紅煨豬排

【工藝】：煨

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將豬排骨斬成雙骨排四方形17塊，放在碗里，加入黃酒、醬油抓勻稍腌后備用；2. 炒鍋放在旺火上，下花生油燒到七成熱時(shí)，將腌好的排骨塊下鍋油炸，五成熟時(shí)起鍋潷去油；3. 原鍋移在微火上，加入醋，將排骨塊稍炒片刻，再倒入豬骨湯（800克），調(diào)入黃酒、白糖、醬油，煨半小時(shí)；4. 最后淋上橘汁、香油，稍拌即成；

太極芋泥

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 防癌抗癌食譜 美容養(yǎng)顏食譜 烏發(fā)食譜 腸炎食譜

【做法】：1.將芋艿（芋頭）洗凈上籠蒸透，取出晾涼捏成泥，用紗布地濾一下，將油菜制出出油菜水。 2.鍋上火加油燒熱，下芋艿泥，加鮮湯和調(diào)味品燒開，用濕淀粉勾芡，淋入沸油打勻。 3.裝盤后，用綠葉汁點(diǎn)綴成太極形狀即可。

蔥燒肥鴨

【工藝】：蒸

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：私家菜 福建菜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 肥鴨宰殺、褪毛、去內(nèi)臟（注意不開膛）后洗凈，瀝干水分；2. 瀝干水分的肥鴨用醬油、料酒調(diào)成涂汁抹勻鴨身，晾干；3. 蔥洗凈，50克切蔥珠，100克切6.5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗凈，與削皮的冬筍一起焯水，瀝水備用；5. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)改小火將整鴨和蔥段一起下鍋炸，待鴨身炸成金黃色時(shí)，用漏勺撈起鴨和蔥，瀝干油；6. 鴨脖剁下切小塊與過油的蔥一起裝入鴨腹；7. 將鴨頭、翅、掌剁下與鴨身、香菇、冬筍一起裝大碗，加醬油、料酒、白糖、味精、清湯100毫升調(diào)好味放入籠屜蒸2 小時(shí)取出，汁留下待用；8. 鴨肉、頭、翅、學(xué)裝成鴨形；9. 香菇、冬筍擺在鴨身上面；10. 鍋置旺火上，倒入鹵汁，用濕淀粉勾薄芡，淋于鴨塊上即成。

炒鳊魚冬筍

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將干鳊魚（武昌魚）外皮撕下，再剁下頭骨待用；2. 魚身切成長(zhǎng)、寬均為1.3厘米的小四方塊；3. 豬瘦肉剔凈筋膜，切成長(zhǎng)3厘米、寬1.3厘米的薄片；4. 冬筍切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的片；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時(shí)，放入冬筍片，炸5分鐘至呈金黃色時(shí)，撈進(jìn)漏勺瀝去油；6. 將鳊魚外皮和頭骨下鍋炸酥，潷去油，待涼后研成末；7. 炒鍋放在微火上舀入熟豬油（15克）燒熱，放入冬菇、豬瘦肉片稍炒，再加入肉清湯（250克）、醬油、過油冬筍片，燜半小時(shí)；8. 調(diào)入黃酒、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，并撒入炸酥的鳊魚末拌勻，裝入盤中；9. 另取一干凈炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至五成熱時(shí)，將切好的鳊魚塊下鍋炸酥，撈起鋪在冬筍等料上，再淋上芝麻油即成。

木耳炒牛肉

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將牛肉冼凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈。2. 鍋內(nèi)油熱，放入姜蔥煸香，投入牛肉煸炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續(xù)煸炒，投入木耳，加適量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點(diǎn)入味精推勻即成。

炒素蝦仁

【工藝】：熟炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 青少年食譜 福建菜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分；2. 冬筍去皮洗凈切片，放入沸水鍋中氽熟，撈出切小指頭大的塊；3. 芥菜莖放入堿水中浸軟；4. 番茄洗凈，均切與冬筍同樣大的塊；5. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將面筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時(shí)潷去油；7. 炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味精翻勻；8. 再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上香袖，裝盤即成。

雞卷

【工藝】：焦溜

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：福建菜 素齋菜 健脾開胃食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 興化米粉入沸水中氽一下?lián)瞥?，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥?. 然后將花生、凈荸薺、凈冬筍、水發(fā)香菇剁成米粒大；3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌，加入味精、白醬油、芝麻醬，揉成餡料；4. 水發(fā)黑木耳洗凈；5. 番茄洗凈，切片；6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕淀粉、味精調(diào)勻成鹵汁；7. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用面粉調(diào)成糊封口；8. 待封口干后，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋，炸至兩面呈金黃色時(shí)，潷去油；10. 鍋回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入鹵汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。

爆炒蜇結(jié)

【工藝】：爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 清熱去火食譜 便秘食譜 祛痰食譜

【做法】：1. 海蜇皮洗凈，剔去膜，放清水中泡（不斷換水）待鹽澀味去凈后，瀝干水分，切7×2 厘米的條，每條打一個(gè)結(jié)，成蜇結(jié)；2. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切片；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥；4. 洋蔥剝?nèi)ネ鈱痈善?，洗凈，切塊；5. 生抽、米醋、白糖、味精、香油、上湯150毫升、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用；6. 鍋置旺火上，下花生油七成熱時(shí)下蒜米煸出香味時(shí)倒入蔥白、冬筍、洋蔥翻炒二下倒入鹵汁，燒薄芡，迅速將蜇結(jié)倒入，翻顛二下即成。

五柳居

【工藝】：干燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將活草魚宰殺去鱗、鰓，取出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中氽熟，撈出瀝干，放在盤中，把胡椒粉撒在魚面上；2. 蒜瓣切成米粒狀；3. 辣椒切小丁；4. 蔥白、冬筍、胡蘿卜（去皮）、姜、香菇均切成細(xì)絲為“五柳”，除蔥絲外一并放入沸水鍋中焯透，撈出；5. 醬油、骨湯、白糖、醋、味精、淀粉調(diào)勻成鹵汁；6. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時(shí)，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入鹵汁，用鐵勺不停的攪動(dòng)至鹵汁均勻后，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等“五柳”擺在魚身上。

香露河鰻

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1. 河鰻洗凈，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬?cái)?，用筷子卷出肚腸；2. 將洗凈的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗凈粘液，再用開水沖去血水，然后用清水洗凈；3. 蒜頭切去頭尾，過油后，焯水去浮污；4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生姜、蔥結(jié)，用棉紙封口，蓋上蓋子，進(jìn)籠屜大火蒸30 分鐘；5. 成熟后除去棉紙、蔥結(jié)、姜片即成。