八卦魚肚

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 健脾開胃食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將雞脯肉、蔥、姜一起剁碎，搗成細泥；2. 雞泥內(nèi)加精鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉攪成泥子；3. 發(fā)好魚肚用刀片成6.7 厘米長、2.5 厘米寬的薄片；4. 取中平盤一個涂以熟豬油，將魚肚平鋪成圓形，再將雞泥子全部蓋在魚肚上，攤平抹光；5. 熟火腿切成0.2 厘米長的細絲3 根，直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其余的剁成細茸；6. 菠菜葉洗凈切成3.4 厘米長的細絲6 根，1.3 厘米長的細絲12 根；7. 水發(fā)香菇切成直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其余斬成細茸；8. 將蛋清入油鍋攤成蛋皮切成細絲；9. 先用6.7 厘米長的火腿絲3 根在雞泥子的中心圍成直徑約6.7 厘米的圓圈；10. 再用雞蛋皮絲在圓圈中擺成兩個首尾相交的魚形圖案；11. 然后將香菇、火腿茸分別鋪在兩條魚形里；12. 再用火腿片和香菇片調(diào)開顏色，等距離擺成八卦圖案，上籠蒸約5 分鐘取出；13. 按照圖案花紋，用手勺把“太極圖”挖開，推入湯盆內(nèi)；14. 炒勺加雞清湯1200毫升、黃酒、精鹽，用小火燒沸，撇凈浮沫，放入味精，澆入湯盆即成。

水磨絲

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標簽】：陜西菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將豬耳毛烙凈，放入涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘后撈出；2. 將豬耳另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽，煮至七成熟后撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石塊壓??；3. 將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的細絲；4. 雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲；5. 蔥切絲；6. 將耳絲放入盆中，調(diào)入芥末糊、芝麻醬、精鹽、白醬油、醋、香油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。

清湯里脊

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 陜西菜

【做法】：1. 將肉除凈筋膜，片成0.5 厘米厚、6 厘米長的大片，平鋪在案板上；2. 干淀粉壓細，用紗布包住，在肉片兩面邊抖邊捶邊搟，捶搟到肉片薄如紙時，切成3 厘米大的四方片；3. 將肉片投入沸水鍋中一氽，立即撈出；4. 再用涼水漂兩次后，在清水中泡3 分鐘撈出，瀝去水；5. 將蔥劈開，與香菜均切成1 厘米長的段；6. 核桃仁用水燙過，去衣切片，泡入水中；7. 水發(fā)玉蘭片切成2.5 厘米長的片；8. 湯鍋內(nèi)放入雞湯，用中火燒沸，下里脊片、玉蘭片、蔥、姜、精鹽，烹入黃酒，撇凈浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。

傘把排骨

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：陜西菜 特色菜

【做法】：1. 將肉片切成6 厘米見方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀紋，并在肉片正中間用刀尖切一小口；2. 將剞好的肉片放入碗中，用精鹽、料酒、花椒漬2分鐘；3. 豬排骨6根截成10 厘米長的段；4. 排骨段逐個用刀將肉刮在排骨的一端約1/2 處；5. 再用刀尖把肉筋剁斷（肉仍要相連）；6. 將彩色紙截成10 厘米長、5 厘米寬的紙條，再按順長的一半處剪二分寬的紙絮；7. 雞蛋打入碗內(nèi)攪散，加干淀粉、面粉、清水25毫升調(diào)成硬糊；8. 將排骨有肉的一端插入肉片中間，使肉片搭在排骨上，即傘把排骨；9. 然后掛勻硬糊，再粘上面包屑，排放在盤子內(nèi)；10. 炒鍋內(nèi)放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，將“傘把排骨”的“把”向上，逐個下鍋，炸至皮硬，呈淡黃色時撈出；11. 待油溫升至八成熱時，再下入油鍋，復炸成金黃色時撈出；12. 在傘把末端裹上紙絮，并把“傘把”向外，圍放在盤子中，撒上花椒即成，吃時與甜面醬、蔥段同時上桌。

