潯陽魚片

【工藝】：滑炒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 青魚宰殺治凈，凈魚脊肉劈成3.6 厘米長、1.2 厘米寬、0.6 厘米厚的片狀；2. 將魚片放入碗中，加雞蛋清、干淀粉、精鹽、味精各少許抓勻上漿；3. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末；4. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，將魚片逐片下鍋，煎至兩面微黃時，倒入漏勺瀝油待用；5. 原鍋上火，舀入熟豬油少許，放蔥段、姜末偏炒數(shù)下，舀入肉湯30毫升，加味精、料酒、糖、醋、精鹽少許，然后倒入魚片，輕輕顛動炒鍋，用濕淀粉勾稀芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。

魚餅

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)氣食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將凈魚肉用刀剁茸，盛入盆內(nèi)；2. 菠菜擇洗干凈，切段；3. 香菇去蒂洗凈，用冷水漲發(fā)，大的一撕兩半，待用；4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉調(diào)勻，倒入盛魚茸的盆內(nèi)和勻；5. 和勻的魚茸再加入細(xì)鹽10克，從左至右順一個方向攪打，加入鮮蛋攪打上勁；6. 鍋置中火燒熱，加入菜籽油，加熱至六成，用左手抓魚茸，以拇指與食指間擠出，略比肉丸大些，用瓷湯匙蘸水，逐個舀入油鍋中炸；7. 待魚茸浮于油面時，開始象點(diǎn)油的燈盞一樣，中間陷下去，既而逐漸膨脹，像乒乓球浮于油面，待呈淡黃色，翻動時略有響聲，即可撈起濾油；8. 炸好的魚餅撈出片刻，每個魚餅即會軟落；9. 將鍋放爐火上，加入鮮湯1000毫升，放入魚餅，燒開10 分鐘；10. 魚餅里面會飽含湯汁，再加鹽10 克、水發(fā)香菇、味精、最后放菠菜、大油，起鍋盛碗內(nèi)，淋上香油即可。

松子蛋菇湯

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 先將7 個鴨蛋磕開，蛋清、蛋黃各盛一碗，分別攪打均勻；2. 再把另外的3個鴨蛋磕入一只碗，攪打均勻；3. 用清水500毫升，加入精鹽5 克，味精少許攪勻，分別倒入三只蛋碗中；4. 把豬小腸洗凈，檢查有無破洞，再把三碗蛋液分別倒入腸衣內(nèi)，扎好口，放入八成熱水中煮熟撈起晾涼；5. 把蛋清、蛋黃腸切成6 厘米厚二連片；6. 全蛋腸切成4.5 厘米長的段，中間剖開，刻上十字花刀；7. 將蛋清腸、蛋黃腸、全蛋腸均放入冷水鍋中，中火煮，使其翻開花，成鮮蘑菇狀，撈起放在瓷盆內(nèi)；8. 將豬瘦肉洗凈，切成小薄片；9. 香菇去蒂，洗凈，切成小薄片；10. 魷魚洗凈，也切成小薄片；11. 蔥去根須，洗凈，切小段；12. 炒鍋置旺火上，加入湯燒沸，將豬肉、香菇、魷魚片，下鍋氽熟，放精鹽、胡椒粉、蔥花、味精調(diào)好味，起鍋，倒入盛蛋菇的瓷盆內(nèi)，淋上雞油即成。

炒野鴨脯

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 滋陰食譜 消化不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將野鴨毛拔去毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，取下鴨脯肉，切成1 厘米寬、2厘米長的片，用醬油、濕淀粉漿好；2. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，切片?. 冬筍去殼、老根，洗凈，切鴨脯大小的片；4. 香蔥去根須，洗凈，切末；5. 辣椒去蒂、籽，洗凈，切末；6. 生姜洗凈切末；7. 炒鍋置旺火上，燒熱，用油滑鍋后，舀入熟豬油，把鴨片入鍋炒至熟，加醬油、料酒、白糖、大蒜、冬筍、辣椒、精鹽，加入湯少許，燒片刻，用濕淀粉勾芡起鍋盛入盤內(nèi)，撒上蔥花。

