草菇扁豆

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.將草菇洗凈切成兩半；扁豆掐去兩頭及老筋，洗凈，斜刀切成段，入沸水中力燙撈出，投涼后瀝凈水分。2.鍋內(nèi)放入豬油燒熱，下入蔥（切末）、姜（切末）末熗香，烹入料酒、花椒水（5克）、雞湯，下入扁豆、草菇、精鹽、味精燒透，用濕淀粉8克（淀粉5克加水）勾芡，撒上蒜（切末）末，淋入雞油，出鍋裝盤即成。

燒子蓋

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 貧血食譜

【做法】：1. 里脊肉整塊用水煮熟，分切成3片，面粉、雞蛋、鹽、清水調(diào)成厚糊。2. 油燒熱，肉片分別沾裹面糊后，入鍋炸至外層呈金黃色，即可撈出瀝油。3. 趁熱橫切成1.5厘米寬的長條，放在底飾生菜的盤中與花椒鹽一起上桌供食。

生炒雞絲掐菜

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜 滋陰食譜 老人食譜

【做法】：1. 把雞脯肉去掉脂皮和白筋，順著肉紋切成極細的絲；2. 雞絲內(nèi)加入鹽少許、雞蛋清、濕淀粉拌勻漿好；3. 豆芽菜掐去豆瓣和須根、用水洗凈；4. 將炒鍋置于旺火上，燒到三四成熱，下入雞絲撥散，滑約10 秒鐘，倒入漏勺內(nèi)瀝去油；5. 將炒鍋置于旺火上，放入熟豬油，燒到八成熱，下入蔥末、姜末，這時迅速把掐菜放在笊籬里，在八成開的水中稍燙一下，立即倒入炒鍋中，加入黃酒、味精、精鹽、姜汁，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛翻均勻，淋上雞油即成。

紅糟方肉

【工藝】：煨

【口味】：糟香味

【標簽】：北京菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.選用15厘米見方的豬五花肉一塊，刮洗凈并擦干，皮朝下，橫豎每隔三厘米距離切入一刀，深度約為肉厚的1/3，姜去皮拍碎，紅糟用200克清水攪拌調(diào)成汁后，濾去糟粕。2.將肉皮朝下放入湯勺，另白糖、姜、料酒、鹽、醬油、味精和調(diào)汁。坐旺火煮，至肉皮著色，移微火并加蓋煨一小時左右，肉皮酥軟后，再翻過來煨半小時，待湯收稠，將肉皮朝上托入盤內(nèi)，澆上紅糟汁即成。

炸雞肉串

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.雞脯肉去脂皮、白筋，切（坡刀）成2.1厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的塊（約50塊），加清水（35克）、鹽腌好，西紅柿洗凈，用開水燙一下，去皮、籽剁爛；蔥姜洗凈切末備用。 2.腌好的雞肉加胡椒粉、味精、鹽、料酒、姜汁拌勻，再加西紅柿、蔥頭、芝麻仁、面粉、雞蛋清攪拌，入冰箱冷藏約1小時取出，用銀扦10根將雞肉穿成串擺盤中。 3.炒勺坐旺火，香油燒到七成熱，下雞肉串，兩面各炸8分鐘后撈出，待油溫升到八成熱時，再下雞肉串略炸取出，連銀扦上桌。

熗拌豆角絲

【工藝】：拌

【口味】：麻辣味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜 單身食譜

【做法】：1.將豆角掐去兩頭及老筋，洗凈，斜切成均勻的絲，入沸水中焯透，撈出投涼，瀝凈水，放入盤內(nèi)。2.鍋內(nèi)加花生油燒熱，放入花椒粒炸香，撈出花椒粒切碎，連花椒油一起倒入碗內(nèi)稍涼，將精鹽、味精撒在豆角絲上，再倒入花椒油、辣椒油、蒜（切末）末拌勻即成。

番茄炒菜花

【工藝】：滑炒

【口味】：酸甜味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 減肥瘦身食譜 老人食譜 學生膳食

【做法】：1. 將菜花洗凈，切成小塊，入沸水中焯一下?lián)瞥?，瀝去水。將番茄洗凈，切成小塊。2. 鍋內(nèi)加油燒熱， 放入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入番茄醬、白糖、精鹽、醋、番茄塊、菜花略炒，加鮮湯、花椒水炒開，加味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋香油，出鍋裝盤即成。

糖醋豆角絲

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜 清熱解毒食譜 防暑食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將豆角掐去兩頭及老筋，洗凈，斜切成均勻的細絲。胡蘿卜洗凈切絲，同豆角絲一起入沸水鍋中焯透，撈出投涼，瀝凈水分放入盤內(nèi)。2.將白糖、醋、精鹽、味精、香油放在豆角絲上拌勻即成。

煎野雞絲

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1.先用刀去除野雞脯肉上的筋膜，并切成細長絲，放在用料酒和清水調(diào)和的汁水中浸泡10分鐘，以驅(qū)除腥味，把肥膘肉和元蔥分別切成絲；再將泡過的野雞絲擠干水分，加入味精、精鹽、蛋清、淀粉上漿，把肥膘絲和元蔥絲放在一起，加少許淀粉拌和，放入漿好的野雞絲中拌勻，分成20份。2.把炒鍋洗凈，放入熟豬油，把每份野雞絲做成直徑約3厘米、厚約0.6厘米的圓形薄餅，下鍋將兩面煎至呈金黃色時取出，用原炒鍋放入番茄醬炒香，烹入料酒，再加入辣醬油、白糖、味精、精鹽、芥末粉、放入煎好的野雞餅，翻兩番，撒上胡椒粉，取出裝盤即可。

白蹦魚丁

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將目魚（鲆）宰殺治凈，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長2.3 厘米、寬1.6 厘米的丁；2. 將魚肉丁洗凈后用清水泡2 分鐘，使其白嫩，然后瀝去水；3. 再加精鹽拌勻，然后加濕淀粉和雞蛋清攪勻漿好；4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；5. 把湯勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，燒開后，把漿好的魚丁逐個拔入煮2 分鐘，撈出用涼水泡涼后，潷去水待用；6. 將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，置入旺火上燒至六成熱，下入蔥段、姜片稍炸一下，隨即加入黃酒和雞鴨湯，煮1 至2 分鐘；7. 然后，撈出蔥段和姜片，放入煮過的魚丁，同時加入味精、精鹽，改用微火靠之；8. 待湯汁去一半時，將湯潷出，放入牛奶、黃酒25克、味精，并晃動炒鍋，淋入余下的濕淀粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕倒在盤中即成。