香糟山雞米

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將山雞脯肉剔去皮，筋，放入多量的清水中浸泡2小時(shí)，漂清血水，取出瀝干水分，切成0.3厘米見(jiàn)方的米粒狀，放入碗中，加精鹽3.5克，味精0.5克，雞蛋清，濕淀粉20克拌勻，再加清水75克調(diào)拌入勁，讓雞米吃足水分，待用。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至80度將雞米投入，用竹筷攪至粒粒分開(kāi)，至雞米浮起后倒入漏勺瀝油。炒鍋復(fù)置火上，留余油40克燒熱，放蒜末煸香，再放入紅糟煸炒至出紅油，加入鮮湯，精鹽，味精，白糖，青豆燒透，淋入濕淀粉勾薄芡，最后將雞米倒入翻炒均勻，裝盤即成。

糟豆腐

【工藝】：拌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：私家菜 高脂血癥食譜 骨質(zhì)疏松食譜 動(dòng)脈硬化食譜 青少年食譜

【做法】：1.豆腐用沸水燙一下，取出切成小方丁，平鋪在干凈的盤內(nèi)，精鹽均勻地撒在豆腐上，腌十分鐘，將豆腐滲出的水濾去。2.香糟裝入潔凈的白紗布袋中，再將口袋平鋪在豆腐上，蓋嚴(yán)，1小時(shí)以后拿掉香糟袋，在豆腐內(nèi)加入醬油、香油、味精，拌勻即可。

酒鹵鴨

【工藝】：清烹

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：皖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1. 鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開(kāi)一刀口，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈；2. 將精鹽5 克放小碗內(nèi)，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗凈，切碎，用紗布過(guò)出姜水，入鍋內(nèi)入燒開(kāi)，撈出姜茸不要，做成姜汁；4. 取一半姜汁放碗內(nèi)，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化后倒進(jìn)鴨肚內(nèi)；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時(shí)取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗凈放在盤內(nèi)；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長(zhǎng)的塊，鴨頭一劈兩開(kāi)，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開(kāi)，盛入湯碗內(nèi)，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。

花仁蒸牛肉

【工藝】：蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：氣血雙補(bǔ)食譜 私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將牛肉洗凈切成片，加入料酒、花椒粉、姜末、花生醬、白糖、老抽、江米酒、精鹽、五香粉、紅油拌勻，腌15分鐘，裝碗備用；2. 將糯米洗凈，加適量清水上鍋蒸熟；3. 去皮化生仁加水上鍋蒸熟；4. 將花生仁、糯米飯、辣椒油、精鹽、白糖、花生醬拌勻，放入牛肉上，上鍋大火蒸30分鐘，取出扣入盤內(nèi)即可。

香糟炒雞片

【工藝】：炒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 貧血食譜 健脾開(kāi)胃食譜 便秘食譜

【做法】：1.將雞脯肉批成5厘米長(zhǎng)，2厘米寬的薄片，放入碗中，加入雞蛋清，干淀粉拌勻上勁，蔥白切成馬蹄片，鮮蘑菇切片，姜切末。冬筍切片后放入沸水鍋中氽一下。2.炒鍋置旺火上，舀入豬油，燒至120度時(shí)放入雞片，用筷子撥散，滑至呈白色時(shí)倒入漏勺瀝去油。 3.炒鍋留余油30克燒熱，下紅糟，姜末煸炒，加入白醬油，紹酒，白糖，味精，投入雞片，蘑菇片，筍片，蔥片，再淋入骨湯50克，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，翻炒均勻后盛盤。

干燒四季豆

【工藝】：干燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：家常菜 防暑食譜 防癌抗癌食譜 健脾開(kāi)胃食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將四季豆去筋，切成寸段；2. 冬菜洗凈切碎；3. 鍋上火下油燒五成熱，下蔥花炒香，再放入四季豆、冬菜炒一下；4. 鍋內(nèi)略加清水、鹽、糟汁同煮；5. 煮至水分收干，撒味精即可出鍋。

拉糟魚塊

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：福州菜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用；2. 用平刀從魚背脊進(jìn)刀片切取魚肉2 片（去脊骨），切去魚（劃水）皮，切6×3×2 厘米的魚塊；3. 紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜未、五香粉調(diào)勻；4. 把切好的魚塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15 分鐘；5. 用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿；6. 油鍋置旺火燒熱，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤；7. 魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。

糟汁川海蚌

【工藝】：煮

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將海蚌去蚌殼取蚌肉；2. 蚌肉切成片，蚌裙切開(kāi)，與蚌紐一并洗凈，盛在漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽一下，取出瀝干；3. 剔凈蚌膜，放在碗里，加入黃酒抓勻后，潷去酒汁；4. 炒鍋放在微火上，舀入熟豬油燒熱，先放入姜末、紅糟煸出香味，再加入黃酒、白醬油、味精、白糖、雞清湯1000克；5. 煮至湯汁約剩500克時(shí)，將紅糟湯汁慢慢倒入鋪好凈紗布的湯碗中濾去雜質(zhì)，然后將凈糟汁徐徐在蚌肉上即成。

糟青魚干

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：杭州菜

【做法】：1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開(kāi)頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔；2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過(guò)7 天后取出；5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右；6. 將魚干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚塊；8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月；9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒(méi)魚肉，加蓋；10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可；11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

糟茄

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：防癌抗癌食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1.將茄子洗凈，切塊；2.茄子與酒糟、鹽共置于瓷罐中，拌勻，封好；3.據(jù)氣溫，約1個(gè)月左右即可。