太倉肉松

【工藝】：干炒

【口味】：咸甜味

【標簽】：江蘇菜

【做法】：1.選料處理：以豬的后腿肌肉為原料。經(jīng)修割去凈膘、皮、筋、腱、骨等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米的短條。 2.煮制：將切好的原料肉，在清水中煮制，同時加入姜和香料。待水沸時將表面油沫雜質撇凈。煮制2小時左右，待發(fā)酥時，撈出晾于鋼盤上。除去骨骼、軟骨等，再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，投入醬油、調味料，加熱，并將浸出的漂油清除。待凈肉湯減少時，加入酒、糖、味精，再翻動數(shù)次，約以3小時，肌肉纖維軟松。3.炒壓：用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻了一番炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒得過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。 4.炒干：火頭要小，連續(xù)勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。

清湯禿肺

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江蘇菜 明目食譜 貧血食譜

【做法】：1. 冬筍去皮，洗凈，切片；2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇去蒂，洗凈；5. 蔥洗凈，挽成結；6. 青蒜擇洗干凈，切成細絲；7. 姜洗凈，15克切塊，拍松；8. 其余加入味精、精鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水留用；9. 將活青魚肝洗凈，切成5 厘米長的段，放入碗內，加料酒50 克腌漬；10. 將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊、精鹽10 克，煮沸；11. 再放入魚肝，加醋燒約3 分鐘，用漏勺撈出，放入清水中漂清；13. 將百葉切成5 厘米長、0.3 厘米寬的絲，用堿水浸泡后洗凈，擠干水分；14. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；15. 將百葉絲撈入碗內，并加入熟雞油、味精。16. 另起鍋置火上，舀入雞清湯750毫升，放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、香菇、料酒25 克、精鹽、蔥結，同燒；17. 待燒沸后撇去浮沫，揀去蔥結，加入姜汁水；18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成。

沛公狗肉

【工藝】：砂鍋

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：江蘇菜 冬季養(yǎng)生食譜 補氣食譜

【做法】：1. 姜蔥分別洗凈，姜切片，蔥切段；2. 狗肉洗凈，切成3.5 厘米見方的塊，放入盆中，加入精鹽10 克、黃酒25 克、姜片10 克、蔥白15 克、硝水25克，拌勻后腌2 小時；3. 用清水浸泡1 小時，入沸水鍋中伸水后再洗凈；4. 狗肉放入砂鍋中，底墊竹箅，加清水、黃酒50 克、醬油、精鹽5 克、白糖、蔥白35 克、姜片、八角、花椒，上火燒；5. 燒沸后撇去浮沫，加蓋轉中火燒至狗肉八成爛；6. 甲魚宰殺去血，入熱水鍋中浸燙至能將背殼取下時，刮去黑膜，去殼及內臟，凈洗切成3.3 厘米的塊；7. 入沸水鍋中出水，再用清水洗凈，放入砂鍋中；8. 把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上， 蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去蔥姜、八角、花椒，加入味精即成。

蝦仁珊瑚

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江蘇菜 清熱去火食譜 營養(yǎng)不良食譜 高血壓食譜 老人食譜

【做法】：1. 選用陳年海蜇頭，撕去衣膜，洗凈后放入沸水中浸泡約8分鐘至漲開，形如珊瑚狀，撈出用清水漂清；2. 炒鍋放在旺火上，加入雞清湯500克燒沸，放入海蜇頭，至沸，撈出；3. 春筍、香菇、火腿均切片；4. 將雞胸脯肉放開水內煮熟切片備用；5. 油菜心放入沸水鍋中燙至翠綠色，撈出；6. 香菜葉用冷開水洗凈；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至四成熱，放入蝦仁，撥散至熟，倒入漏勺；8. 原鍋仍放在旺火上，加入熟豬油50克，至五成熱，放入筍片香菇片、火腿片、油菜心炒和，加雞清湯250克、黃酒、精鹽、味精，燒漲，放入海蜇頭略燒，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，顛翻幾下；9. 起鍋裝盤，撒上蝦仁和白胡椒粉，放上香菜葉即成。 

香櫞豆腐

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：江蘇菜

【做法】：1. 將菠菜摘洗干凈，用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁；2. 冬筍去皮，洗凈；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌勻成豆腐泥；5. 香菇、白果、冬筍、素火腿、油面筋都切成小?。?. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50 克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和面筋丁，加醬油、白糖、精鹽少量、味精少量、清水100毫升燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中；7. 用瓷杯十二只，杯內壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓后，上籠蒸約10 分鐘取出，倒出豆腐圓；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成；9. 上桌時另備花椒鹽蘸食。

