醋炒銀芽肉絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸酸味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 家常菜 便秘食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 將豬肉切成細絲，以鹽1克、蛋清、生粉略拌，綠豆芽掐去頭尾，洗凈；蔥姜洗凈切末。2. 大火燒熱炒鍋，倒入300克油，油稍熱即下肉絲過油，見肉色轉(zhuǎn)白，撈出瀝油。3. 大火燒熱炒鍋，倒油10克，下蔥末爆香，續(xù)下豆芽炒三四下，加鹽1克、味精、胡椒粉、料酒、肉絲炒勻，起鍋前淋上醋烹出香味，再澆花椒油即成可盛盤供食。

油爆鴨丁

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.鴨脯肉劃上0.3厘米寬的斜十字花刀，再翻過來切成1.5厘米見方的丁，放鹽，味精和雞湯50克漬好，再將濕淀粉（淀粉5克加水5克）調(diào)勻備用；大蔥洗凈切?。淮笏庀磧羟卸?；再將加雞蛋清和濕淀粉拌勻。2.蔥丁、蒜片、鹽、料酒、濕淀粉、味精和雞湯75克，調(diào)成芡汁。3.炒勺坐旺火，鴨油燒至五成熱，下鴨肉丁散到呈魄時倒入漏勺，炒勺再坐旺火，蔥姜油25克燒熱，再下鴨肉丁烹芡汁，急速顛炒均勻，淋上蔥姜油即成。

炒木樨肉

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 滋陰食譜 青少年食譜

【做法】：1.把豬肉批切成火柴粗細的絲，把雞蛋放少許細鹽攪散。2.將鍋洗凈，燒熱，用冷油滑鍋后倒出，加少許油燒熱，放雞蛋液，炒熟后盛在碗里備用；大蔥洗凈切花；姜洗凈切末。 3.原鍋內(nèi)加少許油，放蔥姜末煸出香味，再煸肉絲，至肉絲變色，即加黃酒、醬油、細鹽、味精，隨后將木耳、雞蛋都下鍋翻炒均勻，淋上麻油，裝盤。

南煎丸子

【工藝】：煎

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 生面筋切成條，在開水中煮約10 分鐘撈出，剁成碎末；2. 芝麻餅（燒餅）搟碎；3. 鮮藕洗凈擦成絲，再剁成泥；4. 山藥洗凈去皮，用滾刀法切成菱角塊；5. 炒勺放花生油，在旺火上燒至七成熱，下入面筋末煸成黃色，倒在大碗中；6. 再加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅?zāi)?、藕泥、面粉、味精、姜末，攪拌均勻?. 攪拌均勻后用手擠成直徑約3 厘米的丸子12 個；8. 然后，用六成熱的花生油把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中；9. 炒勺放花生油，置旺火上燒至八成熱，下入山藥塊，炸成金黃色，倒入漏勺中瀝去油；10. 炒勺回旺火，放入白湯100毫升、醬油、白糖和炸好的山藥，煮入味后撈出，碼在大碗中的丸子上面；11. 再倒入湯汁，上屜蒸約20 分鐘取出，連湯扣入盤中；12. 炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒熱，下入姜末，把湯汁潷入勺內(nèi)，再加入白湯100毫升、白糖、味精、醬油，燒制；13. 湯燒開后，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上香油，澆在丸子上即成。

菠蘿蝦片

【工藝】：抓炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 壯腰健腎食譜 健脾開胃食譜 利尿食譜 高血壓食譜

【做法】：1.將蝦肉去掉沙線，片成片。菠蘿切成片，蔥姜均切末；豆苗洗凈；濕淀粉（淀粉3克加水2克）調(diào)勻成芡汁備用。2.將蝦仁控凈水分后裝碗，加入精鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞蛋清、淀粉煨口上漿。 3.另取一個碗，加入精鹽、料酒、味精、白糖、胡椒面、鮮湯（1.5手勺），淀粉兌成汁備用。4.勺內(nèi)加油燒至三四成熱時，放入上漿的蝦片滑散，見熟透后撈出，勺內(nèi)留有底油，加入蔥、姜、菠蘿、豆苗炒幾下，放入蝦片，再倒入兌好的汁，翻炒均勻，出勺裝盤即可。

