冬筍螺片

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 清熱解毒食譜 利尿食譜 水腫食譜 明目食譜

【做法】：1. 將冬筍切成日字形片，用鹽滾過，倒在疏殼里，將芡湯（35克）、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉調(diào)成芡汁，待用；2. 蒜、姜均切末；3. 蔥切花備用；4. 海螺取螺肉洗凈切成1厘米厚的片；5. 武火燒鍋下油，將螺片用武文火泡油至熟，倒入笊籬里，跟著放入姜末、蒜茸、蔥花、冬筍、螺片、黃酒炒勻，最后倒入芡汁炒勻便成；6. 跟加油蝦醬小碟。

油泡青魚丸

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止；2. 將片取的魚脊肉斬剁成魚泥，加入鹽、味精、蛋清、干淀粉攪勻即為魚青；3. 將魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤里；4. 炒鍋置于中火上，下沸水l000毫升，放入魚丸，微沸后即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水；5. 將上湯35毫升、味精、香油、胡淑粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；6. 炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋后倒回油盆；7. 再下熟豬油，燒至三成熱時，放入魚丸，略為攪動后，即倒入笊籬瀝去油；8. 把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒勻便成。

獨(dú)占鰲頭

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：年夜飯 廣東菜

【做法】：1. 鰱魚頭洗凈，拌入調(diào)味料抹勻，用4大匙油兩面煎黃后盛出；2. 粉皮切絲；3. 五花肉去皮，切片；4. 冬筍去皮切片；5. 香菇泡軟，去蒂，對切兩半；6. 豆腐切長片；7. 青蒜洗凈切絲；8. 用2大匙油爆香蔥、姜后撈出，以余油炒五花肉和香菇、筍片，接著加入調(diào)味料燒開，放入魚頭，盛入沙鍋；9. 改小火，同時放入豆腐煮半小時；10. 待入味即加入粉皮，略滾，撒青蒜絲即關(guān)火端出食用。

臘肉

【工藝】：臘

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 五花肉改成長40 厘米、寬3.5 厘米的長條形；2. 切好的肉塊放一盤中，用以上調(diào)料（硝15克、鹽、老抽、白糖、汾酒、味精）拌勻；3. 拌勻的肉腌七天后取出；4. 腌好的肉在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處；5. 食用時洗凈塵土，用旺火蒸約25 分鐘取出，斜刀切成片即可。

客家炒蚵

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 牡蠣先洗凈瀝干；蔥切段；蒜頭稍拍；紅辣椒切片。2. 油30克以中火燒熱，放入牡蠣炒約1分鐘，再加入蔥、蒜、紅辣椒、鹽、味精、醬油同炒，最后加香菜及生粉10克、清水10克勾芡，炒勻即盛起。

油泡田雞腿

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉（8克）；大蒜切碎成米狀；2. 田雞腿洗凈備用；3. 將馬鈴薯去皮，然后刨薄片，用清水洗干凈，再用清水浸漂幾次，倒落笊籬涼干水分；4. 起鍋下油，把薯片下炸，要端離火口，炸至呈淡金黃色即可，倒回笊籬潷干油分，用碟盛起，加入幾粒鹽，幾粒味精，把薯片拌勻，放落碟的兩端，香菜也放在薯片旁；5. 起鍋下油少量把蒜頭米用文火炒至呈金黃色，用碗盛起，加入味精、魚露、胡椒粉、紅椒末、麻油、濕淀粉、上湯等開勻，做為碗芡候用；6. 起鍋下豬油，田雞腿加入濕淀粉拌勻，走油至熟倒回笊籬，鏟凈油鍋；7. 把田雞腿倒回鍋略炒，烹黃酒，投入芡汁拋鍋加豬油，裝碟即成。

清蒸石斑魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 活血化瘀食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 水腫食譜

【做法】：1. 魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈，用鹽遍抹魚身，備用；蔥取3根，切去頭、尾，1根切成5厘米長的細(xì)長絲。2. 將蔥段鋪在盤中，擺上魚上姜片，油、醬油各20克，以大火蒸13分鐘后取出；倒去湯汁，去姜片，澆淋加熱過的醬油、花生油；最后將蔥絲和香菜放在魚尾，櫻桃置于魚眼部即可。

生蒸太極雞

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 淀粉（25克）放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉（50克）備用；火腿切碎成末；2. 將雞肉、香菇、冬筍均切成長3厘米、厚0.4厘米的粗絲，同盛在碗里，加入白糖、黃酒、醬油（7克）、味精（10克）、胡椒粉（克）、濕淀粉（）25克；3. 鴨蛋磕開，取清（蛋黃留用）打散，攪拌成茸料；4. 取干凈小圓碟10個，用熟豬油抹勻；5. 將拌好的茸料分別裝滿碟面抹平；6. 將鴨蛋黃煮熟，搗成末，分別裝入碾內(nèi)茸料的右半邊上，理成“S”形；7. 火腿末分別裝入“S”形的左半邊上，蛋黃末和火腿末構(gòu)成“S”開對角分別按上1粒青豆仁；8. 上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，待涼后離碟裝盤成太極雞；9. 炒鍋置旺火上，倒入雞清湯150克煮沸，調(diào)入醬油（8克）、味精（5克），用濕淀粉（25夫）調(diào)稀勾成薄芡，澆在太極雞上，再撒上胡椒粉（1克），淋上芝麻油即成。

茄皮燒鱔魚

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 鱔魚肉斜刀切成4厘米長的段；2. 茄皮洗凈切塊；3. 大蒜剝凈皮，蔥姜切片；4. 鍋中放油燒熱，茄皮下鍋稍炸，撈出，鍋中余油倒出，留適量，把鱔魚和蒜一同下鍋煸炒；5. 待水分將干并發(fā)出啪啪響聲時把蔥、姜放入，烹入料酒、醬油，添湯，把茄皮、味精、精鹽、胡椒粉一起放入鍋中，燒開；6. 用小火慢燒，待大蒜燒爛，鱔魚軟嫩時，勾芡即可。

北菇蝦球粥

【工藝】：煮

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將蘑菇泡軟去蒂，切塊；2. 將蔥切2厘米長的段；3. 將蝦仁、蘑菇、蔥段放開水中稍燙，撈出；4. 將粥倒入鍋中煮開鍋后加蝦仁、蘑菇、蔥段、精鹽、味精、香油、胡椒粉煮開鍋后即可。