菜心燒魚丸

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 學(xué)齡期兒童食譜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 魚肉用刀背砸成泥狀；2. 蔥、姜拍松放入清水內(nèi)浸泡；3. 油菜心洗凈，放在開水鍋內(nèi)煮燙，用涼水冷冰涼，控去水分待用；4. 魚泥放盆內(nèi)，加精鹽、料酒、蔥、姜水、雞蛋清、淀粉、豬油、攪拌成糊狀；5. 鍋內(nèi)注入清水，將擠制丸子燒開，魚丸煮熟，撈在盤中；6. 鍋置火上加豬油燒至四成熱放入菜心煸炒后下高湯、精鹽、胡椒粉、料酒、魚丸燒開，勾二流芡汁，倒入盤中即成。

花椒雞丁

【工藝】：油爆

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：氣血雙補(bǔ)食譜 四川菜 家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 將雞脯肉斬成大肉丁。姜切片，蔥切段。將雞肉丁、姜片、蔥段盛入大碗中，加入精鹽、味精、料灑、白糖抓勻，腌制10分鐘。2. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放人雞?。ń[不用），溫油炸透撈出，待油溫升高后，將雞丁倒入復(fù)炸一遍，撈出待用。 3. 將花椒和干辣椒下入油鍋炒香，烹入料酒，倒入雞丁翻炒，加入白糖、味精和精鹽調(diào)味，翻炒均勻，淋入香油即成。

壇子肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 水腫食譜 運(yùn)動(dòng)員食譜

【做法】：1. 牛腩收拾干凈，切成3厘米見方的小塊，用滾水燙煮一會(huì)去血水，撈起瀝干備用；姜拍裂，切成2塊。2. 牛腩與所有材料放入小瓦壇中，壇蓋縫隙處用泥巴封住，用小火慢慢燉上10小時(shí)左右，待牛腩酥爛，即可熄火，整壇上桌食用。3. 如欲盛在湯碗中，則須等湯汁冷透，用湯勺小心盛放在湯碗中（因牛肝腩軟爛，熱時(shí)攪動(dòng)，材料都會(huì)碎掉），入籠（或電鍋）蒸熱即可。

大千子雞

【工藝】：炒

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 雞洗凈，連骨剁成1厘米*5厘米的長條，加入醬油10克、雞蛋、生粉10克拌勻，備用。2. 青、紅辣椒洗凈，去蒂，切成同雞塊同樣大小相同的條狀；蒜切片。3. 色拉油入鍋燒至七成熱，雞塊倒入過油，至熟透后撈起瀝干。4. 鍋中留少許油，將青、紅辣椒塊，蒜片爆香，再倒入雞塊與醬油10克、味精5克、糖5克、醋5克、糖色5克、鹽、生粉10克、麻油適量，快速翻炒均勻即可。

炸熘肉卷

【工藝】：炸

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：四川菜 貧血食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將豬肥瘦肉、荸薺分別剁碎；2. 鮮筍焯熟，切成細(xì)粒；3. 將25克干淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成50克濕淀粉待用；4. 火腿切成綠豆大的粒；5. 將以上4種原料放入盆內(nèi)，再加入姜、蔥、精鹽、黃酒、胡椒粉、濕淀粉拌勻成餡；6. 另取碗1只，放入剩下的精鹽、黃酒、胡椒粉、濕淀粉、味精、肉清湯200克調(diào)成芡汁，備用；7. 將豬網(wǎng)油洗凈，瀝干水，切成長13厘米、寬7厘米的長方形共24張；8. 將網(wǎng)油平鋪在案板上，抹上蛋清糊，放上肉餡，從身邊向外裹，再將左右兩邊包攏，封口處沫上蛋清糊裹緊粘牢；9. 炒鍋置中火上，下植物油燒至七成熱，將肉卷逐一蘸滿干淀粉放入；10. 炸至金黃色時(shí)，潷去菜油，烹入芡汁，加入豌豆苗、水發(fā)木耳，顛翻幾下，盛入盤內(nèi)，淋上芝麻油即成。

