三絲黃雀

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 動脈硬化食譜 消化不良食譜 便秘食譜

【做法】：1.先將水發(fā)冬菇、熟筍、豆腐干切成細絲。鍋燒熱加入油40克，燒到五成熱，投入冬菇50克、筍絲50克、豆腐干絲，再加醬油10克，味精1克，白糖1克，炒熟做成餡心。 2.取豆腐衣放入餡心，包成12厘米長、中指形大小圓條3條，每天條切成4段作為素黃雀生坯。面粉加精鹽、清水150克調(diào)成面粉糊。 3.炒鍋下油燒到七成熱，將黃雀生坯浸入面粉糊掛勻，人油鍋炸，邊炸邊翻動，勿使粘連，炸到淡黃色撈起瀝油。 4.熱鍋留余油30克，放入剩下的冬菇絲、筍絲、豆苗煸炒，加醬油、味精、白糖和鮮湯，用濕淀粉勾芡，淋上熟油10克，再投入素黃雀，翻炒幾下，起鍋裝盤即成。

雞蛋餅包油條

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 快餐/主食

【做法】：1.將蔥洗凈切成末。 2.將面粉放入拌料缽內(nèi)，加入精鹽及500克冷水，調(diào)勻至無面塊后，再分2-3次加入冷水250克，攪勻成苤面漿。 3.把平鍋放在封住火焰的敞口爐口，使鍋底均勻受熱，擦少許油，用勺子舀入面漿60克，隨即用丁字型竹刮片將面漿均勻地刮成直徑約20厘米的圓形薄餅。約半分鐘后，面餅已半熟，即在餅面上磕1只雞蛋，用竹刮片將雞蛋搗碎使蛋黃與蛋白混合一起并鋪薄餅面。然后澆上熟豬油7.5克，撒上蔥末少許，待蛋液初步凝結(jié)，將餅翻個身，使有蛋的一面緊貼鍋底。用竹刮片取甜面醬6克刮在餅面中間，再取熱油條(冷油條會影響口味)1根折成兩段，橫放在上面，最后卷攏面餅即成。

香酥蛋餃

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 快餐/主食 骨質(zhì)疏松食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.取大碗一只，放入豆腐，面粉，精鹽，味精1.5，白糖1克，攪拌成豆腐糊。水發(fā)冬菇，熟筍，熟青豆均斬成末。 2.炒鍋燒熱，下花生油40克，燒至七成熱，投入冬菇，熟筍，青豆末，加入醬油，味精，白糖，姜末煸炒成熟餡心。3.將豆腐衣切成直徑10厘米圓片，逐片攤開，每片先放豆腐糊(大半調(diào)匙)，再放入熟餡心(小半調(diào)匙)，對折成半月形蛋餃，約做成20只，上籠蒸10分鐘，取出冷卻。4.炒鍋下油，燒到七成熱，把蛋餃逐個下油鍋炸，炸到蛋餃發(fā)胖，浮在油面上，即可撈起瀝油裝盤。

盒子冬菇

【工藝】：滑炒

【口味】：咸甜味

【標簽】：上海菜 老人食譜

【做法】：1.先將水發(fā)冬菇洗凈去蒂，修成金錢形，然后用干布吸干水分，冬菇內(nèi)面朝上，撒上少許干淀粉，胡蘿卜、冬筍、土豆均煮熟。 2.熟土豆、熟胡蘿卜都制成泥，蘑菇、熟冬筍斬成末，加料酒、精鹽、味精、姜汁拌和上勁，做成10只丸子，分別放在冬菇內(nèi)面上，把其余冬菇蓋在丸子上，用手在四周捏一捏，使其粘牢，然后上籠蒸至斷生，成為盒子冬菇。 3.炒鍋燒熱，用油滑鍋后，加油50克，放入素鮮湯150克和適量調(diào)味，將蒸熟的盒子冬菇滑入鍋內(nèi)燒滾，改用微火燜燒兩分鐘后，用旺火勾薄芡，淋麻油起鍋裝盤即成。

