手把羊肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：少數(shù)民族菜 家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將帶骨羊肉剁成大塊，沖洗干凈，再下入沸水鍋內(nèi)，加料酒氽一下，撈出，控凈血水。2. 蔥切成段。花椒、香葉、胡椒、草果用紗布包成料包。3. 凈湯鍋置旺火上，放入面、料包、料酒、精鹽、羊肉塊，開鍋后調(diào)小火，煮50分鐘，撒入味精，將羊肉撈入盤內(nèi)即成。

鹵浸草魚條

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1.將魚刮鱗，去鰓，去鰭，剖腹除內(nèi)臟，洗凈;取魚肉切成6厘米長(zhǎng)，1.2厘米寬的條，用醬油、精鹽、紹酒腌漬2小時(shí)，至魚條入味。 2.將八角，桂皮，花椒，草果裝入紗布袋內(nèi)，再放入盛有清水500克的鍋內(nèi)，加入醬油，精鹽，紹酒，白糖，蔥段，姜片(拍松)，加熱燒沸片刻，制成鹵汁。 3.另取炒鍋置旺火上，舀入花生油燒至200度時(shí)，放入腌好的魚條炸熟撈出；待油溫升至210度時(shí)，再次投入魚條，炸至色紅潤(rùn)撈起，瀝油后放入制好的鹵汁中浸漬入味，使菜肴味透肌里，食用時(shí)，擺碼在盤內(nèi)即成。

紅鹵鴨膀

【工藝】：鹵

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 把鍋放爐上，倒入清水燒沸；2. 大、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好投入鍋內(nèi)；3. 同時(shí)放入精鹽，煮1小時(shí)；4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻，制成紅鹵水；5. 拔凈鴨膀上的絨毛，清水洗凈；6. 鍋內(nèi)盛清水，用旺火燒滾，放入鴨翅膀氽水，微爛時(shí)取出，清水漂洗；7. 鴨翅膀放入紅鹵水中燒20分鐘左右；8. 將煮爛的鴨翅膀撈出，然后在鴨翅膀上涂些麻油，冷卻后裝盤。

叉燒肉

【工藝】：鹵

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 將豬肉洗凈瀝水，切成長(zhǎng)6厘米、厚3厘米的塊；2. 豬肉盛放碗中，加入醬油、紹酒各5克，腌漬約半小時(shí)；3. 蔥打結(jié)；姜切片，待用；4. 將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至六成熱時(shí)，放入肉塊炸至金黃色，撈起瀝油；5. 原炒鍋留少許余油加熱，推入蔥結(jié)、姜片、大料爆鍋，隨即放入已炸肉塊、紹酒、醬油和少許開水燒沸；6. 加蓋燜燒至六成熟時(shí)，再加入白糖，燒至成熟，待鍋中湯汁稠濃，并緊緊包裹在肉塊表面時(shí)，就可以起鍋；7. 冷卻后切成薄片裝盤。

五香火腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 痔瘡食譜 老人食譜

【做法】：1.將豬大腸放在水案上，用竹片刮盡涎液，內(nèi)外沖洗凈，下入開水鍋氽過(guò)即撈出，用鹽、醋揉搓，用清水沖洗直到無(wú)異味為止。2.豬肉片成0.7厘米厚的大片，火腿切成約1.3厘米寬的條，用豬肉片包裹在火腿的周圍，現(xiàn)灌入大腸內(nèi)，然后將腸兩頭用繩捆緊，放入有竹底蔑的沙缽內(nèi)，再放入拍破的蔥、姜以及料酒、大料、桂皮、鹽、醬油和適量的水，在小火煨約1小時(shí)后取出晾涼，刷上香油，以免干燥。 3.食用時(shí)，切圓片擺盤，淋香油即成。

