紅拉雞

【工藝】：清炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將子雞宰殺，去毛，從背部剖開(kāi)，去內(nèi)臟洗凈，用精鹽、料酒、醬油腌10 分鐘；2. 生姜、蒜白洗凈，均切細(xì)絲待用；3. 炒鍋置旺火上，燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熟時(shí)，將雞下油鍋炸，油溫始終要保持在七成熱左右，炸時(shí)隨時(shí)翻動(dòng)雞身，使其受熱上色均勻，待表面炸至金黃色，里面透熟時(shí)撈起瀝去油；4. 把醬油、味精、香油調(diào)成鹵汁；5. 姜絲、蒜絲入油鍋煸幾下，盛入鹵汁中拌勻；6. 把炸好的雞，取下頭、腳、翅，斬成塊，入盤墊底，雞皮撕下，雞肉撕成絲，放入鹵汁碗中拌和，放在五件上，雞皮切絲蓋在上面即成。

鹽水牛腱

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 將牛腱子肉洗凈，去腱膜，放冷水中泡1 小時(shí)；2. 浸泡后放開(kāi)水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，均拍松；4. 茴香籽、桂皮裝小紗布袋內(nèi)，系緊口，制成香料包；5. 在鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開(kāi)撇去浮沫；6. 再轉(zhuǎn)微火煨煮3 小時(shí)以上，至牛肉已爛；7. 撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內(nèi)，晾涼；8. 食用前將肉頂?shù)肚谐杀∑?，碼入24 厘米盤中；9. 上桌時(shí)，用雞湯25毫升加入味精調(diào)勻，澆在牛肉上即成。

洪挪雞

【工藝】：干燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：江西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將雞（嫩母雞）宰殺放血，去毛洗凈，用刀在雞背上剖開(kāi)口挖出內(nèi)臟洗凈，斬下雞頭，并將雞身一破為二；2. 將雞翅，雞爪剁下，把雞身剁成大方塊，裝在碗內(nèi)；3. 雞肉碗內(nèi)加入醬油拌勻，可加些料酒腌制半小時(shí)；4. 干辣椒（干黃辣椒）去蒂，切成細(xì)絲；5. 姜去皮，洗凈，切成絲；6. 青蒜去葉，洗凈，切成絲；7. 干南豐桔皮10克切成細(xì)絲待用；8. 鍋上火燒熱，倒入豬油，油溫至七八成熱時(shí)放入雞塊，骨肉炸成金黃色，起鍋連油帶肉倒入漏勺控油；9. 揀出雞頭、爪、翅另裝待用；10. 鍋上火倒入豬油，燒至五成熱時(shí)，投入姜、蒜、辣椒、桔皮絲煸出香味；11. 再放入炸好的雞塊，依次加入醬油、白醋、味精、鹽、江米酒、鮮湯50毫升，炒至僅留微量湯時(shí)，淋上香油、胡椒粉，裝盤擺成雞的形狀。

松仁鴿脯

【工藝】：干燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 將鴿脯肉改成1.5 厘米見(jiàn)方的肉塊，剞成花刀；2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，均拍松；3. 鍋倒入花生油上火，油熱時(shí)下鴿肉炸成金黃色，撈出瀝凈油；4. 將松子仁入油鍋，炸好備用；5. 把鍋涮干凈放到火上，放底油，油熱時(shí)下蔥段、鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯500毫升，燒煮；6. 待燒開(kāi)后把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫，找好顏色和口味，挪到小火上煨；7. 肉爛后，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下鍋，倒入盤中晾涼即成。

糯米雞

【工藝】：軟炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 將雞宰殺，煺毛洗凈，整雞去骨、去內(nèi)臟漂洗干凈；2. 將糯米淘洗干凈蒸成飯；3. 白蓮煮爛切成米粒狀；4. 熟火腿切成米粒狀；5. 香菇去蒂，洗凈，也切成米粒狀備用；6. 雞用鹽、料酒（可放些姜片蔥段）腌制片刻；7. 將火腿、香菇粒放入雞腹內(nèi)，入籠干蒸至熟，取出晾涼；8. 放涼后，用刀從背部片開(kāi)，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用；9. 將雞蛋磕入碗中，加面粉和適量清水，調(diào)成蛋糊待用；10. 把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味精、蔥白末拌均勻成餡；11. 取平盤一只，抹熟豬油少許，然后抹上一層蛋糊，再把雞平鋪于上面（雞皮朝上），將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊；12. 炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時(shí)，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起；13. 控凈油速將雞肉改成骨片塊，擺于盤中，碼放整齊淋上香油即可。

香質(zhì)肉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將帶皮五花肉切成長(zhǎng)4.5 厘米、寬1.5 厘米的長(zhǎng)方塊；2. 將肉塊放沸水鍋內(nèi)煮3 分鐘，取出，放入碗內(nèi)；3. 肉碗內(nèi)放入黃豆醬、江米酒、白糖、味精、醬油，用手抓勻，使肉沾滿調(diào)味料；4. 再將肉皮朝下排成三行擺入另一碗內(nèi)，把姜片、蔥段放在肉面上；5. 將裝好的肉碗放入蒸籠內(nèi)蒸約2 小時(shí)，見(jiàn)肉熟爛出籠，復(fù)扣在潔凈盤內(nèi)。

花椒蝦珠

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：江西菜 便秘食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1. 鮮蝦洗凈，煮熟后，剝出蝦肉，剁似蠅頭碎粒；2. 冬筍去殼、老根，洗凈，剁似蠅頭碎粒；3. 荸薺去皮，洗凈，剁似蠅頭碎粒；4. 姜去皮，洗凈，切成碎末；5. 將蝦肉、荸薺、冬筍三者的碎粒，盛入盆內(nèi)，加姜末、精鹽、蛋清和適量清水拌勻；6. 拌勻的餡內(nèi)再加面粉拌成餡糊；7. 將餡糊擠成鴿蛋大小的圓珠；8. 鍋內(nèi)舀入大油，置旺火上燒至八成熱，改小火，將圓珠餡糊投入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起瀝凈油；9. 將鍋內(nèi)大油倒出，原鍋仍置火上，倒入蝦珠，加花椒（碾碎）拌勻起鍋。