全燴玉米

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜 動脈硬化食譜 便秘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將雞腰、鴨掌洗凈后煮熟，撕去雞腰的脂皮，在的一切兩半。鴨掌去筋、去骨，每個切成3塊。熟雞皮切成與鴨掌相同的塊。魚骨（水發(fā)）切片，魚肚（油發(fā)）切片，冬筍切片，蔥切段，姜切片。2.將雞腰、鴨掌放入開水鍋中氽一下?lián)瞥觯厝ニ?。再將鮮豌放入，燙熟后撈出。3.將勺放在旺火上，加入雞油燒熱，放入蔥段、姜片炸到金黃色時，烹入料酒，倒入鮮湯（約1000克），煮半分鐘。4.揀出蔥、姜后，放入氽過的雞腰、鴨等動物性原料，用小火煮10分鐘左右，再放入豌豆、玉米、牛奶、精鹽和味精，待湯燒開后，用淀粉勾芡，淋入姜汁，出勺即成。

燴生雞絲

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.雞脯肉切極細絲，加蛋清拌和，再加少量濕淀粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切極細絲。2.炒勺坐文火，豬油250克燒至四成熱（剛起白泡），下雞絲略炒倒入漏勺瀝油。3.炒勺坐旺火，下雞湯、玉蘭片絲、味精、鹽、姜汁、酒，湯沸去浮沫，下濕淀粉，攪勻煮稠后出鍋，灑上雞油25克即可。

醬汁活魚

【工藝】：醬燒

【口味】：醬香味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀，切到魚骨為止，不要切斷魚腹；2. 然后，手提魚尾在開水鍋中燙，使刀口張開，除去腥味；3. 將炒鍋放在旺火上，先下入熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100毫升調(diào)均，再續(xù)入清水1150毫升，燒制；4. 待燒開后，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約靠20分鐘；5. 待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開，最后，將魚撈出，放入盤內(nèi)；6. 將有湯汁的炒鍋繼續(xù)放在旺火上，用手勺不斷攪動，防止糊底，待湯汁靠濃后，燒在魚上，再撒上姜末即成。

雪山蝦仁

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 冠心病食譜 動脈硬化食譜 補陽食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將蛋黃打散蒸熟；將蝦仁洗凈，上漿。將去皮荸薺、蛋糕、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片均切成“小象眼”塊，同青豆一起作輔料待用；水芡粉（芡粉10克，加水10克）調(diào)成芡汁備用。2.將蛋清放入潔凈碗中用打蛋器（或數(shù)根方竹筷）攪打成滿碗蓬松潔白的雪花狀蛋泡，加少許細鹽、味精拌勻。取潔凈平盤，盤底涂抹一層薄薄豬油，再把蛋泡高低參差地堆在盤底周圍。將熟火腿瘦肉末和香菜葉均勻地碼放在蛋泡上，上籠用中火、沸水、弱汽、徐徐蒸2分鐘，使其成熟定型如雪山。3.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入，劃散，見其變色時即將輔料全部倒入攪勻，再倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少許油，下蔥姜、烹黃酒、加鮮湯、味精、細鹽少許，燒沸后，下水生粉勾包芡，使鹵汁稠粘，再放全部主輔料，翻炒均勻，淋油上光，盛在蒸好的雪山當中即成。

三夾鱖魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 補虛養(yǎng)身食譜 水腫食譜 消化不良食譜

【做法】：1.將魚去鱗、去鰓后，用刀將肛門片切四分深小口，切斷腸根，用筷子從魚嘴伸入魚腹內(nèi)，將魚的內(nèi)臟攪出洗凈，然后用八成開的水燙一下，撈在涼水內(nèi)，刮凈黑皮洗凈，在魚兩面，分別切成斜刀口，每側(cè)十刀，撒上精鹽、味精、花椒油；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2.將冬筍、火腿切成二寸長、七分寬、一分厚的片。冬菇切成兩半。然后將火腿、冬筍、冬菇三樣往魚刀口中各夾一片，捧好后，放在盤內(nèi)，把蔥、姜塊放在魚上面，上屜蒸十五分鐘取出。3.將蒸魚的原湯潷入勺內(nèi)，取出蔥姜塊，燒開后用淀粉勾芡，淋上明油，澆在魚身上即成。