紫菜豆花羹

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：四川菜 防癌抗癌食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將紫菜浸泡洗凈，切成碎粒；2. 豆花（南豆腐）切成小方粒；3. 鍋內(nèi)加清湯燒沸，放入紫菜、豆花煮熟，加入鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，用濕淀粉勾芡；4. 將雞蛋清打散倒入鍋內(nèi)攪勻，裝入玻璃食器內(nèi)，撒上枸杞即成。

涼粉鯽魚

【工藝】：溜

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 私家菜 通乳食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鯽魚刮鱗，挖鰓，剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，擦干水分，與精鹽、料酒、姜、蔥段拌勻腌30分鐘，再入籠蒸約15分鐘至熟；2. 豆豉剁茸用菜籽油炒香晾涼；3. 芹菜擇洗與芹菜心切細(xì)；4. 把醬油、豆豉茸、味精、辣椒油、芹菜心、蔥花、芹菜末、花椒粉、香油調(diào)成汁；5. 涼粉切成4厘米見方的丁，在沸水內(nèi)煮沸撈起瀝干水分，與味汁拌勻；6. 籠內(nèi)取出鯽魚盛碟，將拌好的涼粉倒在魚身上。

雞蓉魚肚

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將魚肚放溫油鍋中泡軟切成方塊；2. 再放入油鍋內(nèi)以微火吞炸一小時(shí)以魚肚起泡透亮為準(zhǔn)撈出晾涼；3. 再放入溫?zé)崴信輧尚r(shí)左右洗凈去油；4. 把魚肚用刀切成薄厚均勻的大片，放溫水中洗去油沙；5. 再用沸水氽燙撈出泡于開水中；6. 將雞脯肉砸成泥，加150克原雞湯，精鹽2克，雞蛋清，淀粉攪成濃汁；7. 海米、火腿剁成細(xì)末；8. 蔥姜洗凈拍松；9. 鍋內(nèi)放雞湯、精鹽、米酒、胡椒面、蔥姜魚肚燒開后移至微火燜30分鐘濾去原湯；10. 鍋燒熱放豬油燒至六成熱時(shí)放入解好的雞泥即速拌炒成雞蓉；11. 倒入燒好的魚肚拌合盛入盤中撒海米、火腿末即成。

苦瓜蒸肉丸

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 增肥食譜 滋陰食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 苦瓜洗凈，切成2厘米長的節(jié)，掏去瓜瓤，入油鍋中稍炸撈出待用；2. 豬肉剁成茸，加雞蛋、姜、蔥、鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉攪勻成餡；3. 擠成比苦瓜略大的丸子，下油鍋中稍炸撈出；4. 將苦瓜入盤裝好，肉丸放于苦瓜之上，肉丸上面再放一粒枸杞子，上籠蒸熟，取出掛汁即可。

荷葉蒸肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：四川菜

【做法】：1. 將豬五花肉（帶皮）刮洗干凈，切成約長5厘米、寬4厘米、厚0.7厘米的片（約24片），放入盆內(nèi)，加入老抽、醬油、甜面醬、香糟、紅糖、豆腐乳汁、姜、蔥花、五香粉拌勻，腌漬約20分鐘，使之入味；2. 放入秈米粉拌勻，使米粉均勻地沾在肉片上；3. 花椒搗碎；4. 鮮大豆洗凈；5. 將鮮荷葉洗凈，放入沸水內(nèi)燙一下，然后切成邊長13厘米的等邊三角形共24張；6. 每片肉片夾入鮮大豆三四粒，放在1張荷葉上包成方形；7. 待全部包完后，擺在蒸碗內(nèi)，上籠蒸約2小時(shí)30分鐘取出，翻扣在盤內(nèi)即成。