油爆三圓

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 咳喘食譜 糖尿病食譜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.選用大小均勻的鮮菇，洗凈后將蒂部削平，菇面剞米字形槽口。胡蘿卜、萵筍洗凈去皮，切1.2厘米長(zhǎng)段，并削成與鮮菇同樣的扁圓形，即成三圓。 2.炒鍋燒熱，放入熟花生油35克，燒至八成熱將三圓放入煸炒，加姜末、精鹽、鮮湯、味精、料酒，燒開(kāi)后勾芡，淋上熟油，起鍋裝盤(pán)即成。

骨香鴨片

【工藝】：油爆

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 運(yùn)動(dòng)員食譜

【做法】：1.菜心擇洗干凈；姜洗凈切片；大蒜去皮洗凈剁成蒜茸；另取10克干生粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉20克；將鴨骨斬成日字形小件加入精鹽和蛋液拌勻，再讓鴨骨粘上生粉50克，拌成半干濕為準(zhǔn)；將鴨內(nèi)切成薄片，用濕生粉10克拌過(guò)。2.用生油30克，猛火起鍋，將菜心加鹽炒至8成熟，盛起去汁備用。3.將鴨骨用大沸油炸透，撈起，再下油炸至酥脆，盛起；另將鴨片放在油鍋中泡至微熟，取出。4.再起鍋，將姜片、蒜茸、熟鴨片、菜心炒勻，濺酒，將芡湯適量、濕淀粉10克、胡椒粉、香油、醬油調(diào)成碗芡埋芡，拌勻，加包尾油，上碟，將炸好的鴨骨拌邊上席。

生爆鱔片

【工藝】：油爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：浙江菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鱔魚(yú)摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內(nèi)臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚(yú)肉洗凈，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然后批成菱形片，盛入碗中；2. 魚(yú)片中加精鹽和黃酒，拌捏略漬，再加入濕淀粉及水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻；3. 將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、黃酒、濕淀粉和水50毫升調(diào)成芡汁待用；4. 把炒鍋置旺火上，下入菜籽油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時(shí)，用漏勺撈起；5. 待油溫升到八成熱時(shí)，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時(shí)撈出，盛入盤(pán)內(nèi)；6. 鍋內(nèi)留油，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。

油爆人參雞脯

【工藝】：油爆

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)氣食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 將雞脯片成長(zhǎng)5厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的片；2. 人參洗凈，斜刀切成1厘米厚的小片；3. 冬筍、黃瓜切骨排片；4. 蔥、姜切絲；5. 香菜梗切長(zhǎng)段；6. 將雞片上加鹽、味精后拌勻；7. 下入蛋清、水豆粉，拌勻；8. 在鍋內(nèi)放豬油，油五成熱時(shí)，下入雞片，用鐵筷子劃開(kāi)，熟時(shí)撈出，控凈油；9. 用精鹽、味精、雞湯、紹酒兌成汁水；10. 在鍋內(nèi)放底油，旺火油六成熱時(shí)，下入蔥絲、生姜絲、筍片、人參片煸炒；11. 再下黃瓜片、香菜梗、雞片，烹上汁水，顛翻幾下，淋上麻油即可。

爆炒腰花

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：陜西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 孕晚期食譜

【做法】：1. 豬腰撕去皮膜，平刀片為兩半，去凈腰臊；2. 豬腰洗凈后在剖面剞麥穗花刀，再改成4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條；3. 豬腰條用精鹽、黃酒、濕淀粉抓勻漿透；4. 水發(fā)玉蘭片切成3 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的薄片；5. 蔥切成2 厘米長(zhǎng)馬蹄片；6. 水發(fā)木耳個(gè)大的撕碎；7. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑過(guò)，加熟豬油燒九成熱，將腰花投入爆熟傾入漏勺瀝去油；8. 原炒勺另加熟豬油燒七成熱，投入蔥、姜、蒜煸出香味，放入玉蘭片、木耳，加黃酒、醬油勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟豬油，翻勻裝盤(pán)即成。

油爆鮮淡菜

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)陽(yáng)食譜 浙江菜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗凈；2. 火腿切成菱形小片；3. 取小碗一只，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯50毫升、濕淀粉，調(diào)成芡汁；4. 將兩只炒鍋分別置于火上，一只舀入清水燒沸，另一只加熟豬油燒熱；5. 先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；6. 然后轉(zhuǎn)入七成熱油鍋內(nèi)炸至八成熟撈起，瀝去油；7. 炒鍋內(nèi)留底油20克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進(jìn)淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

爆金銀魚(yú)丁

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1. 將鱸魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉400克，再切成??；2. 將魚(yú)肉丁加蔥姜汁、鹽，喂好口分成兩份；3. 一份掛上用蛋清25克和5克干淀粉調(diào)成的蛋清糊；4. 另一份掛上用蛋黃50克與20克干淀粉調(diào)成的蛋黃糊；5. 在小湯碗內(nèi)用食鹽、清湯40毫升、味精、淀粉兌成汁水；6. 炒勺內(nèi)放豬油，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚(yú)丁放入炸熟撈出；7. 再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚(yú)丁下勺炸至嫩熟撈出；8. 勺內(nèi)加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚(yú)丁、料酒和調(diào)兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上豌豆，滴上香油，盛在盤(pán)內(nèi)即成。

油爆里脊花

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜 貧血食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將里脊肉切成7 厘米長(zhǎng)的段，改成0.3 厘米厚的片；2. 每片刻上十字花刀，刀紋要有一定深度（大約4/5），再切成象眼塊；3. 切好的里脊片用少許蘇打抓拌一下，然后用清水洗干凈，擠干水分，用黃酒、精鹽煨拌，放入蛋清、淀粉中漿拌好；4. 碗內(nèi)放入黃酒、精鹽、鮮湯和少許濕淀粉兌好汁芡；5. 勺內(nèi)放油燒熱，將漿好的里脊片入勺滑油；6. 勺內(nèi)留少許底油，將蔥、姜、豌豆下勺炒幾下，放入滑好的里脊花，倒入兌好的汁芡顛炒均勻，淋明油出勺即成。

枸杞松仁雞丁

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：咳喘食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 雞肉切丁。2. 枸杞洗凈。油鍋燒熱投入松仁，浸炸一會(huì)兒，撈出，控油，晾涼后去皮。3. 炒勺放入花生油，燒至四成熱時(shí)放入雞肉丁，用筷子撥散，將油潷出。另取炒勺，放油適量，放入蔥、姜末熗鍋，加入精鹽、味、白糖、胡椒粉、料酒放入雞丁翻炒，用濕淀粉勾芡，隨即下枸杞、松仁炒勻即可。

干爆羊肉

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 肢寒畏冷食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 把肥嫩羊肉切成薄片；2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加熱后，把羊肉放入勺中，有手勺劃開(kāi)；3. 勺內(nèi)肉片呈白色時(shí)，加入醬油拌炒；4. 約2分鐘，待肉片爆干后，加入蔥末、姜末、醋、鹽、味精、芝麻油、香菜末、顛翻出勺。