絲瓜面筋

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 美容養(yǎng)顏食譜 清熱解毒食譜 家常菜 單身食譜

【做法】：1.將絲瓜刨去青皮，清水洗凈，先將共剖開成兩片，挖去籽，切成4厘米長(zhǎng)的片。面筋用手撕成兩片。 2.將炒鍋燒熱下花生油燒至八成熱下絲瓜片煸炒幾下，加鹽、糖、湯125克、味精，放入同筋，燒沸后再燒片刻，即用濕淀粉勾芡，澆上麻油炒勻，出鍋裝盤。

火夾鱖魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將鱖魚宰殺，去鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，先放入開水鍋里燙一下，刮去表皮；2. 再將魚的下鰓骨斬開，剖開魚肚，在魚肚里側(cè)用刀尖劃開魚肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），魚背皮肉仍要相連；3. 兩面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；4. 將魚身攤開平放在大魚盆里，魚尾向上翹起；5. 將熟火腿、熟冬筍、水發(fā)香菇分別各切成大小相仿的長(zhǎng)方形片12 片；6. 在魚的每條刀紋里夾入火腿、冬筍、香菇各1 片；7. 豬板油切成小粒，撒在魚身上，放上蔥結(jié)、姜片，加黃酒、精鹽、白糖、熟豬油和少許開水，待蒸；8. 蒸鍋內(nèi)加水，用旺火燒開，將魚帶盆放入蒸籠，用大火急蒸約8 分鐘，視魚肉斷生，立即取出；9. 揀去蔥結(jié)、姜片，即可上桌，隨帶魚露、米醋各1碟蘸食。

明珠鮑魚

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 明目食譜 夜尿多食譜

【做法】：1. 水發(fā)鮑魚用清水洗凈，正反兩面剞蘭花刀，放入盛器內(nèi)；2. 鮑魚內(nèi)加蔥結(jié)、姜片、黃酒、雞湯上籠蒸熟；3. 鴿蛋清水煮熟，去殼；4. 油菜心洗凈待用；5. 炒鍋置旺火，下豬油，燒至五成熱，將菜心汆至斷生取出；6. 炒鍋倒去油，回置火上，加雞清湯250毫升，下鮑魚、鴿蛋，加鹽、味精燒開；7. 燒開后先取出鮑魚放在盤中，再將鴿蛋與菜心分別擺放在鮑魚的兩旁；8. 鍋內(nèi)原汁用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油少許，出鍋澆在鮑魚、鴿蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。

可可花生

【工藝】：炒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 益智補(bǔ)腦食譜 甜品/點(diǎn)心 延緩衰老食譜

【做法】：1.將挑好的花生米放入鍋中炒熱，搓去外衣。2.將白砂糖和水放入鐵鍋中，置爐火上加溫，等糖溶化后加入飴糖，繼續(xù)加熱。待糖漿溫度達(dá)到125度時(shí)，將鍋端離爐火，投入可可粉，攪拌均勻，然后倒入花生米，用鍋鏟沒(méi)鍋底炒拌，使花生米表面粘滿糖漿。炒至糖漿全返砂，色澤呈粉棕色時(shí)，即可出鍋，冷卻即為成品。

干燒明蝦

【工藝】：干燒

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：通乳食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 上海菜

【做法】：1. 將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍未端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗凈，切成3 段。2. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，炸到蝦殼變紅、滲出紅油時(shí)，倒入碗內(nèi)。3. 鍋里留少量底油，下入蔥花、姜末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開，改用小火燒至湯汁轉(zhuǎn)濃時(shí)，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾熒，顛翻幾下，淋入醋、香油即成。

南乳汁蝦

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 通乳食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.將河蝦剪去腳和須，洗凈瀝干水分。 2.鍋用旺火燒熱，用油滑鍋，鍋內(nèi)再加入油燒至七成熱左右，倒入河蝦炸爆，蝦殼呈金紅色，爆聲稍小時(shí)倒入漏勺，瀝凈油。 3.鍋中加南乳汁，黃酒，味精，白糖，少許清水和鹽，燒開，湯汁稠濃時(shí)倒入炸好的蝦，顛翻均勻，略帶一點(diǎn)汁裝盤即可。

干炒牛肉絲

【工藝】：干炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜 青少年食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜

【做法】：1.水面筋切成絲，在開水鍋里煮一煮，再用冷水漂清，壓干水分。芹菜取嫩心洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段。青椒、胡蘿卜洗凈，均切成4厘米長(zhǎng)的絲。蔥切細(xì)粒。蒜拍成泥。 2.鍋燒熱，加熟花生油、豆瓣醬、姜、蔥炒出香味，放入面筋煸炒呈淡黃色，放入青椒、胡蘿卜絲煸炒，加入胡椒粉、料酒、酒釀汁、醬油、白糖、味精等調(diào)料，再加入芹菜，顛翻幾下，加辣油，撒上花椒粉，淋麻油，起鍋裝盤。

冬菇塌菜

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 減肥瘦身食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.先用新鮮塌菜洗凈，剝?nèi)ダ先~，切成4-6片。水發(fā)冬菇切成斜刀片。熟冬筍切片。 2.將炒鍋置旺火上，放油60克，燒至七成熱，將塌菜、冬菇片、筍片同時(shí)下鍋煸炒，加精鹽、姜末、料酒、鮮湯200克、味精，燒至鹵汁收干，即淋熟花生油10克，起鍋裝盤即成。

裹炸異香肉

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 將豬肋條肉刮洗干凈，用凈布揩干表面的水，用精鹽、花椒在肉面上擦透，腌四小時(shí)左右；2. 把腌好的肉放在瓷盤里，加入八角、桂皮、蔥節(jié)、姜片、黃酒，上籠用旺火蒸3 小時(shí)左右；3. 肉已熟爛、取出，趁熱拆去肋骨，潷出鹵汁，揀去蔥節(jié)、姜片、八角、桂皮，晾涼；4. 晾涼后，切成0.5 厘米厚、3.3 厘米多長(zhǎng)的肉片；5. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪散，加入粳米糯米混合粉、干淀粉、花生油5克、清水25毫升、調(diào)成蛋糊；6. 炒鍋里放入花生油，用中火燒至三成熱時(shí)，將肉片掛上蛋糊，逐片下入鈾鍋，炸到蛋糊結(jié)皮時(shí)，用漏勺取出；7. 待油溫回升到五成熱時(shí)，回鍋復(fù)炸到呈金黃色時(shí)，撈出，裝盤，隨帶花椒鹽一碟即成。

八寶鴨

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將嫩鴨劈開背脊，抽去氣管、食管、挖去內(nèi)臟，剪去鴨腳；2. 將整鴨放進(jìn)開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份；3. 再抹上醬油、黃酒、白糖等調(diào)料，鴨腹朝上扣入大碗中；4. 火腿、冬筍、干貝、水發(fā)香菇均切成??；5. 栗子去殼，取肉切?。?. 雞肫、雞肉分別洗凈，均切?。?. 糯米淘洗干凈，加水蒸熟；8. 燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、干貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味；9. 再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內(nèi)；10. 碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中；11. 將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成。