豆沙球

【工藝】：酥炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 甜品/點心

【做法】：1. 豆沙餡分成10份，做成10個小圓球；2. 鍋上火，倒入花生油，燒至五成熱，端離火口；3. 用筷子夾著豆沙球蘸勻濕淀粉糊，逐個放入油鍋中；4. 把炒鍋端到火口上，將豆沙球外面掛的糊炸至外面酥軟，隨即撈在盤內(nèi)，撒上白糖即成。

酥炸金片

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 青筍去皮，切成6厘米長的絲；2. 青筍絲納碗，用醋、鹽、白糖、香油等拌糖醋生菜，放碟內(nèi)待用；3. 雞蛋磕碗內(nèi)，與干淀粉調(diào)成一蛋糊待用；4. 潔凈干毛巾放案上置平，放糯米紙一張，上放一片咸燒白，再放上碎花仁、蔥花包裹成長條形；5. 沾上全蛋糊，滾勻面包糠，用手輕輕壓實；6. 鍋置火上，下色拉油，燒至四成熱時下金片坯子，炸至呈金黃色，裝入小竹筐內(nèi)；7. 然后將筐置條盤上，在條盤一端放上生菜碟即成。

酥皮豆腐丸子

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 理氣調(diào)理食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豆腐瀝干水分，攪成細(xì)泥；2. 姜去皮，洗凈切末，待用；3. 加花椒水、姜末、精鹽、味精、十三香粉及面粉攪勻；4. 擠成蛋黃大小的丸子，在面包渣上滾勻；5. 勺內(nèi)加油燒五成熱，將豆腐丸子逐個下入油中炸透；6. 呈金紅色撈出裝盤，配椒鹽上桌。

馬利蘭式炸雞

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將雞宰殺干凈去頭和腳，斬成塊，分成兩腿和兩胸脯，兩腿要出骨，下腿部分因多筋要用刀尖斬幾刀（但要保持原形），翅膀處因肉厚，也要斬一刀，然后將改刀的雞塊用鹽和胡椒粉拌勻，再沾上面粉，在打散的雞蛋里浸一下，滾上面包渣待用。2.油鍋置火上，燒至六成熱時，將雞塊下入，炸至嫩黃色，移到中火繼續(xù)炸到雞塊漂浮在油面，呈金黃色時撈出裝盤，即成。

雪包銀魚

【工藝】：酥炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 通心粉用開水煮熟晾涼，切成長7.5 厘米的條狀，加入精鹽腌透；2. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕淀粉、精鹽和面粉再攪拌均勻，成蛋清糊；3. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內(nèi)，炸到八成熟時撈出瀝油；4. 待油溫?zé)涟顺蔁釙r，再放入全部通心粉復(fù)炸一遍撈出，裝在盤中，撒上花椒鹽即成。

酥炸雞腿

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將雞腿從下骨節(jié)切下將肉向下擼骨棒露出，放在盆內(nèi)回味花椒，大料，桂皮，蔥，姜塊，芝麻油，醬，紹酒腌一小時，上屜蒸至肉爛時，取出，撈出雞腿；2. 將雞蛋黃放在碗中，加淀粉、油攪均勻成酥糊，放在八成熱的油鍋內(nèi)炸成金黃色出，骨朝外擺在盤中間即成。

酥炸肉脯

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.蔥洗干凈去頭尾，切成細(xì)末；紅腐乳盛小碗中，用湯匙壓碎攪勻成漿狀。2.燒一鍋沸水，放入整塊豬肉，沸煮約10分鐘，撈起，切成長5厘米、寬3.3厘米、厚1.6厘米的長方形肉塊，盛大碗中，加五香粉、黑胡椒粉、精鹽、細(xì)砂糖和蔥末等混合均勻，腌約半小時。3.把4個雞蛋打開，盛碗中，徐徐加入淀粉混合均勻，再加醋、醬油和壓碎的紅腐乳漿，攪勻后，加腌好的豬肉塊，拌勻。4.用大火燒紅鍋，把花生油全部倒入，等油沸后，把火調(diào)小，把豬肉一塊塊夾入油炸，約炸5分鐘，當(dāng)豬肉外呈金黃色時，即可撈起，盛碟中。

黃道大鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東江菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，煺毛，洗凈，由背剖開，去內(nèi)臟、尾膻，斬去鴨腳洗凈；2. 把治凈的鴨放入沸水鍋滾氽約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進(jìn)用竹箅子墊底的沙鍋內(nèi)；3. 沙鍋內(nèi)下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一只，撒上干淀粉，把鴨皮攤在碟上再撒干淀粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，后用干淀粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干淀粉然后用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘后，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。

酥炸里脊卷

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將里脊剁成泥；肥膘肉切成長7厘米、寬5厘米的大薄片；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約20克；蔥、姜切末；花生米炒熟剝?nèi)テ?，用刀背壓碎稍剁成末；雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入10克濕淀粉攪成蛋粉糊。2.里脊泥置一碗內(nèi)，加蔥、姜、濕淀粉及花生末攪拌成餡；把肥?肉片平鋪在案板上，用適量的里脊餡抹肥膘肉片的一端，卷成卷，封口處用濕淀粉粘住，將里脊卷粘一層面粉。3.炒鍋上火注入油，燒至六成熱時將里脊裹滿一層蛋糊下入油鍋內(nèi)，炸至金黃色時撈出；待油溫升高，將里脊卷放入，稍炸至酥內(nèi)熟時撈出裝盤，同花椒鹽一同上桌。

燒鑲貽貝

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗凈，備用；2. 豬肉剁成細(xì)泥，加蔥、姜末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；3. 將貽貝入開水中汆透，撈出控凈水分，加精鹽、味精、料酒、香油腌漬；4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內(nèi)，然后沾勻精面粉；5. 蛋黃、濕淀粉調(diào)成濃糊待用；6. 勺內(nèi)放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內(nèi)炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內(nèi)即可；7. 吃時外帶椒鹽。