海鮮釀苦瓜

【工藝】：包裹蒸

【口味】：清苦味

【標(biāo)簽】：福建菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 清熱解毒食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.苦瓜洗凈，橫切1 厘米厚的段24 個(gè)，挖去中間的瓜瓤，入沸水鍋氽1分鐘取出，用冷水過(guò)涼，控干水分。 2.蝦肉、肥膘肉剁成茸，加上精鹽、料酒、蔥姜汁、蛋清，攪打上勁后加?肉，攪拌成餡，分24 等份填入苦瓜，面上拌平，入中火蒸籠蒸15 分鐘取出。另將瀝出的蒸汁，倒入鍋中，加豬油和濕淀粉勾芡淋于苦瓜上，旁邊圍上西紅柿即成。

板栗燒肥鴨

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：福建菜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 肥鴨宰殺去毛，洗凈，去內(nèi)臟、頭、腳，切成4 大塊，焯水去浮污；2. 板栗去殼去膜，在油鍋里過(guò)油一下，撈出待用；3. 鍋置旺火上，下花生油，入姜片、蔥結(jié)煸出香味，放入鴨塊，加醬油、料酒、白糖、味精燒熟；4. 去蔥結(jié)、姜片，取出鴨塊，晾冷后切成4×2.5 厘米的塊，碼在碗里；5. 鴨塊上面鋪上過(guò)油的板栗，澆上燒鴨留下的鹵汁上籠屜蒸30 分鐘；6. 鴨子扣在盤(pán)里（板栗在下、鴨塊在上）留汁；7. 鍋置旺火上，調(diào)入汁，用濕淀粉勾薄芡淋在鴨塊上即成。

佛跳墻

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 特色菜

【做法】：1. 將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里；3. 魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4. 水發(fā)魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5. 金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鮑魚(yú)內(nèi)加骨湯250毫升、黃酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7. 鴿蛋煮熟，去殼；8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；10. 羊肘500克刮洗干凈；11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋汆一下，去掉血水撈起；12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水汆兩次，去掉濁味后，切成12塊；13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒汆一下?lián)破?，湯汁不用?4. 將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片；15. 水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段；16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17. 冬筍放沸水鍋中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19. 隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；22. 取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23. 再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上；24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口；26. 再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面；27. 同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

過(guò)燒鴨

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 鴨子宰殺，去毛、內(nèi)臟，去頭、腳、翅后，洗凈，投入熱水鍋焯水，而后投入開(kāi)水，用中火燒熟，撈起，切4 片待用；2. 鍋置中火，倒入花生油，投蔥、姜、八角煸一下，再投雞塊，用醬油、白糖煸上色后投料酒、清湯500毫升，改小火慢燒；3. 待鴨塊燒爛，下味精調(diào)味，將鴨塊取出，余汁待用；4. 將燒鴨的余汁加水和干淀粉調(diào)成面糊；5. 鴨塊去大骨后投入面糊、掛勻；6. 鍋燒熱，劃水后置旺火上，倒入花生油達(dá)六成熱時(shí)投入掛糊的鴨肉，炸至皮酥脆撈起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可裝盤(pán)。

通心河鰻

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 結(jié)核病食譜 明目食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1. 河鰻放養(yǎng)清水二天，去泥腥味后，用草紙擦凈魚(yú)身上的粘液，剁去頭尾，切5 厘米長(zhǎng)的段，用筷子捅出臟，洗凈魚(yú)身，放在少許精鹽和清水調(diào)和的鹽水中腋漬10 分鐘；2. 冬筍削去外皮，洗凈與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；3. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時(shí)，將瀝干腌漬的魚(yú)段，下鍋炸2 分鐘，呈金黃色時(shí)用漏勺撈起，瀝去油；4. 鍋留余油，仍置回旺火上，投入少許的糖熬醬色；5. 再放入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下；6. 再放進(jìn)過(guò)油的魚(yú)段，加姜塊、蔥結(jié)、醬油、味精、料酒和上湯400毫升，改為小火燜10 分鐘起鍋；7. 分別將魚(yú)段、配料和燜汁盛于碗中，去掉姜塊和蔥結(jié)，待魚(yú)段涼冷后用竹筷逐段捅去鰻骨，成通心鰻段；8. 取扣碗，將香菇、冬筍排列碗底，碼上鰻魚(yú)段，再排上五花肉，淋上燜汁，上籠屜蒸10 分鐘；9. 蒸好后取出，將魚(yú)段扣入盤(pán)中，瀝下?tīng)F汁待用；10. 鍋置旺火上，下200毫升上湯和燜汁燒沸，用濕淀粉勾芡，加味精、香油調(diào)勻，淋于鰻魚(yú)段上即成。

