平遙熟牛肉

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜 特色菜

【做法】：1. 春秋季節(jié)做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內(nèi)，將鹽撒在肉上，腌漬15 天；2. 夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的塊，每塊肉刺4 個鹽眼，將肉架在桿上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞入鹽眼內(nèi)，第二天食鹽全部溶化，將肉放在缸內(nèi)，移置溫暖的地方，腌浸20 天；3. 肉腌漬好后，取一鐵鍋，倒入清水燒沸，將肉整齊的碼入鍋內(nèi)，鍋再沸時改小火燒至3 小時左右；4. 將肉上下倒一下，肉色尚未發(fā)紫時，要加入牛油，煮至第6 小時；5. 將肉再上下倒一次，煮至第7 小時后，進行第三次翻煮鍋；6. 煮至第9 小時，將鍋改小火，將肉油全部撇出；7. 出鍋：春秋季節(jié)，要在滅火后熱氣散至8 成時撈出，冬季要在熱氣散盡撈出，夏季要在滅火后立即撈出；8. 撈出的肉，用刷子將肉刷凈，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時，切成大片裝盤即可。

芙蓉雞

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 老人食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 母雞殺好，開膛取出內(nèi)臟剁去雙爪，洗凈放置一夜；2. 再分檔取下雞脯肉砸成細(xì)泥；3. 其余剁兩爿入湯鍋煮熟；4. 雞泥分?jǐn)?shù)次加進豬油和蛋清攪拌成雞茸；5. 再加進蔥姜汁、濕淀粉、精鹽調(diào)均勻備用；6. 煮熟的雞撕下雞肉，放入一個直徑30 厘米的方槽盤中；7. 再把雞茸澆在煮熟的雞肉上面，弄平用中小火蒸30 分鐘，取出冷卻；8. 冷卻后切成1 厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成“芙蓉”；9. “芙蓉”碗內(nèi)加入雞湯250毫升、八角、蔥段、姜片、精鹽，上籠蒸30 分鐘取出；10. 再去蔥姜、八角、原湯倒出（留用）；11. “芙蓉”扣入大盤中；12. 原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、姜末、味精、精鹽，調(diào)好口味澆在“芙蓉”上即成。

燒大蔥

【工藝】：清蒸

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：山西菜 冬季養(yǎng)生食譜 補陽食譜 頭痛食譜 感冒食譜

【做法】：1. 大蔥取白切5 厘米長的段，用開水氽一下?lián)瞥觯?. 蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色，再用開水焯一下，撈出瀝干水分備用；3. 荔枝去皮、核，取肉；4. 豬肉洗凈，切絲；5. 炒鍋上旺火加熟豬油燒熱下姜、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯250毫升，燒開去浮沫，倒在大蔥碗內(nèi)；6. 把荔枝肉擺在大蔥的周圍，撒上海米入籠蒸15 分鐘；7. 原湯倒入鍋中，大蔥扣入湯盤內(nèi)，原湯勾入水淀粉成米湯芡，澆在大蔥上即可。

素氽湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 清熱去火食譜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 先取面粉2500克，加水1升，加鹽、姜末適量，攪拌成硬糊，攤在平板上使其均勻呈1 厘米厚，待用；2. 將豆腐放入容器，加面粉750克、花椒面、姜末、食鹽和水少許，攪拌均勻成漿狀；3. 然后取2/3 漿狀豆腐均勻攤在硬糊狀粉上，切成3 厘米見方的塊和長5 厘米、寬1.5 厘米的長塊各半；4. 切好后放入八成熱的油鍋內(nèi)，炸至金黃色；5 .將剩余1/3 的糊狀豆腐，用手?jǐn)D成直徑2 厘米的丸狀，放入八成熱油鍋內(nèi)炸成金黃色；6. 把海帶、粉絲用熱水浸泡透，切成絲；7. 將素湯2500毫升燒開，放入炸好的丸狀食物，再加入海帶、粉絲、食鹽，待湯滾起后用濕淀粉勾芡，加入醬油、味精、香油，即可食用。

白蘭嵌乳鴿

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將乳鴿宰殺后煺毛，除去內(nèi)臟洗凈，剁成3.5 厘米大的塊；2. 將乳鴿塊放開水鍋中氽透撈出，洗凈放在大碗中；3. 鴿碗內(nèi)加開水、鹽、料酒、草果、砂仁、蔥段、生姜片，上籠蒸酥爛取出；4. 揀去蔥、姜、草果、砂仁；5. 火腿切成象眼片；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；7. 將白蘭瓜從瓜柄處修平，從上部切下2.5 厘米厚的蓋，挖出籽和部分瓤，瓜皮上留瓜瓤厚6 毫米左右，放在湯盤中；8. 將乳鴿塊嵌入瓜盅內(nèi)，上面放火腿片及香菇，上籠蒸5 分鐘取出；9. 鍋中加雞湯燒開，加味精、胡椒粉，澆瓜中即成。

