麒麟洛鯉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 腎炎食譜

【做法】：1. 將鯉魚宰殺，洗凈，剁去尾鰭的下叉和背鰭，在魚背兩側(cè)用斜刀剞瓦壟形花紋，刀口抹上精鹽和黃酒，把胸鰭移至頭上作耳朵；2. 草魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉，剁成茸；3. 雞蛋50克攪勻攤成蛋皮，切成絲；4. 雞蛋120克攪勻入鍋煎炒成蛋松；5. 干發(fā)菜先用溫水浸泡2小時左右，去雜質(zhì)，洗凈后輕輕揉擦，使其松散，再用清水漂洗，待用；6. 熟火腿20克 切絲；7. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，切絲；8. 胡蘿卜、冬筍洗凈；9. 蔥姜洗凈，20克蔥切絲，其余切末，姜切末；10.  將凈魚肉剁成茸放入碗里，加黃酒、精鹽、味精，再放入濕淀粉、雞蛋清和蔥末、姜末，攪勻成糊；11. 將火腿10克剞成一個彎角，裝在魚頭上；12. 蘿卜剞成馬蹄形，放魚胸前，使魚橫立盤中；13. 將魚茸糊抹嵌在刀紋中；14. 并將火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、發(fā)菜五種不同色的絲按紅、黃、綠、白、黑粘在魚茸糊上；15. 冬筍切長絲、裝在魚鼻孔作須；16. 將剩余的精鹽、味精、黃酒均勻地灑在魚背上，澆上熟豬油，上籠蒸約15 分鐘；17. 下籠后，兩邊魚腹下圍蛋松，將剩下的火腿絲、雞蛋皮絲、蔥絲、熟雞絲、發(fā)菜拌和，自頭至尾撒在魚背上即成。

水晶膾

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 延緩衰老食譜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 先把豬肉皮在開水鍋內(nèi)浸透撈出，片凈皮里邊的肥膘和油脂，頂?shù)肚谐纱纸z，放開水中氽洗一遍；2. 雞肉洗凈剁成核桃塊；3. 豬肘子切成象眼塊；4. 將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透，撈出洗凈血沫；5. 氽煮后的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內(nèi)，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；6. 將原料全部撈出，原汁過濾干凈、加入蔥汁、姜汁、精鹽、黃酒、味精攪勻；7. 取一個圓形的搪瓷茶盤，里外洗擦干凈；8. 把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內(nèi)2/3 的深度（厚4 厘米左右），放電冰箱內(nèi)速凍20 分鐘；9. 把火腿切成0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片100 片；10. 香菜葉洗凈掐25 片；11. 黃蛋糕切成小鳳尾片25 片；12. 胡蘿卜洗凈，也切成鳳尾形片25 片；13. 在搪瓷盤內(nèi)的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25 組；14. 然后再淋上所剩的1/3 雞料原汁，重新放入冰箱，凍制成透明的水晶狀圖案膠凍；15. 將膠凍翻扣在墩子上，然后用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25 塊長約6.6 厘米、寬約2 厘米的鳳尾塊；16. 將鳳尾形水晶凍塊以底層17 塊、頂層8 塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。

豫式鍋燒鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將鴨宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內(nèi)；2. 將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；3. 再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；4. 蒸爛的鴨骨剔凈，松里，搌干水分；5. 將雞蛋、濕淀粉、花生油放碗中攪制成酥糊；6. 取一個盤子，盤內(nèi)抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩余的糊均勻地攤在鴨肉上面；7. 炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；8. 炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1 厘米寬、6～7 厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內(nèi)即成；9. 上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。

銀湯燴肚片

【工藝】：燴

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 生豬肚放盆內(nèi)，加醋鹽反復(fù)搓洗，擇凈油及雜物，然后翻過來，再搓洗以除其粘液及異味；2. 洗凈的豬肚入鍋煮熟，晾涼備用；3. 把熟豬肚片成長8 厘米、寬5 厘米、厚0.5 厘米的坡刀片；4. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，兌入奶湯1000毫升，湯沸，放入肚片燴制；5. 待湯沸汁濃盛入海碗內(nèi)；6. 將花椒、鹽、味精、黃酒、醬油兌成汁；7. 兌好的味汁與燴好的肚片一起上桌即可。

