粉皮，燒至粉皮變色發(fā)卷，再加味精和豬油50克，撒入青蒜段，將粉皮連鹵汁一起倒入砂鍋里，蓋上鍋蓋，在小火上燒滾后，將砂鍋離火，放在襯盤上即可上桌。

五香烤麩

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 胃炎食譜

【做法】：1.將烤麩撕成5厘米長，1.5厘米寬的小長條，用冷水沖洗后，壓干水分(壓得越干截止好)。姜塊洗凈拍松。 2.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒到八成熱時，放入烤麩條，炸至金黃色發(fā)脆時，用漏勺撈出瀝干油。 3.炒鍋置旺火上，放入醬油，白糖，茴香，桂皮，姜塊，味精，料酒，冬菇湯1500克及炸過的烤麩，燒滾后，加蓋用文火燜45分鐘，用手勺攪動烤麩，燒至鍋里的鹵汁全部收干即成。

京菜茭白

【工藝】：炒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：上海菜 減肥瘦身食譜 單身食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 嫩茭白剝殼削皮去老頭，洗凈后一剖為二，拍松，切成4厘米筷條；2. 京冬菜揀去雜質(zhì)洗凈，捏干水分； 3. 鍋燒熱，加入花生油燒到六成熱；4. 把茭白放進鍋里油氽，見茭白條有收縮狀，即可撈起瀝油；5. 鍋內(nèi)留余油40克，即將茭白、京冬菜一起下鍋煸炒幾下；6. 放醬油、料酒、鮮湯150克、白糖、精鹽、味精，用溫火燜燒到鹵汁稠濃；7. 用濕淀粉勾芡，淋熟油10克，即可起鍋裝盤。

特別黃魚羹

【工藝】：汆

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：上海菜 壯腰健腎食譜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1.將黃魚肉，海參，水發(fā)香菇分別切成小方丁。 2.蝦仁用清水洗凈瀝干，加雞蛋清和干淀粉，鹽，味精少許拌和上漿。 3.炒鍋上火，用油滑鍋后，下豬油燒至五成熱，將黃魚丁放入略炒，烹紹酒，放姜末，加蓋略燜去腥，接著加鮮湯50克，放入海參，香菇，筍丁，加鹽和味精，燒開后，放入蝦仁滑散，氽熟，用濕淀粉勾芡成羹狀即成，出鍋時，再撒上火腿末，并淋入熟雞油少許。

貴妃素雞翅

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 素齋菜

【做法】：1. 用竹筷兩根分兩次將水面筋卷上竹筷，卷成素腸；2. 帶竹筷浸入開水中氽熱，取出浸入冷水中，使其凝結(jié)，再抽去竹筷，切成約3.6厘米長的段；3. 冬筍、竹筍、栗子，分別煮熟；4. 冬筍切成長4.5厘米粗條，竹筍切菱形片，栗子一開為三，香菇切片；5. 炒鍋下入花生油，燒到七成熱，即將素腸放入油鍋，炸至外皮收縮撈起瀝油；6. 冷卻后將筍條塞進素腸段中，兩頭露出，不要太松，以免筍條脫落，即成為素雞翅；7. 炒鍋下油40克，燒到七成熱，放入香菇、竹筍片、栗子煸炒；8. 加醬油、精鹽、鮮湯400克，同時下味精、姜末、料酒、白糖，再把雞翅鋪在上面，加蓋用濕火燜燒兩三分鐘；9. 出鍋時先將冬筍等配量濕淀粉勾芡，淋上麻油，均勻地澆在雞翅上便成。

壽桃

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 甜品/點心

【做法】：1.將糯米粉，粳米粉放入盛器，加白糖，紅曲粉，清水300克拌勻，放入蒸桶內(nèi)，入鍋上旺火蒸20分鐘左右，至米粉呈玉色時取出，倒在案板上。 2.待熟粉稍冷，趁熱用手工搓揉，分成20個小團，再用手搓圓，并捏成桃形，放上一些玫瑰花即成。

花生赤豆羹

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 乳母食譜 益智補腦食譜

【做法】：1.將花生米，紅小豆，紅棗沖洗干凈，放入清水中浸泡1夜，再漂洗干凈。 2.鍋中放入適量的水，加入花生米，紅小豆，紅棗，用旺火煮沸后，改用小火燜煮。至熟爛后，加入白糖和瓊脂，煮片刻后，離火倒入容器中，冷卻后便可以食用。 3.使其變軟易溶化，加糖量要根據(jù)自己的口味而定。

錦繡龍蝦

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.將龍蝦宰殺，用清水洗凈，切下頭尾，從腹部兩側(cè)剪開，取出蝦肉，除去沙線和蝦肉外層薄膜，清水洗凈，瀝干水分，然后將蝦肉切成薄片，放入碗內(nèi)，加蛋清，精鹽，味精，干淀粉，拌和上漿。 2.將龍蝦頭殼，尾殼放入開水鍋中，加蔥，姜，紹酒煮熟，炒鍋放油燒熱，下西椰菜（菜花）煸炒，加鹽，味精，炒熟取出待用。 3.炒鍋上火，下熟豬油，燒至五六成熱，將龍蝦片放入，滑至斷生，撈出瀝油，鍋內(nèi)留油少許置火上，放入鮮湯50克，酒，精鹽，味精，燒沸后，用濕淀粉勾芡，放入龍蝦片顛炒幾下，淋上熟豬油少許，出鍋倒在長盤中間，將蝦頭放在前面，尾殼放在后面，在龍蝦肉片兩邊，分別放上炒熟的西椰菜，并在龍蝦片上面略放幾片番茄塊，再放上甜橙和櫻桃即成，隨上香醋一小碟供蘸食。

上海香酥雞

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 氣血雙補食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 左手握住活雞雙翅，用小拇指勾住雞右腿，使雞無法踢蹬；2. 右手持刀，在雞的咽喉部們割斷頸脈血管、食道、氣管，使雞身前傾，以利控凈血液；3. 將放盡血的雞放進60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動；4. 使雞全身受熱均勻，約燙半分鐘撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛；5. 將凈光雞放在案板上，用刀在雞右翅膀大腰圓的前端頸側(cè)割一小口，取出嗉囊；6. 再在雞腹部挨揍近肛門處割一小口，伸進兩指，輕輕掏出內(nèi)臟，不要撕破雞肝；7. 將雞放在清水中沖洗干凈，然后用食鹽和小茴香遍擦雞身內(nèi)；8. 重點抹腹腔、胸腔、口腔等處，涂抹好以后，放進容器里腌12小時；9. 將腌好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等佐料，放在鍋里蒸4小時，至熟取出；10. 將蒸熟的雞，放進熱油中炸至皮色發(fā)黃面焦脆為止，撈出即為成品。