香辣麻仁魚條

【工藝】：滑溜

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、適量的濕淀粉和水調(diào)制成糊；紅辣椒去籽，和姜都切成米；蔥切成花。香菜摘洗凈。 2.將魚肉切成5厘米長、7毫米寬的方條，用料酒、鹽、糖、味精腌一下，放入雞蛋糊內(nèi)拌勻，逐條粘上芝麻仁，用盤裝上；用少許湯、濕淀粉、香油、蔥花兌成汁。 3.鍋內(nèi)放油燒到六成熱，將麻仁魚條下入油鍋炸酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，將紅椒米、姜米、花椒粉下入油鍋炒出香辣味，倒入麻仁魚條和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內(nèi)，拼香菜即成。

云腿滑熘猴頭菇

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中氽過撈出，洗凈血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗凈。2.猴頭菇用溫水浸發(fā)透，削去根上的雜質(zhì)（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋氽過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內(nèi)，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠干水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。3.將雞蛋清用筷子打起發(fā)泡，放入適量的干淀粉調(diào)制成雪花糊。4.鍋內(nèi)放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應(yīng)保存本色）撈出；鍋內(nèi)留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕淀粉凋稀勾芡，然后倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內(nèi)，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。

熘野鴨脯片

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.冬筍去殼洗凈切成薄片；水發(fā)冬菇去蒂改成塊；豌豆苗摘苞洗凈。蔥白切段，余下的蔥和姜搗爛用料酒取汁，雞蛋去黃留清。2.野鴨脯剔去筋，片成5厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁、蛋清、鹽和濕淀粉調(diào)勻漿好，拌上一點香油，用湯100毫升、味精和濕淀粉兌成汁。3.豬油燒到五成熱時，下入野鴨脯片，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)留50克油，下入冬筍和香菇，加鹽炒一下，斷下入豆苗苞、蔥段和野鴨脯片，倒入兌汁，顛炒幾下，放香油和胡椒粉，裝入盤內(nèi)即成。

熘鴨肝

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 補血食譜 明目食譜 青少年食譜

【做法】：1.先將鴨肝洗凈，剔去筋和管，切成1.6毫米厚的片，放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒、淀粉，用手抓勻上漿待用。蔥切段，姜切片，蒜搗成泥，萵筍切成片。 2.取碗一只，放入湯、醋、料酒、精鹽、味精、白糖、蒜泥、淀粉、香油調(diào)成味汁待用。泡辣椒切片。 3.炒鍋上火，放入花生油，將油燒至六成熱時（油溫在100℃左右），下入漿好的鴨肝，過油后撈出控油。 4.炒鍋上火，放入底油，油熱時，放入蔥、泡辣椒片、萵筍片，稍加煸炒，倒入鴨肝，再放入調(diào)好的味汁，翻炒均勻后，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。

熘蝦仁

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 陽痿早泄食譜 不孕不育食譜 動脈硬化食譜 接觸化學(xué)毒素人員食譜

【做法】：1.將凈蝦仁放入碗內(nèi),加鹽,蛋清,水,淀粉攪勻,將蝦仁腌漬好.2.將炒鍋置火上,旺火燒至五六成熱時,將蝦仁下入,用筷子滑開,待蝦仁炸熟后撈入漏勺控油.3.原炒鍋置火上,留少許底油,用姜絲,蔥絲,蒜片熗鍋,放入蝦仁,顛炒兩下,烹入料酒,醋,醬油,精鹽,湯適量,再下入糖,勾芡,淋入香油,出鍋裝盤即成.

香辣素雞丁

【工藝】：滑溜

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：私家菜 祛痰食譜 便秘食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.先將鮮蘑菇下沸水鍋中燙至回軟撈出，把蘑菇的根去掉切丁，用干淀粉漿勻，作雞丁料坯待用；取淀粉10克加水適量調(diào)勻成水淀粉約20克備用。2.火上置鍋，加植物油待熱，把漿好的雞丁下鍋中，用筷子徐徐撥開，略停潷去油，再加入豆豉、食鹽、花生醬，翻勺后加鮮湯80毫升，下水粉上芡，熘紅油、料酒，出鍋盛盤中即成。

醬瓜熘山雞片

【工藝】：滑溜

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 選新鮮的山雞，取下脯肉與醬瓜分別切車箭條；2. 將雞肉條與山西醬瓜條在冷水里泡15 分鐘，撈出用凈布搌干水分；3. 脯肉加醬油、蛋清、濕淀粉，上漿后浸15 分鐘；4. 油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂；5. 用醬油、料酒、高湯150毫升、白糖、濕淀粉對成碗芡；6. 炒鍋置旺火，打底油下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（香油）出勺。山雞的脯肉，非常肥厚發(fā)達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜咸適口的醬爪同熘，實在是山西風(fēng)味菜肴中一道佐餐的珍品。

珊瑚雪花雞絲

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜 青少年食譜

【做法】：1.蔥切成花；咸鴨蛋煮熟取用其黃切成小粒，裝入碗內(nèi)，放入雞油，上籠蒸熱；雞蛋清裝入深盤內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡。 2.將雞脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米長的絲，用雞蛋清25克、適量的鹽和干淀粉10克調(diào)制成漿，把雞絲漿好。3.食用時，鍋內(nèi)放油燒到五成熱時，下入雞絲，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油，放入雞湯250毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟雞絲炒勻，裝入盤內(nèi)，將咸蛋黃蓋在雪花雞絲上，撒蔥花即成。

滑溜三樣

【工藝】：滑溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞脯肉、羊里脊分別選好，去凈筋膜，切成2厘米見方的馬牙?。?. 雞脯肉、羊里脊用精鹽、淀粉、蛋清漿好；3. 雞胗剞上花刀；4. 馬蹄切丁；5. 將料酒、醬油、白糖、醋、姜汁、淀粉放入碗內(nèi)，兌成調(diào)味汁；6. 炒勺上火，倒入花生油燒至五成熱，將雞胗、羊里脊丁、雞丁、馬蹄丁放入滑散至透，倒出瀝油；7. 將原料回勺上火，倒入芡汁，顛炒均勻，淋入麻油，裝盤即成。

金針菇莖熘魚絲

【工藝】：滑溜

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 益智補腦食譜 防癌抗癌食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1.蔥切成5厘米長的段，姜切成細絲。紅椒去蒂、去籽，洗凈，切成絲。金針菇莖摘去根部泥沙，清洗干凈，下入開水鍋內(nèi)氽過，稍涼后，小根的不改刀，粗根的切同小根的一樣，待用。2.烏魚處理干凈將其肉切成6厘米長的段，片成5毫米厚的片，用雞蛋清和適量的鹽、干淀粉調(diào)勻漿好。用雞湯30毫升、鹽、味精、香油、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）勾兌成汁。3.鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，將魚絲下入鍋內(nèi)，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油，下入姜絲、紅椒絲炒向下，隨即下入金針菇和魚絲、蔥段，倒入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。