紹式蝦球

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：紹興菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1. 蝦仁加入淀粉、鹽、味精、水各適量漿勻，備用；2. 將雞蛋磕入碗內(nèi)，放入濕淀粉、精鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻；3. 炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時(shí)，一邊用長(zhǎng)鐵筷在油鍋中順一個(gè)方向劃動(dòng)，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲后，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔松裝盤(pán)；4. 圍上洗凈的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜面醬各一碟，蘸食即可。

清湯越雞

【工藝】：清燉

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 紹興菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫；2. 取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時(shí)，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)，倒進(jìn)原汁；4. 然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出；5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

頭肚醋魚(yú)

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：紹興菜 延緩衰老食譜 益智補(bǔ)腦食譜 老人食譜

【做法】：1. 將鳙魚(yú)頭、肚洗凈，斬成長(zhǎng)5 厘米、寬2 厘米的長(zhǎng)方塊；2. 筍切成小長(zhǎng)方塊；3. 將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚(yú)塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入黃酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水20毫升，加蓋燒沸后，再燒5 分鐘；4. 用醋、濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋入熟豬油；5. 炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤(pán)，撒上蔥末、姜末、胡椒粉即成。

紹什錦

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：紹興菜 特色菜

【做法】：1. 豬瘦肉、蝦米剁成末，加入精鹽3克，攪勻制餡；2. 雞蛋打散，加入精鹽攪勻，攤成10張雞蛋皮；3. 蛋皮內(nèi)放上肉餡包成燒賣(mài)形的雞蛋餃，裝盤(pán)上籠用旺火蒸熟；4. 花鰱魚(yú)宰殺凈片取凈肉125克；5. 砧板上墊1 張生豬肉皮，放上魚(yú)肉，剁泥后放在大碗中，加入精鹽和清水50毫升，用筷子打至起小泡，靜置片刻，擠成10 粒魚(yú)丸；6. 將魚(yú)丸放在冷水炒鍋中，“養(yǎng)”10 分鐘左右，將炒鍋置中火燒至略沸，改小火“養(yǎng)”熟；7. 雞蛋糕、熟豬肚、熟筍、黃魚(yú)肚、海參均切成長(zhǎng)方塊；8. 雞肫洗凈，煮熟，切片；9. 河蝦去頭剝殼；10. 炒鍋置中火，舀入清湯750毫升，加入雞蛋糕、豬肚、黃魚(yú)肚、海參、雞肫、河蝦、雞蛋餃、魚(yú)丸、香菇、精鹽6克和黃酒，燒制；11. 待燒沸后放入味精，盛入荷葉碗中，把魚(yú)丸、雞蛋餃蓋在上面，放上蔥段，淋上熟豬油即成。

清湯魚(yú)圓

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：紹興菜 水腫食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 魚(yú)宰殺剖洗凈，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚(yú)頭，批去脊骨與肚襠，將魚(yú)肉洗凈；2. 在魚(yú)尾部用釘將魚(yú)固定在砧板上，用刀刮取魚(yú)泥約250 克，置新鮮肉皮上，將魚(yú)泥排剁至起粘性；3. 將魚(yú)泥放入缽中，加水200毫升懈開(kāi)，放精鹽，順同一方向攪拌至有粘性；4. 再加水200毫升，攪拌至魚(yú)泥起小泡時(shí)，靜置5～10 分鐘；5. 再加水100毫升，繼續(xù)攪拌均勻，加入味精、姜汁水?dāng)噭虼茫?. 鍋中舀入冷水1500毫升，將魚(yú)泥擠成大胡桃似的魚(yú)圓24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱氽漾成熟（中途將魚(yú)圓翻身，使成熟?致）；7. 清湯750毫升放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚(yú)圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及擇洗干凈的豌豆苗（或菜心），然后盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚(yú)圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。

紹蝦球

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：紹興菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1. 將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入濕淀粉、精鹽、味精，打散后放入蝦仁，攪拌均勻；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長(zhǎng)鐵筷在油鍋內(nèi)順時(shí)針?lè)较騽潉?dòng)，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋；3. 炸至蛋絲酥脆時(shí)，迅速用漏勺撈起，瀝去油；4. 用筷子撥松裝盤(pán)，圍上洗凈焯熟的香菜葉，配蔥白段、甜面醬一同上席，即成。

干菜燜肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：紹興菜 滋陰食譜 單身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 肋條肉洗凈切成2 厘米見(jiàn)方的小塊，放入沸水鍋汆約1 分鐘，去掉血水，用清水洗凈；2. 梅干菜洗凈擠干水分，切成0.5 厘米長(zhǎng)的小段；3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；4. 再加紅曲米、白糖和干菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；5. 至鹵汁將干時(shí)，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；6. 取扣碗1 只，先放少許煮過(guò)的干菜墊底，然后將肉塊皮朝下整齊地排放于上面，蓋上剩下的干菜；7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時(shí)，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤(pán)中，放上蔥段即成。

單腐

【工藝】：燴

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：紹興菜

【做法】：1. 將嫩豆腐切成1.2 厘米見(jiàn)方的小塊；2. 將豆腐塊放在沸水鍋中焯一下，除去豆腥味，轉(zhuǎn)入冷水漂洗干凈，瀝干水；3. 豬瘦肉、熟筍均切成指甲片；4. 炒鍋置中火，舀入白湯100毫升，放入豬瘦肉丁、熟筍丁、蝦米、豆腐塊和醬油，加蓋煮3 分鐘；5. 再添加味精，用濕淀粉勾芡，盛入荷葉碗內(nèi)；6. 用手勺背在豆腐中心壓一圓坑，澆上燒熱的熟豬油，撒上蔥末和胡椒粉，即成。

鑒湖魚(yú)味

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：紹興菜 特色菜

【做法】：1. 草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后換一個(gè)角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然后每爿切為6 塊；2. 將魚(yú)塊放在碗內(nèi)，加入精鹽、黃酒25克、味精腌漬片刻，拍上干淀粉；3. 紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚(yú)塊逐塊入鍋，炸至結(jié)殼撈出，瀝干油；5. 待油溫回升到七成熱時(shí)，再把魚(yú)塊落鍋，炸至松脆，撈出裝盤(pán)；6. 在炸魚(yú)塊的同時(shí)，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味精，燒沸；7. 再用濕淀粉勾薄芡，加入姜末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚(yú)塊上即成。

魚(yú)燒豆腐

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：紹興菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將塘鱧魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，剖洗干凈，切除魚(yú)嘴和鰭，斬齊魚(yú)尾，在背肉的兩面各斜剞2 刀；2. 豆腐切成長(zhǎng)1.5 厘米、寬1 厘米、厚0.3 厘米的塊，在沸水鍋中焯二下，去掉豆腐腥味，瀝干水；3. 熟筍切成長(zhǎng)4 厘米、寬2 厘米的薄片；4. 水發(fā)香菇大的對(duì)切開(kāi)；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱， 把魚(yú)排齊落鍋，兩面稍剪，加入黃酒、醬油、甜面醬、清湯250毫升，隨即把豆腐放入鍋的一邊，放入筍片、冬菇，蓋上鍋蓋，用中火燒透；6. 再放入味精，旋轉(zhuǎn)幾下炒鍋，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，加蔥段，淋上熟豬油15 克起鍋；7. 盛盤(pán)時(shí)將一少半的豆腐墊底，魚(yú)平放在豆腐上，然后將余下的豆腐蓋在魚(yú)上，撒上胡椒粉，即成。