鹵味酥排骨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將排骨洗凈，以三根肋骨為一組斬開，再按4厘米的長(zhǎng)度橫刀斬?cái)啵?. 排骨投入沸水鍋內(nèi)氽燙一下，撈出用清水沖一下；3. 五香料及花椒均洗一遍，用潔凈紗布包扎好；4. 將骨頭湯放入鍋內(nèi)，投入五香料包，加入蔥段，姜塊(拍松)，精鹽熬約10分鐘；5. 再加入紹酒，白糖，糖色，放入排骨，用中火鹵40分鐘；6. 再加入味精繼續(xù)鹵制，至排骨酥軟即撈出，瀝凈鹵汁裝盤即可；7. 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度時(shí)，放入排骨塊，炸至棕紅色，倒入漏勺瀝油。

鹵蠔油鮮鮑魚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 明目食譜 高血壓食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.鮮鮑挖去內(nèi)臟洗凈；蔥姜分別洗凈，蔥切絲，姜切片。2.把姜、蔥、料酒10毫升倒入鍋中，再放入鮮鮑一起煮開，開鍋后用文火繼續(xù)煮10分鐘。3.鹵料（蠔油20克、料酒20毫升、白糖10毫升、香油5克、鹵包[大料、桂皮、姜、陳丁香、豆蔻、砂仁、花椒]）倒入鍋中煮開，放入鮮鮑用文火熬70-80分鐘，再撈出。4.淋上一些原汁就完成了鮮鮑的制作。

五色彩腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 止血調(diào)理食譜

【做法】：1.豬大腸放在水案上，用竹片刮盡涎液，內(nèi)外沖洗干凈，下入開水鍋內(nèi)氽過(guò)即撈出（不宜太熟，否則會(huì)收縮太大）用鹽、醋揉搓，用清水沖洗到直到無(wú)異味為止。蔥、姜搗爛用料酒取汁；香菜摘洗干凈。2.豬肉洗凈，切成1厘米見方的??；雞蛋打開，蛋清、蛋黃分別用碗裝上打散，再分別倒入抹上油的盤內(nèi)蒸熟取出，連同火腿腸、泡發(fā)的蝦米一起切成豬肉一樣大的丁，加入鹽、味精、白糖、蔥、姜酒汁和濕淀粉，攪拌成餡。3.將大腸頭一端用繩扎緊，把腸子另一端套在喇叭漏斗上，將餡用竹扦灌進(jìn)腸子內(nèi)，再用細(xì)尖鋼針在腸子上扎些眼，以便通氣，灌滿后用繩扎緊，下入鹵湯鍋內(nèi)，用小火煨1小時(shí)左右即熟，取出后晾涼，抹上香油，以免干燥。4.食用時(shí)，切成約0.6厘米厚的片，擺入盤內(nèi)，拼上香菜，淋香油即成。

鹵鴨肫

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將鴨肫剖開，去凈污物，剝?nèi)ル破ぃ磧簦?. 鴨肫下沸水鍋氽一下后撈出，撕去筋膜，洗凈待用；3. 將清湯倒入鍋中，加桂皮、八角、蔥、姜、醬油、白糖、料酒、味精，再將鴨肫放入；4. 用旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒約1小時(shí)，至肫熟后撈起；5. 待冷卻后，切成厚0.3厘米的片，裝盤便成。

油鹵豆腐

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將豆腐放入冷水鍋中，加入精鹽，置中火上燒至微沸撈出，瀝去表面水；將豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用紗布包扎好。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，將豆腐分多次投入油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)撈起瀝油。 3.炒鍋留底油100克燒熱，投入蔥段，姜塊(拍松)略炸至起香，添入鮮湯500克，投入香料袋，豆腐塊，加入精鹽，改小火浸鹵半小時(shí)左右，再加入味精。食用時(shí)取豆腐塊改刀裝盤，澆上少許鹵汁，淋上芝麻油即成。 4.豆腐經(jīng)冷鹽水浸煮，一則可除豆腐的豆腥味，二則可使豆腐色澤潔白。 5.豆腐以炸至金黃色為度，不宜太嫩或太老。 6.豆腐需以小火浸鹵入味。