鮮蘑菜心

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.將油菜心洗凈，在根部剞上十字花刀。鮮蘑洗凈，面上剞上十字花刀。2.鍋內(nèi)加油30克燒熱，放入蔥、姜末各5克炸香，下入菜心用小火煸炒，加入精鹽2克，白糖5克，鮮湯炒幾下，放入鮮蘑炒至斷生，倒入漏勺。3.鍋內(nèi)另加油燒熱，放入蔥、姜、蒜末熗鍋，烹入料酒，倒入鮮蘑、菜心，加白糖、精鹽、味精，用濕淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入雞油，出鍋裝盤即成。

土豆燉豆腐

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 美容養(yǎng)顏食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 更年期食譜

【做法】：1.將土豆去皮切成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米粗的條，洗凈瀝水。豆腐切成與土豆一樣大小的條。2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，烹入料酒、鮮湯，加精鹽、白糖，放入土豆條、豆腐條燒開；用小火燉至土豆綿軟時(shí)，加味精，淋入花椒油，出鍋裝入湯碗內(nèi)，撒上香菜段即成。

北京鴨卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 私家菜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 特色菜

【做法】：1. 將鴨瘦肉去掉白筋，砸成泥；2. 南薺切成細(xì)末；3. 將鴨泥、南薺放入碗內(nèi)加入雞湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、蔥末、姜末、攪成鴨餡；4. 將雞蛋磕破，取雞蛋清50克與芝麻油一起放入鴨餡里，攪打均勻；5. 蛋黃和其余的雞蛋攪打成蛋液；6. 將熟鴨皮1張切成長(zhǎng)6 厘米、寬5 厘米的長(zhǎng)方塊16 塊；7. 涼饅頭剁成細(xì)渣；8. 把鴨餡分?jǐn)傇?6 塊鴨皮上（面朝上）的一端，卷成長(zhǎng)5 厘米、直徑約1.65 厘米的圓柱形鴨卷，外面先沾上面粉，再蘸上雞蛋液，最后沾上一層饅頭渣；9. 將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒五成熱時(shí)，端離火口，放入鴨卷，用手勺推動(dòng)幾下，再放在旺火上炸制；10. 待鴨卷全部浮起后，改用微火繼續(xù)炸2 至3 分鐘；11. 等到鴨卷呈金黃色時(shí)，再用旺火炸一下，撈在盤內(nèi)即成。

三鮮雞湯

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1.先將雞肫、雞肝片用水洗一下，切片，擠血水半碗，供提取清湯用。2.雞湯鍋上火，燒沸，雞脯肉、雞肝片、雞肫、榨菜絲（切絲）、木耳（水發(fā)）、菜花一同下鍋氽熟，撈起，放在湯盆中，將血水倒入湯鍋中， 待沸，撇去浮沫，倒入湯盆即成。

荷花魚絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)氣食譜 老人食譜

【做法】：1.將鱖魚肉去皮，去刺，洗凈，切成細(xì)絲，用雞蛋清，紹酒（10克）和淀粉加水漿好。冬筍切成與魚絲同樣的細(xì)絲。將鮮荷花的花瓣掰下，逐個(gè)用水洗凈，圍放在茶葉形的大盤中。2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒至四成熱，放入魚絲和冬筍絲滑透，潷去油，再加入姜絲、紹酒（5克）和精鹽烹炒均勻，淋上香油，趁熱倒入擺好荷花瓣的盤中即成。

熘心嘴

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 心調(diào)養(yǎng)食譜 失眠食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1.將大蔥、大蒜洗凈切成片；姜洗凈切成末；淀粉加水調(diào)成芡汁備用；將豬心片兩半，去掉心管，洗凈血污，在心嘴里面穿上橫豎花刀，切成四厘米長(zhǎng)的塊，裝碗內(nèi)，加少許水淀粉，醬油，味精抓勻煨一會(huì)兒。2.將黃瓜洗凈切象眼片。3.用碗加醬油、鹽、醋、味精、水淀粉兌成混汁待用。 4.坐勺加油，燒至七成熱時(shí)，放入熘好的心嘴滑開，滑透倒出，控凈油。 5.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入黃瓜片煸炒，再放入心嘴，倒入兌好的混汁翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。

干燒大蝦

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜 孕晚期食譜

【做法】：1.蝦洗凈，去須爪、沙包、沙腺，切成兩段；蔥、姜、蒜洗凈切末；榨菜切末；西紅柿汁（西紅柿50克，取汁約25克）備用。2.炒勺坐旺火，豬油25克燒溫?zé)?，下姜、蒜末、大蝦段略炒，即加蔥末，用手勺按壓蝦頭使蝦黃流出，蝦身漸成紅色。邊炒邊翻動(dòng)幾分鐘，加米酒、醋、西紅柿汁、白糖、鹽、榨菜末、味精等調(diào)料，再加雞湯并移微火收汁，淋豬油10克即成。

鍋巴酸辣魷魚

【工藝】：其他

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 滋陰食譜 明目食譜

【做法】：1.將火腿、雞脯肉、冬筍煮熟；香菇泡發(fā)；水發(fā)魷魚洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片，放沸水喚中氽一下，撈出放在冷水中漂冷。熟火腿 、熟筍、熟雞脯肉、水發(fā)香菇均切成較魷魚略小的片，香蔥切段，生姜切片，淀粉加水調(diào)成芡汁；鍋巴撕成6厘米左右的小塊。 2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七成熱時(shí)，下蔥姜炸出香味，然后放入鮮湯撈出蔥姜，加黃酒、醬油、精鹽，再投入魷魚片、火腿片、雞脯片、筍片、香菇片燒開后，下味精、米醋、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，起鍋盛入大湯碗中，在制作酸辣魷魚的同時(shí)，取另一個(gè)鍋置火上，倒入花生油，燒至八成熱時(shí)，將鍋巴下鍋炸酥、炸黃、炸脆后撈出，盛在大湯盆中，將炸好的鍋巴和燒好的魷魚，同時(shí)端餐桌，將魷魚連湯全部倒入放炸脆的鍋巴的盆中，即發(fā)出滋滋的響聲。

椒鹽菠菜心

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 便秘食譜 貧血食譜

【做法】：1.將菠菜心擇洗干凈，入沸水鍋中略燙一下?lián)瞥鐾稕觯瑸r凈水分。2.用雞蛋、面粉、淀粉30克，海米末、火腿末及蔥姜汁5克，精鹽2克調(diào)成蛋粉糊。3.鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，將菠菜心逐棵掛上蛋粉糊，入油炸至呈金黃色撈了瀝油，擺入盤內(nèi)。4.鍋內(nèi)放入雞湯、精鹽、料酒、蔥姜汁燒開，用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入雞油，澆在盤內(nèi)菠菜上，再撒上花椒粉即成。

軟汁鱔魚

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 糖尿病食譜 益智補(bǔ)腦食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將活鱔魚放入開水內(nèi)燙死，煮熟撈出，用涼水投涼，刮去黑皮洗凈，用手撕成粗絲，冬筍、火腿、油菜切成絲;蔥姜洗凈切絲;淀粉加水調(diào)成芡汁備用。 2.勺內(nèi)放入豬油，燒熱時(shí)用蔥姜絲、蒜片、醬油熗鍋，添入雞湯、紹酒、花椒水，再將冬筍、火腿、油菜、精鹽、醋、味精、胡椒粉放入翻炒片刻，用濕淀粉勾芡，淋上香油出勺即成。