生扒八寶甲魚

【工藝】：扒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 甲魚砍去頭，瀝凈血，放沸水鍋氽一下，去外膜，剖開肚，去內(nèi)臟，洗凈，裝燉罐；2. 甲魚內(nèi)放入生姜、蔥結(jié)、八角、醬油、料酒上籠屜蒸20 分鐘；3. 蒸好的甲魚取出，剔去肉骨，揀掉生姜、蔥結(jié)、八角；4. 干貝發(fā)好，洗凈，備用；5. 蝦米發(fā)好，洗凈，備用；6. 鴨肫洗凈，備用；7. 豬心洗凈，備用；8. 香菇去蒂，洗凈，備用；9. 冬筍削去外皮，洗凈，備用；10. 將雞肉、豬瘦肉、干貝、蝦米、鴨肫、豬心、香菇（留1 朵大的）、冬筍25 克、“八寶”切成?。?1. 切成丁的“八寶”下沸水氽一下，裝進(jìn)甲魚肚；12. 香菇一朵、冬筍25 克切葉形片，蓋在甲魚肚皮上；13. 再用鮮肉皮蓋上入籠屜中火蒸爛取出；14. 甲魚裝大盤中，揭去豬皮，瀝出汁到鍋中，鍋移旺火上燒沸，用濕淀粉勾薄芡，淋于甲魚上即成。

整扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 先將鮮熊掌泡過(guò)，使其松軟；2. 另取石灰400克，砸碎放于鐵盆中；3. 再把熊掌埋于石灰中，隨即澆上水，使其發(fā)熱，待冷取出褪凈毛；4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小時(shí)（去腥），然后取出洗凈漂洗，待用；5. 把五花肉一側(cè)平劈一洞；6. 另把熊掌抹上蔥姜汁、陳皮汁、鹽，抹勻略腌；7. 入味的熊掌填入五花肉洞內(nèi)，用竹簽封口；8. 為保持原滋形整，裝盤中入籠燜蒸至五花肉酥爛為度，拔出竹簽，取出熊掌；9. 將掌面五指處豎劃一刀，拿出指骨，再劃開掌面，出凈面骨，放入砂鍋中（掌心向上）待用；10. 鍋置旺火，放入煉雞油，把蔥、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清湯600毫升略滾，撈棄蔥、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂鍋中，放鹽；11. 再用小火燉至酥爛，大火收汁，將熊掌從砂鍋中取出，掌心朝上放于盤中，配上菜心，澆上原汁即可。

白扒豆腐

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 骨質(zhì)疏松食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豆腐放入沸水鍋中氽熟，撈起瀝水，再用潔布吸干水分，然后切成4厘米的厚片；2. 蘑菇、火腿、冬筍分別洗凈，切成片狀；3. 蛋清盛裝在碗內(nèi)，加入水淀粉拌成蛋粉糊，待用；4. 將豆腐片放入蛋粉糊內(nèi)沾上蛋粉糊；5. 將油鍋燒至七成熱，然后下入豆腐片，炸至硬結(jié)定形，即可取出瀝油盛放碗內(nèi)；6. 將蘑菇片、火腿片、筍片相互對(duì)稱地?cái)[放在盤內(nèi)，再整齊有序地碼放上已炸好的豆腐片；7. 將炒鍋置于旺火加熱，加入豬油、鮮湯、姜汁、味精、精鹽、料酒燒沸，再輕輕推入盤內(nèi)的4種片(蘑菇片，筍片，火腿片和豆腐片)，隨即改用小火燜燒至豆腐入味；8. 再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，并從鍋邊淋入熟油，然后將豆腐盛入放盤內(nèi)即可上餐桌。

扒牛肉片

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 氣血雙補(bǔ)食譜 老人食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將牛里脊肉用清水略泡后，撈起；2. 牛里脊用刀切成兩塊，入沸水鍋焯透，撈起；3. 牛里脊漂洗干凈，放干凈沙鍋中，加清水淹沒(méi)；4. 入姜片、蔥段、大料、料酒、精鹽、白糖和醬油70克燒沸；5. 撇去浮沫，蓋好蓋兒，小火燜至八成爛；6. 取出牛里脊肉放涼，切去不整齊的邊角； 7. 頂著肌纖維切成薄片，片形要大一些，然后將牛肉片整齊地排放在碗內(nèi)；8. 加入醬油30克，倒入煮牛肉的原湯，上屜蒸30分鐘取出；9. 炒勺上火，放油燒熱，下?lián)裣锤蓛舻耐愣姑绯雌蹋?0. 將鍋中原湯倒入少許，用精鹽調(diào)味，起勺裝在平盤中；11. 將牛肉片扣在豆苗上；12. 原炒勺再上火，潷入盤中湯汁，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油，起勺澆在菜上即成。