套四寶

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 私家菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鴨、雞、鴿、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗凈備用；2. 干貝用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈；3. 水浸海參洗凈，切??；4. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發(fā)漲；5. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗凈，撈出切成丁備用；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切??；7. 生火腿切??；8. 干貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；9. 拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫；10. 將鵪鶉放入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫，裝入雞腹；11. 如此操作至最后雞放入鴨腹；12. 用雞腸筍1根將鴨開口處扎??；13. 再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈；14. 取大碗一只，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；15. 盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌。

炒羊油茶

【工藝】：炒

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：河南菜 冬季養(yǎng)生食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將羊油洗凈、切碎，放鍋內(nèi)在小火上煉成油，撈出油渣；2. 再下入花椒、蔥、姜、蒜炸一下?lián)瞥?，去凈羊油膻味?. 將花生仁放入，炸黃撈出；4. 盆內(nèi)添水一碗，將羊油倒在水內(nèi)，使油冷卻后倒出，翻過面將下邊的雜質(zhì)刮凈；5. 面粉放鍋內(nèi)，置文火上煸炒，見面粉七成熟，嫩黃色時，倒在案板上，用小掙面杖搟碎過籮；6. 將花生仁剁成小粒；7. 將羊油在小火上化開，晾至二成熱，將面粉和花生仁邊下邊炒，同油摻勻，用手端住鍋耳晃一會，使油、面凝固成塊，用小鏟攤平倒出；8. 吃時用刀刮成面，每碗一兩多，在鍋內(nèi)打成糊，加鹽、蔥花少許。

鳳凰蛋

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 益智補(bǔ)腦食譜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡期兒童食譜 健忘食譜

【做法】：1. 將雞蛋煮熟，用涼水浸一下，剝?nèi)ネ馄ぃ?. 豬肉剁成泥；3. 豬肉泥同蔥姜末放在碗內(nèi)，加入蛋清、濕淀粉、精鹽及醬油、味精、黃酒，用手打上勁；4. 打上勁的肉茸分成6 份，包在每個雞蛋上，用手團(tuán)光；5. 放在四成熱的油鍋內(nèi)炸透；6. 炸透的蛋切成兩半，放在盤內(nèi)，蛋黃朝上，排成圓形；7. 余下調(diào)料放碗內(nèi)，加涼湯100毫升，澆在上邊；8. 再上籠蒸20 分鐘，取原盤上桌食用。

熏石首

【工藝】：熏

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 魚去鱗、內(nèi)臟，洗凈，搌干水分待用；2. 蔥去根須，洗凈，切段拍松；3. 蔥段與精鹽、味精、黃酒、姜汁放在一起調(diào)勻；4. 調(diào)勻的味汁撒在魚身上（兩面粘勻），腌1 小時；5. 腌入味的魚取出搌干，上籠蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鰭；6. 干柏葉、柏果殼、棗核、梨核放在鍋底，上放鐵蓖，蔥葉洗凈放在鐵蓖上，將去皮的魚放在蔥葉上，蓋上籠蓋，將鍋放到火上，燒制；7. 燒至鍋底微紅，鍋內(nèi)起煙時，將鍋端下，熏20 分鐘后將魚取出，抽出脊骨，抹上一層香油；8. 生菜洗凈，掐成塊圍魚一周，與辣醬油同時上桌即成。

開封牛肉干

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.切塊：選用鮮牛肉，去掉筋骨，切成5厘米見方的塊。 2.煮制：牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入調(diào)料、水、大火燒沸，再用小火煮2小時。再加食鹽和白糖，再煮1小時左右，待湯汁將干時，即好。3.曬干：煮好的肉塊，撈出置于案上，曬干，或煮烘干，即為成品。

鹵雞蛋

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：河南菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 貧血食譜 益智補(bǔ)腦食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 鍋內(nèi)添2000毫升水，放入調(diào)料，待水開后滾3 分鐘，做成鹵湯，端下備用；2. 雞蛋煮熟，撈出放冷水里激一下，用筷子逐個把雞蛋皮敲破；3. 敲破的雞蛋放入鹵鍋內(nèi)煮開，離火用鹵湯養(yǎng)住備用；4. 上桌時切成月牙狀，裝盤后澆點(diǎn)鹵湯即可。