蠶繭豆腐

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：山西菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；2. 豆腐泥過籮制細加入精鹽、堿面，用筷子攪拌上勁；3. 蝦仁去筋，洗凈擠干水分加入料酒、鹽、蛋清、濕淀粉上漿；4. 將漿蝦仁用四成熱油滑至斷生撈出；5. 將老芹菜葉用七成熱油炸綠；6. 用豆腐泥攤開包入蝦仁，包成蠶繭形；7. 將“蠶繭豆腐”入油炸制金黃色撈出；8. 炒鍋上火加清湯200毫升燒開，加料酒、鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，打雞油澆在豆腐上即可。

枸杞雞仁

【工藝】：滑炒

【口味】：咸甜味

【標簽】：山西菜 滋陰食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 雞脯肉切小象眼塊，加鹽拌腌；2. 雞塊拌腌入味后用蛋清、濕淀粉上漿；3. 黃瓜洗凈，切0.5 厘米見方的小??；4. 枸杞子用白酒浸泡半小時撈出備用；5. 炒勺上火放油燒熱，雞仁用五成熱油輕輕滑透；6. 原勺留余油，投入蔥花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下；7. 再兌入高湯，勾5克用水調(diào)稀的濕淀粉翻炒均勻，打明油出勺。

小燒肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜

【做法】：1. 豬肉清洗干凈，下湯鍋煮至六成熟撈出，切成厚3.3 厘米、寬10 厘米的長條；2. 將豬肉條放入另一鍋中，加湯將其全部都淹沒，灑入黃酒，用文火煮10分鐘左右撈出；3. 鍋中倒入植物油，油熱后把煮好的肉條慢慢放入，用勺上下翻動，炸制；4. 炸至呈醬紅色時，撈出放入原湯鍋中，繼續(xù)煮至肉條起皺紋時撈出；5. 取大扣碗2 個，碗底放入八角，把肉條皮面朝下依次排入碗內(nèi)，把剩余的碎肉放上面，放上蔥段、姜末，加入原湯、食鹽、醬油、花椒調(diào)制成的佐料，上籠蒸1 小時左右，蒸到熟爛為止；6. 食用時控去原湯，扣入盤內(nèi)，在原湯中加入醬油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，澆在肉條上。

芙蓉鴨子

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：山西菜 健脾開胃食譜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將全鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內(nèi)煮至五成熟撈出；2. 晾涼撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內(nèi)，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、雞湯200毫升，入籠蒸熟；3. 將油菜、香菇用開水氽過；4. 把蛋清放入湯盤內(nèi)，抽成蛋泡，加鹽、味精、面粉、淀粉，調(diào)成蛋泡糊，取1/2 放平盤內(nèi)；5. 將蒸好的鴨子控凈水，胸部朝下放入盤內(nèi)； 6. 將余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜絲；7. 炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內(nèi)，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控凈油，改刀裝盤。

醬瓜熘山雞片

【工藝】：滑溜

【口味】：醬香味

【標簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 選新鮮的山雞，取下脯肉與醬瓜分別切車箭條；2. 將雞肉條與山西醬瓜條在冷水里泡15 分鐘，撈出用凈布搌干水分；3. 脯肉加醬油、蛋清、濕淀粉，上漿后浸15 分鐘；4. 油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂；5. 用醬油、料酒、高湯150毫升、白糖、濕淀粉對成碗芡；6. 炒鍋置旺火，打底油下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（香油）出勺。山雞的脯肉，非常肥厚發(fā)達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜咸適口的醬爪同熘，實在是山西風味菜肴中一道佐餐的珍品。

肉氽湯

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 家常菜 青少年食譜

【做法】：1. 將里脊肉250克剁碎；2. 里脊肉末加雞蛋60克、綠豆粉及各種調(diào)料，充分拌勻，擠成均勻的小丸；3. 將肉丸放入八成熱的油鍋內(nèi)，炸呈金黃色；4. 把余下的里脊肉切成長5 厘米、寬0.7 厘米的長條；5. 里脊條內(nèi)加雞蛋60克、綠豆粉及各種調(diào)料，充分拌勻；6. 拌勻的里脊條放入滾油內(nèi)炸成黃色，取出蒸15分鐘；7. 將豬膘肉放入沸水煮30 分鐘，取出切成雪花片；8. 把油豆腐、白豆腐切成厚0.7 厘米、長3.5 厘米，寬3 厘米的菱形塊；9. 取雞蛋60克打勻，在鐵鏊上攤成很薄的餅，切成長3.5 厘米、寬1 厘米的條；10. 粉皮、粉絲、木耳用熱水浸透；11. 炒鍋置火上，加油適量，待油熱后，投入八角，加入豬膘肉、木耳，翻炒3 分鐘，再放入煮肉的水和各種制備成品，燒制；12. 燒沸后勾芡，加入醬油、香油及味精出鍋即成。

杏梅肉

【工藝】：蒸

【口味】：酸甜味

【標簽】：山西菜 健脾開胃食譜 貧血食譜

【做法】：1. 豬肉洗凈，入鍋煮熟，備用；2. 杏干用熱水泡好，軟后換水去掉酸味，控凈水分；3. 將熟肉切成杏核一樣大的??；4. 取一扣碗，一層杏干、一層肉丁放至碗滿，撒上白糖，上籠蒸1 小時；5. 取扣在湯盤內(nèi)，撒上金糕條、糖桂花即可。

烤白菜卷

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 白菜葉去凈筋，加入鹽腌5 分鐘，用凈布搌干水分，放案板上展平，均勻地撒上少許富強粉；2. 豬肉剁成細末，加入鹽、醬油、黃酒、花椒、姜末、蔥未、香油攪拌成餡；3. 將肉餡分抹在每張白菜葉上，卷成手指粗細的條卷，每卷再改一刀，做成整齊的菜卷12 個；4. 將白菜卷碼入小烤盤內(nèi)，淋上沸雞湯50毫升放入烤爐內(nèi)，調(diào)180℃爐溫，烤約15 分鐘，熟透出爐裝盤。（整齊的擺放在盤中成兩行）；5. 鮮紅番茄洗凈，切成蝴蝶花刀片圍在白菜卷四周美化。

醬汁鴨子

【工藝】：蒸

【口味】：醬香味

【標簽】：山西菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將宰好的鴨子洗凈，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內(nèi)，用微火煮至五成熟；2. 將鴨塊撈出放涼水內(nèi)洗凈，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內(nèi)；4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內(nèi)，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；8. 將湯汁潷入碗內(nèi)，鴨肉扣在盤里；9. 炒勺內(nèi)放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸后，撇去浮沫，加濕淀粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。