素鴨

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜

【做法】：1. 將凈冬筍煮熟切成絲；2. 水發(fā)香菇去蒂洗凈切成絲；3. 香菇絲下入燒熱的香油鍋內(nèi)，加入精鹽、味精、醬油、15克料酒，炒拌入味，裝入盤中；4. 將蔥、姜搗爛；5. 用余下的料酒取汁，加入調(diào)料兌成汁；6. 將豆腐皮放在汁內(nèi)浸透，兩張一疊，直的向里平鋪木板上；7. 再兩張直的向外壓前兩張一半，又將兩張壓在中間；8. 把炒好的配料以條形放在豆腐皮上，兩頭留一空處，向前卷去，兩頭抄過來，卷成5厘米寬的的扁條；9. 將卷的接口處向上放在卷布上，約蒸1小時，取出晾涼；10. 下入油鍋炸呈金黃色撈出；11. 食用時，斜切成條，擺入盤內(nèi)，淋香油即成。

香酥土豆餅

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜

【做法】：1. 土豆洗凈去皮；2. 土豆入蒸鍋蒸熟；3. 土豆壓碎成泥，備用；4. 用熱水泡花椒制成花椒水；5. 姜切成細姜末；6. 將面粉30克加水調(diào)成稀糊；7. 土豆泥加入料酒、醬油、鹽、五香粉、姜末、香油、味精、花椒水和適量面粉調(diào)勻；8. 將土豆泥制成小圓餅，沾勻干面粉，再拖上面粉糊，滾勻面包屑；9. 勺內(nèi)加油燒五成熱，放入土豆餅炸透，浮起時撈出擺盤。

油菜松

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜

【做法】：1.將油菜葉、胡蘿卜分別洗凈，切成絲。2.鍋內(nèi)放寬油，燒至六成熱時下入油菜絲、胡蘿卜絲，炸透撈出。待油溫升至七成熱時再次入油復炸至酥，撈出裝盤。撒上精鹽、味精即成。

雪衣魷魚

【工藝】：滑溜

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 接觸化學毒素人員食譜 防癌抗癌食譜 明目食譜

【做法】：1.將水發(fā)魷魚洗凈,切成長四厘米.寬三厘米的厚片,入沸水鍋中氽去堿味,雞蛋取蛋清,調(diào)打成蛋泡,加干淀粉20克,調(diào)成蛋泡糊,火腿,竹筍片均切成骨牌片,姜,蒜切片,蔥切馬耳朵形.2.炒鍋燒油至四成熱時,將魷魚片搌干水分,逐片裹上蛋泡糊,放入鍋內(nèi)炸成形撈出.3.炒鍋置火上,放油燒至五成熱時,放入姜片,蒜片,火腿片,竹筍片,口蘑片,蔥,豌豆尖略炒,加鮮湯500毫升,精鹽,胡椒粉,料酒,味精燒沸,放雪衣魷魚,用水淀粉勾芡收汁,起鍋裝盤即成.

炸腐皮松

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.將豆腐皮用濕熱布包裹燜軟，然后卷成卷壓平，用刀切成細絲；生菜葉洗凈，疊起，切成細絲。2.鍋架火上，放花生油燒至六七成熱時，先將豆腐皮絲抖散下鍋，炸至豆腐皮絲松脆、色黃，及時撈出，用潔凈紗布包上，吸干油分。將生菜絲下入油鍋，炸脆，撈出控油。3.將炸松豆腐皮絲放入盤內(nèi)，上面放炸生菜絲，撒上花椒鹽拌勻即可食用。

酥炸菊花里脊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；雞蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉和水調(diào)成糊；香菜摘洗干凈。2.將里脊肉剔去筋，用直刀剞十字交叉花刀，深度為五分之四，再切2厘米大的斜方塊，用蔥姜酒汁、鹽、糖、味精、胡椒粉腌上。3.食用時，將里脊花紋內(nèi)都粘上干淀粉抖松一下，下入油鍋炸成菊花形撈出，再裹上雞蛋糊，下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，裝入盤內(nèi)，淋香油，邊上拼番茄醬、香菜即成。

松茸松球魚

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 草魚去鱗、鰓、鰭、肚雜和頭尾，洗凈，除盡骨，取帶皮魚肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗；2. 魚肉碗內(nèi)加入鹽、味精、白糖、蔥、姜拍松、黃酒，腌漬15 分鐘；3. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，入油鍋沖炸成蛋松；4. 油菜洗凈，切成末，入油鍋沖炸成青菜松；5. 松茸洗凈，切粗絲，入碗；6. 松茸絲碗內(nèi)加入鹽、味精、白糖，入味后，加濕淀粉、雞蛋清25克，碼均勻；7. 碗內(nèi)入濕淀粉、蛋清25克，調(diào)成蛋清糊；8. 蛋清糊抹在魚肉的魚皮上，放上松茸置于中間，包成1 個個松球形，固定后拍上干淀粉；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下松球魚，炸呈金黃色，熟后撈出，一破兩半裝盤；10. 在盤邊圍上菜松、蛋松即成。

廣東肉

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：廣東菜

【做法】：1.蔥姜洗凈均切末；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約25克；將肉切成大厚片，打上花刀；將肉片用蔥、姜末、料酒、五香面、醬油、鹽腌好。2.用面粉、水淀粉、雞蛋合成稀糊。3.將肉蘸上糊過油炸，小火炸一會兒，再上大火炸成金黃色時撈出，改刀，盛于盤中即成。

香酥野鴨脯

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 腳氣食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 野鴨宰殺，放血，煺毛，去內(nèi)臟，取脯肉洗凈，切成適當大小的塊，入盆；2. 野鴨盆內(nèi)加鹽、醬油、黃酒、五香粉、白糖、蔥姜（拍松）、花椒粒，腌漬入味；3. 腌漬入味的野鴨上籠蒸3 小時，至骨酥肉爛出籠，揀去蔥姜、花椒粒；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下鴨脯，炸呈棕紅色，取出瀝油；5. 瀝油后的鴨脯肉切成長5 厘米、寬1 厘米的一字條，碼在盤中；6. 將香菜入鍋炸為翠綠色撈出，鑲在鴨脯周圍；7. 蒸好的鴨肉隨帶甜面醬、蔥白段、椒鹽碟上桌。

炸香羊脯

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.把羊肉剁碎，再用刀背剁成肉泥，加入蔥姜末、味精、鹽、濕淀粉25克（淀粉13克加水12克），打入雞蛋，攪拌成肉餡。將芝麻用濕布擦去浮塵，攤?cè)鲈诿姘迳?，把肉餡用手擠成核桃大小的丸子，放在芝麻里滾勻，用雙手將丸子按成橢圓餅，再稍擰成八字形餅，即羊肉脯。逐個做完在放在盤內(nèi)待炸。 2.炒鍋上火，放油，燒到十成熱時，將羊肉脯逐個下入鍋里炸，炸時用手勺慢慢推動，待炸呈金黃色（已熟透）時，撈出，裝盤，隨帶椒鹽上桌蘸食。