油酥花生米

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：江西菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將洗凈的花生米入沸水鍋中煮1 分鐘左右，迅速撈起，瀝干水分；2. 鍋中下油，燒至五成熱后，將花生米放入油鍋中炸，炸時用漏勺不斷地上下攪動，炸至花生米中水分已完全脫干，皮呈淺金黃色時，立即撈出，控油；3. 趁花生米熱時，撒上精鹽、花椒粉和五香粉拌勻，密封于瓶中，隨食隨取。

燒羊腿

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 補陽食譜

【做法】：1.鍋內(nèi)放入清水，放入羊腿、大料、蔥段、姜片、鹽、醬油燒開，撇去浮沫，煮至八成熟時撈出，控凈水分。2.坐勺，加多量油，燒至八成熱時放入羊腿炸，呈火紅色撈出，去骨，切成薄片裝盤即可。

糯米麻團

【工藝】：清炸

【口味】：原本味

【標簽】：甜品/點心 健脾開胃食譜

【做法】：1.將面粉放入盆內(nèi)，倒入沸水燙好，糯米粉放入另一盆內(nèi)，倒入沸水燙好。2.將兩種面團摻在一起，揉勻揉透，搓成長條，分成大小均勻的面劑，按扁，包入糖，收口捏緊，搓圓，粘上芝麻，做成麻團生坯。3.炒鍋內(nèi)倒入花生油，燒至六成熱時放入生坯，炸至浮起，待外殼發(fā)硬，撈出瀝油，此時將油鍋離火，待油溫降至四成熱時，放入麻團，浸炸約15分鐘，炸至金黃，殼脆時，撈出瀝油，即可食用。

糖蛋松

【工藝】：清炸

【口味】：甜咸味

【標簽】：甜品/點心

【做法】：1.將雞蛋打在碗里，加鹽、味精、料酒拌入。2.炒鍋上火，倒入油燒熱，用細篩淋入蛋液，使其見油成絲浮起，松開撈陽，放在籮中，用勺壓出余油，壓干后，用干凈包裝紙卷起蛋絲，輕輕揉搓，經(jīng)三四次反復揉搓，即成蓬松的蛋松，盛入盤中，撒上白糖即可。

油炸核桃豬腰

【工藝】：清炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：補氣食譜 私家菜 咳喘食譜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將豬腰對剖，去掉臊膜，切成腰花，加料酒、蔥、姜末拌勻，腌半小時，撈出瀝干。2. 核桃仁用水浸泡，在五成熱的油鍋中炸酥取出。3. 每塊腰花包一塊核桃仁，花朝外，掛上雞蛋清，放入五成熱油鍋中炸至黃色撈出，炸完后，將油燒至八成熱，把全部炸過的腰花再下鍋炸至深黃色即可。

炸鴨胗肝

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 補虛養(yǎng)身食譜 明目食譜

【做法】：1. 將凈鴨肫（鴨胗）去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內(nèi)，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；2. 每個鴨肫共剔4 塊肉，每塊都呈三菱形；3. 鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4 至5 塊呈三角形的塊；5. 將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；6. 再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；7. 將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；8. 待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；9. 再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；10. 瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側(cè)放上花椒鹽即成。

椒鹽土豆片

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.將土豆洗凈，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分鐘，撈出瀝水。2.將炒鍋置大火上燒熱，倒放植物油，待油燒至七成熱時放入上土豆片(分次下鍋炸)炸至微黃色時撈出瀝油，待油升溫后再炸余下的土豆片。 3.待炒鍋內(nèi)油再燒至七成熱時放入土豆片復炸，炸至金黃色時撈出瀝油后裝盤，撒上花椒粉和白砂糖后即可上桌供食。

油汆魷魚

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：滋陰食譜 上海菜 貧血食譜

【做法】：1. 將魷魚用冷水浸泡至回軟，撈出；2. 將堿加開水約300毫升化開，加入冷水1250毫升左右攪勻；3. 隨即將魷魚放入堿水內(nèi)浸泡3 小時左右，在泡的中間要翻幾次，直到魷魚呈紫紅色時取出；4. 再用冷水浸泡6 小時左右，冷天要適當延長，每隔1 小時換一次水，咸味可基本漂清，約可凈2000克左右的水發(fā)魷魚；5. 將水發(fā)魷魚的皮從尾部開始撕至中段，撕不下去時，調(diào)轉(zhuǎn)魚頭，用手從上部的左右，交叉地將皮撕下，同時撥去須刺，并用剪刀在兩旁剪3～4 刀，在油氽時容易入味；6. 最后放入清水內(nèi)抽去透明的硬筋絡，再把它洗凈；7. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油燒至八、九成熱，離火稍涼，即將就魚投入氽至紫紅色，外皮卷起，并出現(xiàn)小泡時，即可出鍋；8. 瀝油后切成骨牌塊，盛入盤內(nèi)，撒上適量五香椒鹽粉和醬油，另跟小碟甜醬，以供蘸食。

油炸豆腐（臭豆腐）

【工藝】：清炸

【口味】：香辣

【標簽】：湖南菜 特色菜

【做法】：1.將青礬3克放入桷內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入鹵水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分（洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）。2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，炸約5分鐘（如火大時移用小火，以炸焦透為準）成外焦內(nèi)嫩時撈出，裝入盤內(nèi)后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻一下，淋在豆腐眼內(nèi)即可。

仔酥肉

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.將豬肉刮去皮污物，鑷凈毛，用花椒和精鹽在肉面揉擦，腌約1小時入味。2.用小刀將大蔥段的一端劃成細絲，放入冷開水中浸泡成菊花蔥；將面包切成16個面包夾（一刀不斷，一刀斷）。3.將豬肉放入湯盆內(nèi)，加紹酒、香蔥、姜片上籠蒸約2小時至酥爛取出，除去香蔥、姜片，將肉切成2塊。4.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入肉塊，炸至皮呈深黃色，撈起瀝去油，再每塊切成8塊，整齊地裝入盤內(nèi)即成，菊花蔥、甜面醬分別裝入小碟與面包夾一并上桌。