稠滿(mǎn)湯

【工藝】：燴

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：河南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先用涼水將魷魚(yú)干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；2. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚(yú)厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰即可待用；3. 先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟，這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高；4. 再放入水中浸泡12個(gè)小時(shí)；5. 然后加清水，蒸或燉4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用；6. 在容器中倒入開(kāi)水，把玉蘭片放進(jìn)去浸泡，并蓋緊容器蓋子；7. 浸泡好將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸后用文火再煮10分鐘左右撈出；8. 將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時(shí)，每3小時(shí)換一次淘米水；9. 在玉蘭片下面用刀橫向切開(kāi)，沒(méi)有“白茬”，則已經(jīng)發(fā)透，備用；10. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，待用；11. 海參、魷魚(yú)、熟雞肉、蹄筋、玉蘭片切絲，備用；12. 炒鍋放旺火上，加入頭湯1000毫升，把海參絲、魷魚(yú)絲、雞肉絲、蹄筋絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、黃酒、白胡椒面、姜絲下鍋，同燒；13. 燒至湯沸后，用醋將濕淀粉?開(kāi)，勾成流水芡，起鍋后淋入香油，盛入碗內(nèi)，撒上洗凈的韭黃，外帶香菜上桌。

撣熗魚(yú)鰓腰片

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將豬腰子用刀沖開(kāi)，撕去外皮，片凈腰臊，用涼水漂洗干凈；2. 將豬腰光面朝上，順長(zhǎng)劃兩刀（不要?jiǎng)澩福?，坡刀片? 毫米厚、形似魚(yú)鰓的薄片，用涼水淘一下；3. 黃瓜洗凈，切成長(zhǎng)方片；4. 冬筍削皮，洗凈，切成薄片；5. 木耳去蒂，洗凈，大的撕開(kāi)，和腰片放在一起；6. 炒鍋放旺火上，添水燒開(kāi)，將腰片、黃瓜片、冬筍片、木耳分別下鍋焯過(guò)，一變色立即撈出，用清水淘?xún)艮桑?. 炒鍋重置旺火上，放入黃酒、味精、醬油、精鹽、香油、姜末兌成的汁，投入主料和配料，急速炒勻后裝盤(pán)即成。

肉絲燒拳菜

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 高血壓食譜 失眠食譜 哮喘食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將干拳菜（蕨菜）放開(kāi)水中漲發(fā)，加蓋燜軟，再放開(kāi)水鍋中加食堿燜煮至透；2. 多換幾次水，使其洗凈堿味和黑水，擇去根，切成了3.5 厘米長(zhǎng)的段，用開(kāi)水焯一下，撈出瀝凈水分；3. 雞蛋清、濕淀粉攪成糊；4. 豬瘦肉切成細(xì)絲，放糊中抓勻；5. 炒鍋置旺火上，添熟豬油，至六成熱，將肉絲下鍋劃開(kāi)至透，盛入碗中；6. 炒鍋再放旺火上，添入熟豬油，油六成熟，兌入頭湯300毫升和精鹽、黃酒、味精、姜汁，放入拳萊，燒制；7. 待燒至汁濃入味，再放入肉絲，下濕淀粉勾流水芡，翻一兩個(gè)身盛出即成。

菊花雞茸

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 白菊花漂洗干凈，擇去花蕊；2. 雞脯肉與豬肥膘洗凈制茸，盛入碗內(nèi)；3. 肉茸內(nèi)加精鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清、濕淀粉攪拌成糊狀；4. 蛋黃攪勻入油鍋攤成蛋皮，切成細(xì)絲；5. 白菊花撲上干淀粉，中間用雞茸擠上圓球?yàn)榛ㄐ模?. 炒鍋上中火，注入花生油，燒至五成熱，用漏勺托住菊花下油鍋，炸至雞茸熟，撈出裝盤(pán)；7. 將蛋黃絲撒在雞茸上作花蕊即成。

紅燒豆腐棍

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豆腐棍（腐竹）用溫水泡發(fā)，使之回軟，切成3.3 厘米的段，用布搌干水分；2. 雞蛋、濕淀粉調(diào)成的糊；3. 將腐竹放入蛋糊內(nèi)抓勻；4. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至七成熱，下入豆腐棍，炸至柿黃色撈出；5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈；6. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈，大的撕開(kāi)；7. 鍋內(nèi)放油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；8. 炒鍋置旺火上，添入清湯1000毫升，放入豆腐棍、玉蘭片、蝦仁、木耳，兌入精鹽、味精、醬油、姜汁，加蓋燒至汁收濃時(shí)，淋入花椒油，盛入湯碗即成。

