瀟湘五元龜

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.烏龜兩側(cè)用鐵錘打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去掉上層和內(nèi)臟，先洗一遍，再用開水燙至能去粗皮時即撈出放入涼水內(nèi)，去掉粗皮，剁去頭和腳爪尖，剔去喉管、氣管，剁成3厘米大的塊，洗凈并瀝干水分。2.蔥、姜拍破，荔枝和桂圓剝?nèi)ネ鈿?，洗一遍。紅棗洗凈，蒸發(fā)并撕去皮。枸杞洗一遍。蓮子洗凈，上籠蒸發(fā)取出備用。3.將豬油燒到六成熱時，下入蔥、姜煽炒，再下入烏龜肉煸炒，烹料酒、放鹽、雞湯1000毫升和冰糖，然后裝入綠釉缽內(nèi)，用綿白紙封嚴(yán)（以免失散香味影響質(zhì)量），上籠蒸約2小時后取出，揭開紙，去掉蔥姜，加入荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞和胡椒粉，調(diào)好味，再用原紙蓋上，上籠蒸1小時左右（蒸到酥爛為準(zhǔn)），取出用盤托上即成。

冰糖三元

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 夏季養(yǎng)生食譜 防暑食譜 高血壓食譜 腎炎食譜

【做法】：1.將綠葡萄剝?nèi)テ?，剔去籽，放入冷開水內(nèi)泡上。2.將哈密瓜和西瓜，用挖圓球的工具挖成球，放入冷開水中泡上。3.在凈鍋中放入1000克水，加冰糖燒開溶化，過羅篩，裝入湯盅內(nèi)，晾涼后，放入三元，置冰箱冷藏室(不使冰糖三元結(jié)冰)，待凍涼食用。

棗泥荷花卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點心

【做法】：1.選用上等小棗，用涼水浸泡，入籠蒸熟，去掉皮和核，搗成棗泥；將棗泥130克、白糖50克和芝麻油20克放入鍋中，用微火炒半小時，待棗泥呈稠糊狀時，淋入少許芝麻油攪勻，即制成棗泥餡。將棗泥餡加入桂花糖拌勻，搓成小指一般大小的圓條，然后切成4厘米長的段。 2.雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，加入適量的淀粉調(diào)制成雪花糊。 3.荷花去掉外層幾片花瓣，再把里面嫩的花瓣掰下來，剪成8厘米長，4厘米寬的片，把棗泥餡放入荷花瓣上的一端，滾成卷，搭口處抹上蛋糊，兩頭用干淀粉封口。4.將花生油燒到六成熱時，把荷花卷裹上雪花糊，下入油鍋炸成焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，然后裝入盤內(nèi)，撒上糖粉即成。

奶湯海三味

【工藝】：白燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 骨質(zhì)疏松食譜 貧血食譜 補血食譜

【做法】：1.海參清去腹膜，洗凈后斜切片成4厘米長、3厘米寬的薄片，放入冷水鍋中燒開撈出，用開水泡上；魚肚提前用水泡發(fā)后用溫水洗凈，切成4厘米長、3厘米寬的片，下入冷水鍋中燒開，撈出用冷水漂上。魷魚片提前用水泡發(fā)再用開水沖漂二三次，除去堿味。小白菜摘去邊葉，將小苞在開水中氽過，用冷水過涼。2.鍋內(nèi)放入普湯500毫升、鹽、料酒、海參、魚肚、魷魚片、燒開氽過，倒入漏勺瀝干水分后，裝入湯盤內(nèi)，放胡椒粉。將鍋內(nèi)放入奶湯1000毫升、白菜苞、鹽、味精、燒開并調(diào)好味，倒入海三味內(nèi)，入雞油即成。

酥炸菊花里脊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；雞蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉和水調(diào)成糊；香菜摘洗干凈。2.將里脊肉剔去筋，用直刀剞十字交叉花刀，深度為五分之四，再切2厘米大的斜方塊，用蔥姜酒汁、鹽、糖、味精、胡椒粉腌上。3.食用時，將里脊花紋內(nèi)都粘上干淀粉抖松一下，下入油鍋炸成菊花形撈出，再裹上雞蛋糊，下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，裝入盤內(nèi)，淋香油，邊上拼番茄醬、香菜即成。