蟹肉扒豆苗

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.花蟹隔水蒸熟拆肉，豌豆苗洗凈，待用。 2.燒滾水，落油，倒下豆苗，用筷子兜勻，盛起，滴去水分。 3.燒熱鍋，下油，爆香蒜肉，將豆苗加入炒數(shù)下，即放入炒豆苗汁，急炒數(shù)下，盛起放碟上。燒油鍋，贊酒，加入芡汁，煮滾，加入生粉水，蟹肉，再滾，加蛋白，再加熟油少許，兜勻盛放在豆苗上面，灑上火腿茸上桌。

斑柳扒豆苗

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 老人食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 石斑肉切粗條；2. 石斑肉加入標(biāo)肉（略拍）、鹽（1.5克）、糖（1.5克）、姜汁（2.5克）、料酒（2.5克）、生粉（2.5克）、胡椒粉（少許）、蛋白（15克）、生抽（5克），腌十分鐘，泡嫩油待用；3. 豆苗洗凈，放入滾水內(nèi)略拖，盛起去水分；4. 燒油鍋，爆香蒜肉棄去，倒入豆苗及炒束苗汁，快手炒數(shù)下，滴去水分，盛在碟上；5. 燒油鍋，將石斑回鍋，贊酒，下芡汁（鹽1.5克、糖1.5克、生粉2.5克、水），兜勻，盛放豆苗之上面即成。

鐵扒巴德好司牛排

【工藝】：扒

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1.將巴德好司牛排撒上鹽、胡椒粉拌勻，刷上一層植物油，將圓白菜略炒，番茄燜制。 2.放在鐵扒爐上扒至七八成熟時(shí)取出裝盤（整塊不改刀），旁邊配些土豆克羅甲、炒圓白菜、青豆、燜番茄即成。

扒白肺

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將豬肺洗凈成白色，下鍋煮透，沖洗肺管，將肺葉由平截刀切象眼塊，但不得破上面皮?；鹜惹衅幌愎较磧羟虚_；蔥切段；姜切開。 2.將豬肝放于怕盆內(nèi)，放佐料，加湯少許，再將玉蘭片、火腿、香菇等配料花碼上，上屜蒸熟后取出蔥、姜，瀝出湯，勾白汁，出鍋時(shí)淋少許雞油。

雞汁扒翅

【工藝】：扒

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.花菜將魚翅洗凈，放入缽中，加入雞清湯250克，加黃酒50克、精鹽3克、蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約3小時(shí)，取出魚翅待用；2. 將雞開膛，挖去內(nèi)臟，抽去氣、食管，斬成4大塊洗凈，放入湯鍋中，加入雞清湯500克，放在旺火上燒沸后撈出洗凈，放入湯鍋中，加入雞清湯，放在旺火上燒沸后撈出洗凈，放入缽中，湯鍋中撇去浮沫，加精鹽8克，黃酒倒入雞缽中，蓋上圓盤，上籠蒸約3小時(shí)至酥爛，潷出原湯；3. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，倒入原湯，放入魚翅，加黃酒15克、粗鹽2克、味精燒沸，蓋上鍋蓋；4. 移微火上燜約6分鐘，再移旺火上收稠湯汁，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，鍋離火口；5. 另用炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥白段炸黃，撈去，倒在魚翅上，盛入盤中，淋入熟雞油即成。

扒林魚配紅椒汁

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：德國(guó)菜

【做法】：1. 林魚改刀成塊，用白酒、檸檬汁、鹽、胡椒腌漬；2. 西蘭花、胡蘿卜改刀成形；3. 焯水后用黃油加洋蔥末翻炒，加鹽、胡椒調(diào)味；4. 腌好的林魚塊在扒爐上用中火扒上色至成熟；5. 用少量黃油將洋蔥末煸香，投入紅椒絲煸炒；6. 加入白酒、魚湯、鹽、胡椒，用大火收濃，再用粉碎機(jī)粉碎成稀糊狀汁水，即為紅椒汁；7. 將林魚塊裝盆，淋入紅椒汁，并以西蘭花、胡蘿卜作裝飾。