糖醋小排

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標簽】：江蘇菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 蔥、姜分別洗凈，蔥切段，姜切片，拍松；2. 將排骨洗凈，用刀剁成6 厘米長、3 厘米寬的長方塊（共20 塊），每塊分別帶肋骨兩根；3. 取鍋置于旺火上，倒入花生油燒七成熱時，下入龍蝦片炸透，撈在盤內；4. 然后再將排骨塊下入油鍋中，炸透倒在漏勺中控油；5. 原鍋留油少許，重新上火燒熱，投入蔥段、姜片和大料，略炸一下；6. 加料酒、白糖50 克、醬油，倒入雞湯500毫升燒煮，撇凈浮沫；7. 將燒好的雞湯與排骨一同倒在砂鍋中，放在微火上慢燉；8. 視排骨爛至七成時，即刻倒在鐵鍋內；9. 上旺火加白糖l00 克、米醋、精鹽、味精，調好口味，用急火將汁收濃，待甜酸味出來后，盛入盤內，用炸好的龍蝦片圍邊即成。

清燉獅子頭

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江蘇菜

【做法】：1.將豬肉切成米粒狀，加蔥、姜、水、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁。2.菜頭剖成十子刀紋，在油鍋中煸至翠綠色，加精鹽、豬肉湯燒沸。3.取一砂鍋用熟豬油抹鍋底，將菜心排入，倒入肉湯，在火上燒沸，將拌好的肉分成幾份，做成光滑肉圓，放在菜心上，上蓋青菜葉，加鍋蓋，燒沸后移至微火燜兩小時即可。

清炒塘魚片

【工藝】：清炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：江蘇菜 通乳食譜 清熱去火食譜 益智補腦食譜 老人食譜

【做法】：1. 將鯉魚去骨留魚片洗凈瀝去水，放入碗中，加精鹽、雞蛋清攪拌后，再加干淀粉拌勻，待用；2. 雞清湯75克放碗內，加精鹽、味精、濕淀粉調勻成鹵汁；3. 炒鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油燒至四成熱，放入魚片，用筷子輕輕撥約1分鐘至魚片呈乳白色時倒入漏勺瀝油；4. 蔥切末；5. 原鍋留油仍放在旺火上，放入蔥末炸香，加黃酒和鹵汁用手勺攪拌，再倒入魚片，加熟豬油，顛翻炒鍋，淋入芝麻油，盛入盤中即成。

蛋燒麥

【工藝】：燒

【口味】：微辣

【標簽】：江蘇菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜

【做法】：1. 蔥剁碎成末備用；2. 將蝦仁洗凈漂清瀝去水，取其中500克剁成米粒狀，放入碗內，加精鹽、味精、蔥末、黃酒、熟雞油拌成蝦餡，分成40份；3. 將剩余蝦仁100夫剁成蝦茸，放入碗內，待用；4. 將雞蛋磕入碗內，打散成蛋液；5. 紅辣椒、小白菜均洗凈切成末備用；6. 將鐵勺置小火上燒熱，用雞油，分次抹勻，用湯舀蛋液一匙，倒入勺內，手持勺柄晃轉一周，攤成直徑約7厘米的圓形蛋皮（蛋皮不用于捏，否則包餡時粘不?。?. 在蛋皮中間放入蝦餡1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圓形，然后，再用筷子貼著餡心稍上處夾成燒麥形，放在盤中，在蛋皮合口處放上蝦茸，綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸約10分鐘到熟，取出；8. 炒鍋置旺火上，加入雞蛋清，加精鹽，味精燒沸，用濕淀粉調稀勾成薄芡，淋入雞油，澆在蛋燒麥上即成。

鍋塌鱸魚

【工藝】：塌

【口味】：咸甜味

【標簽】：江蘇菜 壯腰健腎食譜 補血食譜

【做法】：1. 將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內臟，剔去脊骨和胸刺，洗凈；2. 在鱸魚肉面上剞十字形刀紋；3. 蔥、姜、大蒜切末；4. 淀粉（10克）放碗內加適量水調制成濕淀粉（20克）備用；5. 將蛋黃放碗中，加精鹽、濕淀粉攪勻后，抹在鱸魚肉面上；6. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；8. 用濕淀粉調稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。