烹刀魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標簽】：沿江菜 春季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 補血食譜

【做法】：1. 刀魚兩面剞花刀，再用刀斜剁成長7 厘米左右的條塊，放入籃子中用水沖洗，并不斷將籃子來回晃動，使魚塊相互碰撞，清除碎鱗和血水，瀝干水分；2. 鍋置中火上，放入白糖、醋、鹽，待溶化后，加入姜末、蔥末制成鹵汁；3. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至八成熱，下刀魚炸至八成熟時撈起，揀去碎渣；4. 再下鍋重炸至酥透后潷油，趁熱把鹵汁烹在魚上面，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

鴨雙味

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：沿江菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 青少年食譜

【做法】：1. 鴨肉（鴨小腿）放碗內，加精鹽5 克、料酒腌漬1 小時入味。2. 姜10 克切片、15克切絲，蔥切絲。3. 將腌好的鴨腿加入蔥片、蒜瓣5 克上籠蒸爛取出待用。4. 另將雞蛋磕在碗內，加面粉攪蛋糊，再加香油攪勻。5. 鴨掌煮至七成爛撈出，剔去骨，趁熱用辣椒油、味精、白糖、精鹽10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌勻，堆放在盤中間。6. 鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將鴨小腿逐個滾上蛋糊，下油鍋炸至金黃色時撈起，擺放在鴨掌的周圍，蔥、姜絲分別放在盤的兩邊即成。

蟹連魚肚

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：沿江菜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 先用溫水把魚肚（ ?魚肚）洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸；2. 當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，待用；3. 蔥姜洗凈，均切成末；4. 香菜擇洗干凈，切碎；5. 將蟹洗凈，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）；6. 魚肉(鱖魚肉)剁成泥，加入蔥、姜末、鹽3克和200毫升清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡； 7. 油發(fā)魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加堿5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三次，洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻干淀粉； 8. 取魚肉餡1份，放在魚肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個尖端上，各撒1小撮香菜末，再輕輕地按一下；9. 如此將魚肚塊逐一做好裝盤，上籠用旺火蒸5分鐘左右取出；10. 鍋放旺火上，將蒸魚肚的原湯潷入，加入雞湯100毫升、醬油、醋、鹽，用濕淀分調稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋澆在魚肚上，撒上白胡椒粉即成。

拌瓜姜魚絲

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標簽】：沿江菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鱖魚去鱗開膛洗凈，片下魚肉，切成5 厘米長的絲，魚頭魚刺可做別用；2. 醬瓜、姜片切絲備用；3. 鍋中放清水在中火上燒開，放入料酒，下入鱖魚絲，燙熟撈起，裝入盤內，上撒醬瓜絲和姜絲；4. 將醬油、白糖、香醋、味精、香油兌成汁，澆到瓜姜魚絲上即成。

火烘魚

【工藝】：燒

【口味】：炸燒味

【標簽】：沿江菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將魚去鱗、頭、尾和內臟，剖開兩半，去掉中刺骨洗凈，用坡刀片成1 厘米厚的魚塊，用精鹽和硝水50毫升腌1 小時左右，取出攤在潔布上晾干；2. 先在鐵箅子上涂上香油，將魚整齊地擺在上面；3. 大鍋內放入燃燒的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均勻地撒上一層木屑（杉木最好），用兩根細鐵棍架在大鍋上，把擺好魚的鐵箅子放在鐵棍上，蓋上熏蓬，煙熏5 分鐘；4. 然后拿下熏蓬，將魚翻身，按上述方法再熏3 分鐘，魚塊即熏好；5. 大鍋內放入熏好的魚塊，加蔥結、姜塊（拍松）、八角、白糖、醬油、醋50 克，加水淹沒，用中火燒開后，轉小火燜約30 分鐘出鍋；6. 上桌時，改刀切成小塊，碼在盤中，淋上香油即可。

風羊火鍋

【工藝】：火鍋

【口味】：辣味

【標簽】：沿江菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜

【做法】：1. 將羊肉（風干羊肉）剁成大塊，浸入淘米水中泡約1 天至軟，洗凈血污后換清水浸約半小時；2. 取出放入羊肉湯鍋中，加水、花椒、蔥結、姜塊，用中火燉至熟爛；3. 撈出趁熱拆骨取出肉晾涼，羊肉湯濾去沉渣留用；4. 將凈羊肉切成一字條塊；5. 干紅椒洗凈用清水略浸切成長片；6. 大蔥洗凈連部分葉切成段；7. 鍋置小火上放入熟豬油燒至二成熱時，投入紅椒片浸炸；8. 炸至辣味溢出，油色泛紅時，撈出紅椒片，投入姜絲轉旺火，投入羊肉塊稍煸，加精鹽、醬油、黃酒、白糖、羊肉湯500毫升燒；9. 待燒燴入味后放入蔥段，盛入火鍋中，加味精，撒上胡椒粉上桌。