瓤茄子

【工藝】：瓤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜

【做法】：1. 茄子去皮，縱向切成3～4 厘米厚的片，用小刀劃一道不漏的大些的口；2. 羊肉切末同蔥末、姜末、花椒粉、味精、醬油、適量香油放在一起調(diào)拌成肉餡；3. 調(diào)勻的肉餡抹入茄片口內(nèi)；4. 將雞蛋和面粉調(diào)成糊，將茄口封??；5. 將花生油倒入鍋內(nèi)燒熱，并將包好肉餡封口的茄子片慢慢的下入油鍋，用文火炸制，呈醬紅色后撈出；6. 炸成醬紅色后依次排放在扣碗內(nèi)，上籠用溫火蒸至熟爛；7. 蒸好后出籠扣入盤內(nèi)即可食用；8. 或再澆些湯汁味道更佳。

白豬頭肉

【工藝】：鹵

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 把生豬頭的毛用松香拔凈，放在冷水里，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細(xì)毛；2. 用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水里用細(xì)砂石搓洗絨毛和各種臟物，搓洗干凈為止；3. 把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調(diào)味品，煮2 小時即熟；4. 撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把凈肉泡入大缸內(nèi)用冷水浸泡，成白色即成；5. 將干凈濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的云彩片，片越大、越薄越好；6. 將黃瓜洗凈，切片；7. 韭菜擇洗干凈，切段；8. 姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調(diào)制成汁，即成姜蒜湯；9. 將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內(nèi)即成。

山西醬豬肉

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜 更年期食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將肋骨肉去骨，切成一斤左右的長方塊，用冷水浸泡3 小時，取出洗凈；2. 放入老鹵鍋內(nèi)，加豬蹄、茴香籽、花椒用潔布包好和桂皮、姜、蔥段、鹽一并放入鍋內(nèi)煮沸后改小火燜煮；3. 燜煮一小時半，將肉撈出，放入冷水內(nèi)，清除鹵湯表面浮沫；4. 再將肉放入鍋內(nèi)，加入少量冷水，上火燒沸后，再改小火燜煮直至肉爛，湯汁變濃時即可；5. 最后將肉撈出，將每塊肉帶皮一面刷上一層原鹵即可上桌食用。

糖燒肘子

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 豬前肘子用鐵叉串上，用明火把肘子表皮均勻地?zé)?. 豬肘燒呈黑色并起小泡時放入開水中浸泡至肉皮回軟，約30 分鐘；3. 浸泡回軟后用竹刷刷去糊皮后沖洗干凈，保持皮面美觀完整；4. 刷洗干凈后入開水鍋加蔥段、鮮姜片及料酒，大火燒開，用小火煮至七成熟；5. 豬肘煮熟取出去骨，瀝干水分，趁熱抹上一層蜂蜜水（15克蜂蜜加120 克清水調(diào)和），然后風(fēng)干表皮備用；6. 炒鍋上火，放入油燒到七成熱時下入加工好的肘子，并馬上用大漏勺扣上（防止飛濺油點燙人），炸制；7. 炸制肘皮表面成棗紅色時撈出瀝干油；8. 豬肘瀝干油后放入開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成2 厘米見方的花刀深至肉皮，不要傷皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原狀；9. 蓮子洗凈加清水沒過，放入冰糖，上籠蒸透取出；10. 大紅棗洗凈去兩頭，用筷子通去棗核，呈筒狀；11. 把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；并逐個圍在肘子的四周；12. 裝好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、蔥段、姜片，上籠大火蒸爛（約1 小時）取出，扣入大盤中，保持主配料的原形；13. 凈勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁，用蠶豆水淀粉打少許芡，成為濃厚的糖汁；14. 調(diào)勻好的糖汁淋在肘子和紅棗上即成。

釀粉腸

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬腸用鹽堿搓洗法洗凈后，切成70 厘米長的節(jié)，一頭用繩子捆住備用；2. 將豬肉剁成末；3. 蔥姜洗凈，均切成末；4. 豬肉末內(nèi)加入蔥末、姜末、鹽、干淀粉、味精、料酒、五香粉攪勻；5. 攪勻的肉末灌入腸子內(nèi)，灌滿后用繩子捆住口；6. 將捆好的腸子下入開水鍋中煮；7. 待腸子粗細(xì)均勻后撈出，用牙簽扎幾個孔放氣；8. 然后放入鹽水鍋中煮熟，撈出晾冷；9. 食用時切成片裝盤即可。