毛豆燜童子雞

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞宰殺去除內(nèi)臟，洗凈，斬成塊； 2. 鍋燒熱加油，放入姜片，蔥段爆香；3. 放入雞塊，毛豆粒煸炒，烹入黃酒，加清水，鹽，味精，糖，醬油；4. 改用中小火燜20分鐘左右(雞酥為好)，淋麻油即可。

螞蚱上樹

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.先將水發(fā)冬菇、蘑菇、熟筍、烤麩分別切成絲斬成末。 2.鍋下花生油燒到七成熱投入線粉炸至呈銀白色細條，即用漏勺撈起瀝油，裝在盤中。 3.炒鍋下花生油40克，燒到七成熱，即把冬菇、蘑菇、熟筍、烤麩入鍋煸炒，放進醬油、鹽、姜末、料酒、味精和鮮湯燒滾后，用濕淀粉勾芡，淋上麻油，起鍋澆在炸好的線粉（粉絲）上面即成。

炒鴨肫

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 補陽食譜 貧血食譜

【做法】：1. 鴨肫剖開，除去污物，剝?nèi)ビ财?，然后洗凈，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水淀粉兌成碗芡；4. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；5. 凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發(fā)乳白色時，立即倒入勺瀝油；8. 鍋內(nèi)留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。

陳皮蘭花豆腐干

【工藝】：炒

【口味】：微辣

【標簽】：上海菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.豆腐干一面直切十七八刀(深度為豆腐干厚的3/5)，另一面斜切十七八刀(深度同上)，切成蘭花狀。 2.干辣椒，干陳皮放油鍋炸酥，撈出碾成末。 3.鍋燒熱，放熟花生油燒到七成熱，放入豆腐干浸炸，炸時用筷子拉開，炸成網(wǎng)形蘭花干，撈出切成小塊。 4.鍋中留余油25克，放干辣椒，花椒，姜片，蔥稍煸出味，倒入蘭花干，加料酒，白糖，醬油，精鹽，味精和鮮湯100克，燒開后在小火上燜5分鐘，改用旺火收汁，撒入陳皮末顛翻幾下，淋入麻油，辣油，起鍋裝盤。

羊肉粥

【工藝】：燉

【口味】：咸甜味

【標簽】：上海菜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將羊肉先用水浸泡2小時，去盡血水，放入鍋中，加水15千克，燒熟，然后將羊肉取出，趁熱拆去骨，放在熟食砧板上冷卻。 2.蔥，姜洗凈，均切成細末。白醬油燒熟，另將廣東醬，甜面醬，白糖加清水750克攪和，用笊籬除去其中塊狀雜質(zhì)，熬成甜醬。 3.粳米揀去雜質(zhì)淘凈，瀝干水。用笊籬撈去羊肉湯內(nèi)的雜質(zhì)及浮沫，留下原湯汁，再加水適量，將粳米倒入，用旺火燒沸后，再改用小火熬煮，至米湯稠濃起韌，米粒開花，即成羊肉粥。 4.將熟羊肉切片裝盤，另用小碟盛甜醬作佐料。羊肉粥盛入碗內(nèi)，撒上蔥末，姜末，精鹽，燒上白醬油即成。

花生醬軟糖

【工藝】：醬

【口味】：甜味

【標簽】：上海菜 甜品/點心 滋陰食譜 補氣食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將白砂糖，飴糖或蜂蜜和水150克一同下鍋，加熱煮沸，至125度時，加入豬油和花生醬，并用長柄鏟迅速鏟拌均勻。 2.繼續(xù)熬煮片刻后，將奶粉和炒面粉混合，經(jīng)過篩子篩入糖冷水中用手檢測軟硬適度后，立即?；稹?3.將糖漿倒在石板上，稍涼后，用木滾筒滾壓平整，即可用刀切條切塊。