無為熏鴨

【工藝】：其他

【口味】：五香味

【標簽】：沿江菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺治凈，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7 厘米長的直刀口，摳出內臟和食管，洗凈；2. 洗凈后入缸浸泡，以除血水，泡時肛門處插一小竹簽，以便通水，再洗凈瀝干；3. 每只鴨子由開口處放鹽25 克，再灌進硝水15 毫升，將鴨體上下左右轉動幾下，使鹽和硝水在肚中分布均勻；4. 再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴里和頸部刀口處也撒點鹽；5. 擦鹽后，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中腌2 小時，上下翻動一次，再腌2 小時；6. 大鍋放水30 公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹簽，掛在風口處，然后將腿胯間骨關節(jié)折斷；7. 用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦凈，使鴨坯油亮光潔；8. 在熏鍋里放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150 克，并迅速在鍋上架4 根細鐵棍（每根距離20 厘米左右，離火灰17 厘米高）；9. 將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；10. 熏5 分鐘后，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；11. 將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5 分鐘左右即可取出，再將小竹簽塞入鴨肛門；12. 大鍋放水30 公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節(jié)、姜塊，燒煮；13. 燒開后，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10 分鐘后壓火燜約30 分鐘；14. 撥開火灰添柴燒至聽見水發(fā)出吱吱響聲后，?；鹄^續(xù)燜煮5 分鐘即成；15. 將鴨剁成5 厘米長、1 厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15 克即成。

八寶蛋

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：沿江菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜

【做法】：1. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成比黃豆粒大的丁；2. 香菇去蒂，洗凈，切成同冬筍相同大小的?。?. 熟火腿切成同香菇相同大小的??；4. 蔥姜洗凈，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜茸不要，做成蔥姜汁；5. 雞蛋放在冷水鍋中煮至水剛沸時撈出，在空頭一端打一個如食指粗的洞，把未熟的雞蛋黃倒在碗里；6. 在盛雞蛋黃的碗里，加鹽少許、干淀粉5 克，攪勻上籠蒸熟取出，切成比黃豆粒稍大的丁；7. 火腿丁、冬筍丁、香菇丁用干淀粉適量拌一下；8. 將鱖魚宰殺治凈，將其肉和肥膘肉一起剁成細泥；9. 在剁好的肉泥中加精鹽少許、胡椒粉（白胡椒粉）、黃酒、蔥姜汁、雞蛋清和水10毫升，攪拌；10. 攪拌至有粘性后，再加干淀粉適量攪拌，然后加以上各丁和青豆攪拌成餡心；11. 將調好的餡心塞入無黃雞蛋內，塞滿后用蛋殼封口，上籠用中火蒸；12. 蒸至15分鐘左右取出，放入涼水中冷卻，剝下蛋殼，切成0.6 厘米厚的圓片，整齊地碼在盤中成“寶塔”形，再上籠蒸熱取出；13. 鍋放在旺火上，下雞湯150毫升、精鹽少許、味精、熟豬油燒開，用濕淀粉調稀勾芡澆在蛋上即成。

芙蓉套蟹

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：沿江菜 跌打骨折食譜

【做法】：1. 蔥姜洗凈，各取7克切成碎末，用紗布過出蔥姜水，倒入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥姜汁；剩余蔥切段，姜切末；2. 豬肉切碎剁成泥置碗中，加入味精少許、精鹽5克、干淀粉、雞蛋、蔥姜汁、白胡椒粉少許、黃酒5 克，攪拌上勁成肉餡；3. 大閘蟹蒸熟，剔取蟹肉，并將蟹肉蟹黃分開放在盤中；4. 鍋置旺火上，放入熟豬油20 克燒熱，下蔥、姜末略煸，加入蟹肉、黃酒10 克、精鹽適量、胡椒粉少許，炒至有香味時盛在碗內；5. 將蟹殼用水洗凈，剪去邊刺，涂一層熟豬油，然后每只蟹殼先填入肉餡，放入一分蟹肉餡，上面再覆蓋一層肉餡抹平，中間用手按成“臣”形，上籠蒸約7 分鐘取出；6. 將雞蛋清放在碗內，攪打起泡制成“芙蓉”，抹在每個蟹餡上，中間鑲上一點蟹黃，四周貼上3 片香菜葉，成花草圖案，放在盤中上籠蒸5 分鐘取出；7. 鍋內放50毫升清水，加入精鹽適量、味精少許燒開，用濕淀粉勾薄芡，淋上熟豬油，澆在蒸好的套蟹上即成。

燒鵝掌

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：沿江菜 美容養(yǎng)顏食譜 特色菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鵝腳翼（鵝掌）放在鍋中加水淹沒，燉至六成熟時取出，在鵝掌面用刀輕輕直劃一口，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯150毫升浸泡1 小時左右；2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；3. 冬筍去殼，切去老根，洗凈，煮熟，切片；4. 香菇去蒂，洗凈，切片；5. 熟火腿切片；6. 在大碗中先放蔥段、姜片；7. 另將筍片、火腿、冬菇分3 行擺好，再將鵝掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齊擺好；8. 擺好后加味精，精鹽、鴨湯100毫升，上籠蒸15 分鐘左右取出，覆扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上熟鴨油即成。