醬芹菜葉

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 特色菜 便秘食譜 私家菜

【做法】：將嫩綠無疤痕的芹菜葉洗凈，用開水稍燙一下，投涼，擠出水分。用芹菜葉重量1/10的鹽腌漬一下，瀝干水，裝入一紗布袋中，投入豆醬缸中腌制20天即可食用。

熏大明蝦

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 通乳食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.把大明蝦(海水蝦)剪須，足洗凈，抽取背部黑色腸臟，放入開水里撈一下。2.把花椒拍碎，蔥，姜，鹽，糖，酒混合同清湯一起下鍋熬開。然后把明蝦八鍋，再用火燜至湯水收干取出備用。3.用鍋放入鋸木屑約一飯碗，上放熏籠，把燜成明蝦逐只放入熏籠內(nèi)，將籠封緊，然后點燃木屑，約熏15分鐘便成，熏成明蝦紅色，取出逐只搽上麻油便成。

蜜汁燒肉排

【工藝】：燒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 把肉排用刀橫直切欖核形，不可切得太深及切穿，切欖核形的目的使用肉排入味，易熟； 2. 把上列原料拌勻后，把味料擦勻在每件肉排上，約腌60分鐘； 3. 將腌好的肉排用燒鴨的鐵環(huán)鉤掛，把肉排放入缸爐轉(zhuǎn)將厚肉的一邊向火處，燒烤時間約25-30分鐘，出爐后淋上糖漿便成。

醬蘿卜片

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將白，胡蘿卜，生姜切成片，晾曬23天，與醬油拌勻入壇。 2.醬油超過白，胡蘿卜片2厘米，14天后即可食用。

醬蒜茸

【工藝】：醬

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 凍瘡食譜

【做法】：1.蒜瓣剝皮洗凈晾干，辣椒留籽去蒂。 2.分別將蒜瓣，辣椒用石磨磨成醬汁，與其它配料拌勻后裝缸，密封，發(fā)酵3-5個月即可開缸食用。

六合牛脯

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運動員食譜

【做法】：1.腌制；將牛肉切成1.5至2.5千克的塊，放缸內(nèi)加硝水、精鹽腌制，夏季腌0.5至1天，冬、春季5至7天，秋季2至3天，每天要翻缸2至3次，待肉心透出胭脂紅后洗凈控干。 2.浸煮：牛肉放進老湯中投進配料，加足水，用大火煮1至2小時改用溫火，以牛油封頭，保持鍋溫度，繼續(xù)煮9至10小時。 3.疊盆：將出鍋的牛脯疊放在柏木盆中灌以原汁鹵，頂部用肚筋肉封蓋，冷卻以后牛脯與鹵汁凝成一體，出售時再按顧客要求的數(shù)量切下. 4.包裝：牛脯一般用陶瓦罐盛裝，現(xiàn)在多用塑料袋包裝，是饋贈親友的佳品。

醬胡蘿卜片

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將咸胡蘿卜加工成菱形片(如有花形模具刀，也可刻出一個個梅花形)，放清水中撒鹽，撈出后控水待用。 2.胡蘿卜片裝袋入醬缸中制。每天翻缸3次，隔5天散開放風(fēng)1次，15天左右(視氣溫冷暖)即可。

梅子甑鵝

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補氣食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.把梅子（烏梅）去核壓爛后和白糖，精鹽，白醋等拌勻，灌入鵝腔內(nèi)用鐵針(或竹簽)封固口。 2.鵝起鍋后，在鵝身抹上珠油（醬油），把熟鵝腔內(nèi)梅汁倒出，用刀把鵝斬件盛碟上，按原鵝造型，將梅汁入鍋用水調(diào)生粉打芡，另用小碗盛芡，跟鵝上席時蘸食。

鹽?雞

【工藝】：?

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.先將雞洗凈把腳爪斬去，然后用菜刀背敲遍兩雞腿骨，并在翼靠臂膀處各輕切一刀，在雞頸部亦切一刀，以不切斷為度，再將雞身用潔凈紗布或白砂紙包裹備用。 2.備瓦缽一只，把鹽先炒熱，將其總量的一半平鋪瓦缽底，然后把包裹好的雞放在上面，再將其余半量鹽鋪蓋于雞身上，把瓦缽蓋密，?20分鐘便熟。3.把?熟的雞取出，切件上加豬油和味粉，精鹽拌勻裝碟。另備姜，椒鹽兩碟，備調(diào)味之用。

甜醬什香菜

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：將咸苤藍切成1.5毫米厚的薄片，再切成寬1毫米的細(xì)絲，入缸撤水，拌進腌姜絲，攪拌均勻，裝進布口袋，控水5-6小時，控水時壓力不要過輕或過重。壓力過輕水分排不凈，影響成品的脆嫩；壓力過重，蔬菜細(xì)胞受到影響，不能成型。水控凈后入缸醬漬，冬季用甜面醬和黃醬，夏季只用黃醬(因苤藍絲細(xì)，夏季易發(fā)酵用甜面醬絲會變軟)。每天均勻打八四次。冬季醬漬7天，夏季醬漬3-4天即成。