黃燜狗肉

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 冬季養(yǎng)生食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將狗肉入清水盆中漂洗干凈；2. 鍋坐火上，加清水燒開，將狗肉入開水鍋中焯過，抹上白醬油，叉到鐵叉上；3. 用木炭生火、視煙走后，將鐵叉就火翻烤至金黃色待用；4. 將鍋坐火上，加熟豬油燒熱，投入花椒，炸出香味，再將花椒粒撈出；5. 然后加入各種調(diào)料、肉湯和烤好的狗肉，加鍋蓋改大火燜約30 分鐘；6. 再加淀粉翻攪兩下，盛入大盤內(nèi)，用力劃開皮即可食用。

羊肉凍豆腐

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 補陽食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 羊肉洗凈，切成4 厘米見方的塊；2. 將羊肉塊投入涼水鍋中（淹浸羊肉為度），旺火燒開，撇去血沫；3. 再加花椒面、精鹽、姜末、蝦米，用小火燉爛；4. 凍豆腐擠干水分，切成4 厘米見方的塊；5. 將凍豆腐塊投入羊肉鍋內(nèi)，燉10 分鐘，加粉條、菠菜，燒制；6. 燒開后撒入韭黃末、香菜、味精，出鍋裝盆即成。

三套鴨

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：陜西菜 特色菜 私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)，恢復原狀；2. 肝去膽，胗去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈；3. 野光鴨與光鴿用上述方法整體出骨，再洗凈；4. 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)；5. 并將水發(fā)香菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi)；6. 再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中填入水發(fā)香菇15克，火腿片50克，筍片50克；7. 將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略燙一下；8. 套鴨腹朝下，和胗肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi)，加姜塊、蔥結、黃酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫；9. 再上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3 小時左右；10. 待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊；11. 撈出胗肝，切成片，與余下的香菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽；12. 再上小火燜半小時左右即成。

紅燒鯉魚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：通乳食譜 動脈硬化食譜 陜西菜 水腫食譜

【做法】：1. 先把魚去鱗、鰓、鰭，然后剖腹除去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分；2. 治凈的魚放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油、鹽、黃酒浸腌片刻；3. 在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數(shù)刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片；4. 姜、蒜切片，蔥斜切為3 厘米長的馬耳形待用；5. 火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱時，把腌入味的魚分兩段（前、后兩部）下勺，炸至上色潷漓出油；6.  炒勺內(nèi)留油，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然后加湯500毫升，醬油、鹽、白糖、黃酒和味精，將炸好的魚放入，移小火燒30分鐘，使魚入味；7. 再用水淀粉勾芡汁，將魚盛入魚盤內(nèi)對接成一條；8. 所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。

猴戴帽

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標簽】：陜西菜 特色菜 秋季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 豬肉切成5 厘米長、0.1 厘米粗細的絲，加黃酒、濕淀粉抓勻；2. 韭菜擇洗干凈切2.5 厘米的段；3. 芝麻醬加涼開水25毫升調(diào)勻；4. 綠豆粉皮切成1.5 厘米寬的長條，加醬油、醋、芥末糊、香油及調(diào)好的芝麻醬拌勻，裝盤；5. 炒鍋置火上，注入菜籽油，旺火燒至六成熱，下肉絲劃散；6. 劃至顏色變白時，潷去余油，烹入黃酒，下韭菜、醬油、精鹽煸炒；7. 再注入肉湯，加味精，顛翻出鍋，蓋在粉皮上即成。

晚霞映牛舌

【工藝】：紅燒

【口味】：酸甜味

【標簽】：特色菜 陜西菜

【做法】：1. 泰川牛舌用沸水燙過，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干凈；2. 另燒沸水放入牛舌，加蔥、姜，煮八成熟撈出；3. 牛舌切成牡丹花刀片，裝在大碗內(nèi)；4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽，上籠蒸1 小時；5. 蒸后取出瀝干原汁，揀去蔥、姜、花椒等料，將牛舌干放盤內(nèi)；6. 鮮蠶豆仁用水氽熟，用涼水漂涼待用；7. 砂鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放進姜粒、番茄沙司，炒出紅油，加兩手勺雞湯，放牛舌、水發(fā)玉蘭片、黃酒、精鹽、味精煨燒；8. 再勾“流水芡”，收汁后，淋油出鍋裝盤，上面撒上蠶豆仁。