明蝦三吃

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 山東菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將對蝦切除蝦尖、腿，去凈沙袋，挑去泥腸，用清水洗凈；2. 從蝦頭部第二斑節(jié)處斜刀切下，再從尾部第三斑節(jié)處切為兩段；3. 將蝦腰去皮，用刀從脊背處片1/3 深，放碗內(nèi)加黃酒、精鹽、味精、芝麻油各少許、蔥、姜汁5克略腌；4. 蝦尾部去皮留尾，從脊背處片為合頁形，用刀輕拍平后打上多十字花刀；5. 將蝦尾用精鹽、味精、黃酒、蔥姜汁5克、芝麻油喂口；6. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至四成熟時(shí)，將蝦尾皮面先沾勻干面粉10克，再沾勻雞蛋黃50克，下鍋煎至九成熟，撈出控凈油，皮面朝下放盤內(nèi)；7. 雞蛋清打成蛋泊加干面粉10克攪勻，分抹在蝦肉面上；8. 用紅辣椒皮、發(fā)菜、冬菇、嫩香菜葉、黃蛋糕擺成各色圖案，作成芙蓉蝦扇；9. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至六成熱時(shí)，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出不用，將白糖、清湯150毫升、黃酒、精鹽、味精燒開；10. 再放入對蝦頭部用小火燜熟；11. 待湯汁收濃取出，頭向上豎直擺在盤中央；12. 炒鍋內(nèi)放油，中火燒至八成熱時(shí)，將蝦腰部沾勻用雞蛋黃50克、濕淀粉、面粉調(diào)成的糊下鍋炸熟呈金黃色時(shí)撈出，圍擺在蝦頭四周；13. 將芙蓉蝦扇上籠蒸熟取出擺在盤中最外層；14. 鍋內(nèi)加清湯100毫升、精鹽、味精燒開，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成熘芡，加熟雞油分澆在蝦扇上即成。

鸞鳳下蛋

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 私家菜

【做法】：1. 將母雞宰殺后拔毛洗凈，從肛門周圍用小刀旋開皮，向外、向前翻起，用繩子扎住肛門，把尾根骨砍斷，用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連接處，斬?cái)嘟铍欤?. 雞皮肉帶腿繼續(xù)向前翻至翅膀與身架骨連接處，用刀截?cái)嘟铍欤?. 雞皮肉帶翅向前翻至頭頂，將無皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內(nèi)臟及半個(gè)雞頭剁掉，再依次將腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留；4. 將八角、茴香、花椒、食鹽用水泡3 小時(shí)；5. 然后用泡制好的香料水，將出骨的雞喂起來；6. 雞肉剁成雞茸，加入蛋清、料灑、淀粉、鹽、味精各適量順一個(gè)方向攪成雞料子，再擠成雞丸子；7. 水發(fā)海參、水發(fā)海米、玉蘭片、水發(fā)木耳、香菇和火腿均切成小方??；8. 雞蛋洗凈煮熟，剝?nèi)テぃ?. 油少許燒熱，用八角、花椒、小茴香煸出香味后撈出，入蔥、姜末稍煸，加海參丁、魷魚丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟；10. 再加入食鹽、料酒、味精、調(diào)料均勻，然后裝入煨好的布袋雞中，體腔內(nèi)及頸部全部填上餡；11. 在尾端開口處填上一個(gè)去皮的雞蛋，如口過大可用竹簽別?。?2. 將雞裝好后放在笊籬上，雞腿盤曲，頭頸盤彎，腹朝下，笊籬貼著沸水鍋，用勺舀沸水先燙一遍后；13. 再將雞中前部放入沸水燙2 分鐘，撈出放入蒸盤，讓雞彎脖、抿翅，象雞臥窩下蛋狀，放入湯盤內(nèi)；14. 在燙洗完整后的雞身上，并用筷子穿6 個(gè)洞，從雞腹部，不要穿透雞背；15. 清湯加鹽、茴香、料酒、花椒調(diào)成蒸湯，澆入蒸盤中；16. 入籠蒸至熟爛取出潷出原湯，放在大件盤內(nèi)；17. 原湯除去浮油，稍加調(diào)味，開沸后澆在雞身上即可。

扒白菜肉丸子

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.大白菜去掉老幫留其心切粒，肥豬肉切丁，瘦豬肉剁細(xì)泥，加雞蛋、海米末、蔥姜末、鹽、味精、少許醬油、植物油、少許胡椒粉、淀粉調(diào)勻，做成直徑3厘米的丸子，入籠熟。 2.勺中加高湯75克和蒸丸原湯燒開，調(diào)味后用水淀粉勾芡，淋明油澆在丸子上即成。

