焦熘里脊（一）

【工藝】：焦溜

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將里脊肉切成厚1厘米的小片，用蛋清、淀粉、水拌起。2.鍋里放油，上火加熱至60℃時，把肉一塊一塊地下在油里炸成金黃色撈起。3.鍋里留少量油，上火加熱，先放入蔥、姜、蒜一炒，再把醬油、醋和濕淀粉加點(diǎn)湯放在碗里調(diào)成汁，倒在鍋里，放上里脊，翻鍋出勺即好。

爆炒魷魚卷

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 防癌抗癌食譜 接觸電離輻射人員食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將魷魚剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的長塊，下沸水鍋氽一下，生花成卷，控去水分；2. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥；3. 香菇去蒂，洗凈，切菱形片；4. 冬筍削去外皮，洗凈，切菱形片；5. 香菇片、冬筍片焯水一下，和調(diào)料、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用；6. 鍋置旺火上，倒入花生油，燒十成熱后，將魷魚入油鍋中，炸至熟透，撈出；7. 留余油50 克回置旺火上，倒入鹵汁燒開，迅速放入就魚卷急炒二下，再顛鍋幾下裝盤即成。

芹黃牛肉片

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 青少年食譜 學(xué)生膳食 運(yùn)動員食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 芹菜取芹黃洗凈，斜刀切成厚片。2. 牛肉頂?shù)肚谐?厘米長、2厘米寬的肉片。另用碗放入部分料酒、鹽、醬油、糖、胡椒粉、味精、淀粉，加入雞蛋、清水、泡打粉，攪成糊，放入牛肉片拌和，再加入花生油拌勻待用。3. 鍋燒熱，放入花生油燒至六成熱時將牛肉片下入，改用旺火滑熟倒出，瀝盡油。4. 趁熱鍋放入少許油，加入蔥、姜片煸出香味，投入芹黃煸炒片刻，烹入余下的料酒，然后加入余下的醬油、白糖、胡椒粉和少許雞湯，加入牛肉片，燒開后用水淀粉勾芡，滴少許香油，起鍋裝盤即可。

糖醋丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1.將肉剁成泥狀，加干淀粉，雞蛋攪均勻，成餡狀待用。 2.坐勺，加適量油燒熱，將肉泥擠成丸子逐個下勺炸，至呈金黃色時撈出，油溫升高至九成熱時，再倒入油內(nèi)炸約1分鐘左右，撈出控凈油。3.用碗放白糖、醋、醬油、水淀粉、水兌成混汁待用。 4.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌好的糖醋汁臥熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。

焦熘魚塊

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 動脈硬化食譜 健脾開胃食譜 水腫食譜

【做法】：1.將鯉魚刮去鱗，從魚背開刀取腦，去頭，沖洗干凈，剔去魚骨和刺，切成3厘米長、0.9厘米芝的條。2.木耳用開水泡發(fā)，摘去雜物洗凈，將大朵的撕開。大蔥切成絲，青蒜切段，姜切碎末。3.取碗一只，將木耳、青蒜、姜放入碗內(nèi)，再加入淀粉30克，醬油、料酒、精鹽，拌成芡汁。余下的淀粉用涼水調(diào)成糊放入魚肉抓勻。 4.將炒鍋?zhàn)鹕?，倒入花生油，燒至八成熱時，將裹上粉糊的魚塊推至油鍋中炸，加旺火將魚塊炸焦，撈出控油，倒出鍋中炸油，再把炒鍋回火上倒入焦熘汁，放入木耳顛翻幾下，裝盤即成。

焦熘茄條

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將茄子去蒂、皮洗凈，切成長條；2. 鮮辣椒去蒂、籽，切成條；3. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉攪勻成糊，用醬油、精鹽、味精、水、淀粉調(diào)勻成味汁；4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁?，將茄條逐個掛勻蛋糊，下入鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；5. 待油增高后再炸一遍，撈出控油；6. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[姜末、蒜片熗鍋，放入茄條、辣椒條，烹入醋、料酒，倒入味汁炒勻，淋入香油即可。

焦熘牛肉

【工藝】：焦溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.將牛肉洗凈入水煮熟再切成1.5厘米見方的塊，放碗內(nèi)用淀粉掛一層糊，過油炸成金黃色撈出。2.炒鍋上火，倒油燒熱，下蔥、姜熗鍋，加醬油、醋、高湯50毫升、白糖炒一會兒，用少許淀粉勾芡，淋明油，將炸好的肉倒在鍋內(nèi)，翻炒幾下出鍋即成。

酸甜汁蛋

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把雞蛋煮熟，剝?nèi)サ捌?，拍扁，蘸胡椒粉、精鹽、味精、面包渣，用六成熱的油炸成金黃色，撈出，控凈油，盛盤待用。2.酸黃瓜切成?。晃骷t柿洗凈，切成片。3.炒勺內(nèi)放少許植物油燒熱，放入番茄醬、酸黃瓜丁、白糖，勾成酸甜汁，澆在作好的蛋上，再配兩片西紅柿即可。

白汁蝦脯

【工藝】：焦溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細(xì)泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕淀粉、鹽、味精和少許湯一起加進(jìn)去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗凈煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水氽過，用冷水過涼待用。3.將一干凈油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應(yīng)注意保持本色），然后放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內(nèi)后淋雞油即成。

焦熘肥腸

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 止血調(diào)理食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 大腸洗凈煮熟再用開水焯過，切5厘米長、2厘米寬的條，掛淀粉硬糊入植物油炸透，再用熱油促一遍；2. 勺中留底油，加蔥姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少許醋，加醬油、鹽、高湯150克、味精調(diào)味，用水淀粉勾濃芡，急火推勺爆汁，淋熱油，放入炸大腸條、豌豆、木耳顛翻出勺。