蠔油牛肉串

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.牛肉切3×4 厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、蔥姜汁腌漬15 分鐘；2. 用竹簽串成肉串（每串3～4 片），拍勻干淀粉；3. 鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時(shí)投入肉串炸至金黃色起鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜即可。

干貝蘿卜珠

【工藝】：煨

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將白蘿卜洗凈，削去皮，用模具將蘿卜挖出一個(gè)個(gè)圓珠(玻璃彈珠大小)；2. 干貝洗凈放在碗里加水入籠屜蒸5分鐘；3. 鍋置旺火上，下花生油燒至五成熱時(shí)入蘿卜珠過(guò)油5分鐘，倒入漏勺瀝去油；4. 鍋置小火上，倒入過(guò)油后的蘿卜珠和奶湯300毫升，小火煨爛，瀝去余湯；5. 再加奶湯200毫升、干貝(帶汁)小火煨入味，然后以精鹽、味精調(diào)味，起鍋待用；6. 炒鍋置中火，下花生油，燒熱后倒入小湯匙面粉，用勺研勻變色后，倒入蘿卜煨汁，用勺攪勻(即炒粉)，再入煨好的蘿卜珠和干貝，燒2分鐘，即可。

八珍錢(qián)

【工藝】：油浸炸

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 黃花魚(yú)去骨片出魚(yú)肉洗凈備用；2. 豬肚洗凈放開(kāi)水鍋內(nèi)氽熟；3. 將豬瘦肉、黃花魚(yú)肉、鮮蝦仁、熟豬肚、火腿肉、香菇、蔥白、荸薺等料切成小丁塊，裝在大碗中，加入黃酒、白醬油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌勻；4. 雞蛋磕在碗里，用筷子打散和入料中調(diào)成餡，把餡分成12份待用；5. 將肥膘肉切成直徑6.6厘米的圓薄片；6. 雞蛋磕在碗里，用筷子打散和豬油、面粉、清水調(diào)成糊；7. 肥膘肉片放進(jìn)蛋糊中抓勻，取出12片攤在盤(pán)上，每片放上1個(gè)餡，然后在餡上蓋上1片肥膘肉片，將邊沿稍壓一下成為“肉圓錢(qián)”；8. 炒鍋放在旺火上，下入花生油燒到八成熱時(shí)，將“肉圓錢(qián)”下鍋炸5分鐘；9. 移鍋到中火上再炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝去油裝盤(pán)，盤(pán)邊配上西紅柿等時(shí)鮮菜即成。

福建釀豆腐

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 青少年食譜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豆腐切成4 厘米見(jiàn)方，2.5 厘米厚的塊20 塊；2. 用直徑2.5 厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分（不透底）成凹形；3. 精肉、蝦米、香菇切米；4. 蔥白切珠；5. 肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、干淀粉勻成餡；6. 將調(diào)勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面；7. 鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎（餡面向底）至金黃色；8. 加入高湯150毫升、醬油、白糖、味精，改小火燜入昧，收汁時(shí)撒上胡椒粉、料酒即成。

佛跳墻

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 魚(yú)翅先用大火煮1/2小時(shí)后取出，放進(jìn)冷水里沖洗，隔天再撈起，續(xù)煮1/2小時(shí)，而后再?zèng)_洗，連續(xù)6天的煮和洗，最后再剝掉表層的糙面。2. 鮑魚(yú)用小火煮5天后取出，保留湯汁。3. 魚(yú)翅加上本雞、鮑魚(yú)和湯汁，一起煮8小時(shí)。4. 竹筍泡水1小時(shí)后，洗凈切段；干貝加等量的水蒸1/2小時(shí)；山雞切片后炸成金黃色；火腿和蔥、酒、糖蒸2小時(shí)。5. 將枸杞、淮山藥先擺進(jìn)甕里，續(xù)放進(jìn)山雞肉、火腿、干貝、鮑魚(yú)、竹筍和魚(yú)翅，最后放進(jìn)高湯和醬油、白胡椒粉，再燉8小時(shí)，即可出食用。