如意蝦卷

【工藝】：清蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.蝦仁洗凈，瀝干水分，用刀拍爛，再捶剁成茸；蔥、姜搗爛用料酒取汁，取2個雞蛋去黃留蛋清與鹽5克、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）、味精和適量的湯，攪拌成餡。2.生菜葉洗凈切成細(xì)絲，下入油鍋炸焦(切勿炸黃)，搗碎；火腿切成末，待用。 3.雞蛋打散，加入鹽3克、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）和適量的水，攪勻后在鍋中燙成蛋皮，攤放木板上，修改成20厘米寬、25厘米長的長方塊，將蝦餡鋪平刮勻，然后將火腿末、青菜末各放一端，兩端向間卷去，在合攏處填入蝦餡，用一平盤抹上油，將蝦卷放入盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘左右取出，晾涼。 4.食用時，切成1.5厘米厚的片，擺放盤中，淋香油即成。

麥穗魷魚卷

【工藝】：滑烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 接觸化學(xué)毒素人員食譜

【做法】：1.魷魚撕去須（作其他用途），用冷水浸泡1小時后清洗干凈，視魷魚直線剞一字花刀，再橫斜剞一字花刀，切成5厘米長的方塊，用堿腌約2小時，再用清水沖漂二三次，除去堿味。2.水發(fā)香菇去蒂洗凈，大的切開；嫩絲瓜刮去粗皮（注意保存青嫩皮），切開剔去瓤；絲瓜和洗凈的冬筍都切成4厘米長、2厘米寬的薄片，蔥切段。3.食用時，撈出魷魚裝入碗內(nèi)，放入少許鹽和料酒，腌一下就擠干水分，拌上干淀粉漿好。將雞湯150毫升、味精、香油和濕淀粉兌成汁。4.將豬油燒沸，下入魷魚爆一下，便倒在漏勺中瀝油（即成麥穗形），鍋內(nèi)留油50克，下入冬筍、冬菇和絲瓜青，加鹽炒入味，隨后倒入魷魚卷，沖下兌汁，撒上胡椒粉和蔥段并顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即可。

面拖黃魚

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 黃魚處理干凈，去鱗，切頭尾，魚頭去鰓，攤開；魚身去骨，切成8厘米*1厘米長條，和鹽、味精、酒及5杯清水一起腌10分鐘。2. 將面粉、雞蛋和1.5杯清水?dāng)嚢璩珊隣睿俜胚M(jìn)腌好的魚塊，沾裹均勻。3. 炸油500克鍋燒熱后熄火，將魚塊一一放入，再開大火，炸至金黃色即可撈出，在盤中排列成魚的形狀，另備一小碟番茄醬作為蘸料即可。

油酥紅蝦

【工藝】：清炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.將活蝦洗一遍，挑去雜質(zhì)，用剪刀剪去須尖和腳，再用清水洗一遍，用料酒和鹽腌半小時，用漏勺瀝干水分。2.姜切成小片；蔥切段；香菜摘洗干凈。3.將花生油燒到七成熱時，把腌好的蝦子下入油鍋炸酥，倒入漏勺瀝油。 4.再將鍋放入香油，下入姜片煸炒，隨倒入炸好的紅蝦、蔥段、白糖和醋，炒幾下，裝入盤內(nèi)晾涼。5.食用時擺入盤中，拼香菜即成。

香酥肥鴨

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1.蔥、姜要拍破，香菜摘洗干凈。2.鴨宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟挖去尾臊，洗凈后用刀破蔥、姜和花椒以及調(diào)料將鴨腌約2小時，應(yīng)特別著重于肉厚的部分，脯和腿多搓幾遍，腹內(nèi)要撒些鹽進(jìn)去，用雙手抱著鴨晃動幾下，使味滲透鴨肉。3.把腌好的鴨子上籠蒸2小時，用手提翅膀即離身則已酥爛，取出，去掉蔥、姜、花椒，用漏勺瀝去汁，拆凈骨，剁下翅膀、頭和腳，留下待用。4.雞蛋清加干淀粉調(diào)制成糊，把鴨全身糊上。5.將花生油燒到七成熱時，下入上糊的鴨肉、頭、腳及翅膀，炸焦酥呈金黃色撈出，鴨子剁成條，整齊地擺入長盤，用翅膀、頭、腳擺成鴨形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。