烤豬大排骨

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將豬大排骨洗凈，用鋼針或竹針在排骨的扁擔(dān)肉上扎遍小眼，在各條肋骨之間的連接處也扎滿小眼，用刀剁成5 厘米長的大段；2. 將排骨塊用黃酒、味精、精鹽、醬油、蔥段、姜片腌制2 小時(shí)；3. 八角、桂皮用手掰成小碎片備用；4. 取小號烤盤1 個(gè)，將蔥段、姜片先分一半撒在盤底，再放入腌好的豬大排骨，再將另一半蔥姜撒在上面，八角、桂皮，花椒也同時(shí)撒上；5. 再倒入清湯500毫升，加入黃酒、胡椒粉、醬油、白糖、芝麻油放入爐內(nèi)用150 度的爐溫烤1 小時(shí)將烤盤取出；6. 把豬大排輕輕拿起，翻一個(gè)個(gè)，用刷子蘸上烤盤內(nèi)的調(diào)料汁往豬大排上刷一遍再將烤盤重新放在爐內(nèi)，以同樣的溫度繼續(xù)烘烤半小時(shí)至湯干時(shí)即可出爐；7. 出爐后，將排骨取出，用刀將豬排從兩根肋骨的中間斬下，每根肋骨帶一塊扁擔(dān)肉，擺放在盤中即成。

清氽蠣子

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 私家菜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鮮牡蠣刷凈泥沙，沖洗干凈，用利器撬開牡蠣蓋，取出蠣肉，擇掉硬牙；2. 將牡蠣原汁盛入碗中，沉淀干凈，備用；3. 蔥、姜切細(xì)絲；4. 香菜洗凈擇去葉，留梗切段備用；5. 將蠣肉去掉雜質(zhì)洗凈，用沸水氽過撈出控凈水分；6. 鍋內(nèi)加清湯500毫升，牡蠣原汁、冬筍、木耳、蔥姜絲、精鹽，倒入蠣肉至八成熟時(shí)，連同配料撈出放湯盤內(nèi)；7. 原湯燒開撇去浮沫，加黃酒、香菜梗，淋上香油，倒盤內(nèi)即成。

炒芙蓉蝦

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 壯腰健腎食譜 通乳食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.大蝦去頭、皮和尾，切成大粒，用姜汁油水氽出備用。 2.雞蛋清加涼高湯100克、鮮牛奶、鹽、味精、白胡椒粉調(diào)勻，放入蝦粒。 3.熱勺內(nèi)加植物油燒溫，放入芙蓉蝦，用慢火炒熟，盛入盤中，撒上火腿末，上桌時(shí)隨帶香菜末碟。

五色怪味豆腐

【工藝】：炸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 將平菇去蒂洗凈，切細(xì)絲；2. 雞蛋攤成蛋皮切細(xì)絲；3. 芹菜、胡蘿卜、白蘿卜洗凈切細(xì)絲，撒上鹽，擠干水分；4. 將豆腐搗爛，加入大豆粉、面粉和切成細(xì)絲的平菇，再放入胡椒粉、花椒粉、白糖、精鹽一半、味精拌勻，做成直徑約5厘米大小的圓薄餅；5. 鍋內(nèi)燒油至七成熱，下豆腐餅，炸熟使色成金黃，撈起瀝干油，用刀切成小塊，裝盤內(nèi)，盤邊配上切好的芹菜絲，蛋白絲，紅白蘿卜絲，淋上香油即成。

原汁海蟶

【工藝】：煮

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1.海蟶吐凈泥沙，洗凈。 2.鍋中加水燒開，放入海蟶煮熟，撇去浮沫，湯中加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，盛入大湯碗中，淋香油，撒香菜末即成。

烤網(wǎng)油簽

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將豬里脊去筋，切長4.5 厘米的絲；2. 肉絲內(nèi)加蔥、姜絲、醬油、黃酒、味精、胡椒粉、蛋清、精鹽、清湯、拌勻備用；3. 將豬網(wǎng)油切成長35 厘米、寬15 厘米的塊，共切四塊；4. 將拌好的肉絲均勻地分成四份，分別放在網(wǎng)油上，包成“網(wǎng)油簽”；5. 用濕淀粉與蛋清調(diào)成糊，粘住“網(wǎng)抽簽”封口處；6. 放入烤箱內(nèi)用旺火烤20分鐘，待油簽呈金黃色時(shí)取出；7. 烤好的“網(wǎng)油簽”切成長3.3厘米的長方塊，整齊地?cái)[在盤內(nèi)即成。

白汁瓤魚

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 黃花魚從鰓部取出內(nèi)臟，刮去魚鱗沖洗凈，在魚的兩面用坡刀法貼著脊骨片成斜刀片，每面約片7片；2. 將魚頭下頜、胸鰭中間割開（魚腹不割開），兩鰓殼往兩邊一掰，用刀在魚頭頂上拍一下，使魚頭叭下；3. 蔥、姜切細(xì)末；4. 豬肉剁成茸泥，放入碗內(nèi)，加入蔥末、姜末、雞蛋清、精鹽、香油攪拌均勻成餡；5. 火腿，冬筍均切成長3厘米，厚0.2厘米的象眼片；6. 將肉餡抹在魚片上，逐片卷成卷，魚腹朝下擺入大魚池內(nèi)，每個(gè)魚卷的項(xiàng)端按一粒青豆，入籠內(nèi)用旺火蒸熟取出；7. 將蒸魚的原湯潷入炒鍋內(nèi)，加清湯、黃酒、精鹽、冬筍、火腿燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋雞油，澆在魚上即成。