熗海雜拌兒

【工藝】：熗

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，晾涼，用坡刀法片成片；2. 海參洗凈，用坡刀法片成片；3. 魷魚治凈，剞荔枝花刀，切1.5 厘米寬、3 厘米長的塊；4. 蹄筋洗凈，切一字片；5. 冬筍去殼，老根，洗凈，切柳葉片；6. 香菜擇洗干凈，切1.8 厘米長的段；7. 黃瓜去蒂，洗凈，切成象眼片；8. 蔥姜洗凈，均切成細(xì)絲；9. 以上改好刀的料（蔥姜絲、香菜除外）與干貝、海米一同放開水鍋內(nèi)燙一下，撈出，瀝干水分裝盤；10. 鍋上火坐熱，倒入熟菜油，油熱后，再將花椒放入，炸至花椒金黃，香味溢出即可；11. 盤里放上蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油略燜一會；12. 最后放上香菜段，加精鹽、味精，拌勻即成。

炒血鴨

【工藝】：干炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：江西菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 取凈碗一只，先裝好料酒15 克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻；2. 再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8 厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用）；3. 生姜洗凈，切成1.2 厘米見方的薄片；4. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2 厘米長小段；5. 干紅辣椒斜切成0.9 厘米長條；6. 蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)；7. 鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；8. 炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；9. 然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10 分鐘；10. 見湯約剩1/10 時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。

金相玉

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜 私家菜

【做法】：1. 豆腐放入蒸籠里蒸片刻晾涼；2. 豆腐晾涼后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米細(xì)絲，剩余批成大薄片；3. 切成薄片的豆腐下熱油鍋煎成金黃色，也切成細(xì)絲；4. 蝦米除雜物洗凈；5. 豬瘦肉洗凈，切成絲；6. 木耳洗凈，切成細(xì)絲；7. 肉皮用油發(fā)好，切成細(xì)絲；8. 青紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成絲；9. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；10. 黃花菜用水發(fā)好，洗凈，備用；11. 蔥姜洗凈，均切末；12. 炒鍋燒熱，下豬油燒熱將肉絲煸散后，隨即放入上述配料攪炒，烹入料酒、鮮湯30毫升、豆腐絲、精鹽、醬油、味精等同燒；13. 待燒沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

葵花蓮子

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 將白蓮（廣昌白蓮）用水洗干凈；2. 土豆除皮洗凈蒸熟，用刀將土豆拍成土豆泥待用；3. 取湯碗一個，先用熟豬油將碗內(nèi)抹一遍；4. 再將白蓮子一個一個豎立，排放在碗內(nèi)，有色的小尖頭朝碗底，排放完再鋪一層土豆泥；5. 然后將剩下的蓮子放在土豆泥上面，白砂糖放在蓮子上，再加上清水50毫升，上籠用旺火蒸1 小時取出；6. 用大圓淺盤1 只，將蒸熟的蓮子反扣在盤中間；7. 再將蜜桔瓣（南豐蜜橘）圍在蓮子邊，擺成5 個大半圓形狀，成葵花果瓣，即可晾涼食之。

糖醋千張

【工藝】：燒

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：江西菜 夏季養(yǎng)生食譜 動脈硬化食譜 骨質(zhì)疏松食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈后控干水分，用斜刀切成片；2. 鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質(zhì)酥脆時舀出多余菜油；3. 然后，在千張鍋內(nèi)加適量水，放入精鹽、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段時間；4. 另起一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi)，備用；5. 待汁濃稠時，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起鍋。

涼拌粉絲

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1.將粉絲用溫水發(fā)軟洗凈，置沸水鍋內(nèi)煮3～5 分鐘，然后撈入筲箕中，瀝出水分，碼上精鹽拌勻后，盛入盤內(nèi)。2.將白醬油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油和醋調(diào)勻后淋入盛粉絲的盤中，再撒上香蔥即成。3.食之前，可入冰箱冷凍一下。