金錢(qián)蝦仁

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 蝦仁洗凈搌干，放入碗內(nèi)，加雞蛋清50克和濕淀粉抓勻；2. 荸薺洗凈去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗內(nèi)；3. 將荸薺、豌豆、姜汁3克、精鹽少許、味精少許、黃酒10克、清湯25毫升、水適量?jī)冻芍?. 炒鍋放旺火上，放入豬油，下入蝦仁，用勺?開(kāi)，出鍋瀝油；5. 鍋內(nèi)留少許余油，將兌好的味汁下入，汁沸，將蝦仁下鍋、翻一二個(gè)身出鍋；6. 雞蛋放在碗內(nèi)打勻；7. 凈炒鍋放小火上，將打好的雞蛋糊用一半攤成二張直徑26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；8. 雞脯肉剁砸成泥，放入碗內(nèi)；9. 雞肉泥內(nèi)兌入清湯50毫升、味精少許、精鹽少許、黃酒5 克、姜汁2 克、雞蛋清25克攪成糊，與發(fā)菜一起攪爛成餡；10. 把老蛋糕切成0.7 厘米見(jiàn)方的筷子條；11. 將雞蛋皮展開(kāi)，靠懷里一邊放上拌好的餡，按平，中間放1 條老蛋糕，做金錢(qián)眼，再卷成3 厘米粗的圓柱，兩頭和邊沿用雞蛋清25克，濕淀粉打成糊對(duì)口；12. 包卷好后上籠蒸熟；13. 蒸熟取出晾涼，切成1 厘米厚的片，擺在盤(pán)子周?chē)?4. 再上籠蒸3 分鐘取出，把炒好的蝦仁放在盤(pán)子中間即成。

焦熘個(gè)魚(yú)

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將魚(yú)去鱗挖鰓，從魚(yú)腹外邊順長(zhǎng)開(kāi)3 厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2. 將初加工好的鯉魚(yú)剁去1/3 的胸鰭和脊鰭，尾鰭修裁整齊，洗凈，兩面解成瓦壟形花紋；3. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加入白面粉、濕淀粉、花生油攪成酥糊，均勻地抹在魚(yú)身上；4. 炒鍋置旺火上，添入花生油，油熱六成，將魚(yú)掛糊后下鍋炸制，炸至金黃色時(shí)，出鍋瀝油，放入盤(pán)中，用勺背輕輕將糊敲松；5. 炒鍋置旺火上，添清水250毫升，依次下入白糖、醋、蔥花、精鹽、黃酒、醬油，燒開(kāi)后放濕淀粉勾流水芡；6. 待汁沸起，加入適量的熱油，用旺火把汁烘起，澆在魚(yú)身上即可。

皮凍

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開(kāi)胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 把鮮肉皮放入開(kāi)水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長(zhǎng)的薄片，備用；2. 鍋內(nèi)放入15 公斤水燒開(kāi)，下入豬皮，姜、蔥用大火熬制，邊熬邊除去浮沫；3. 待肉皮八成熟時(shí)下入精鹽、醬油，改用小火繼續(xù)熬制；4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時(shí)，倒入搪瓷方盤(pán)內(nèi)，撒入大料（碾碎），拌勻后冷涼凍結(jié)即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再澆上些醋、醬油、香油調(diào)成的三合油，即可食用。

紅燒鯰魚(yú)段

【工藝】：紅燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 利尿食譜 水腫食譜

【做法】：1. 鯰魚(yú)以唇部人字骨處拉出內(nèi)臟，洗凈，然后用凈布蘸開(kāi)水擦凈身上粘液，剁去頭尾，剁掉鰭，用立刀解成人字花紋；2. 治凈的鯰魚(yú)用精鹽少許、黃酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻；3. 將玉蘭片浸發(fā)，洗凈，片成大柳葉片；4. 五花肉切片；5. 蒜去蒜衣切片；6. 紅辣椒切段，和去蒂洗凈的木耳一起放在盤(pán)里；7. 炒鍋放旺火上，擦凈，添入花生油，燒至六成熱，魚(yú)段上抖勻干淀粉，下鍋煎制，兩面都成柿黃色時(shí)出鍋瀝油；8. 鍋內(nèi)留余油，旺火燒六成熱，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽、黃酒、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯250毫升，同燒；9. 待燒至湯沸后，放入魚(yú)段，小火燒至入味，出鍋時(shí)放入味精即成。

八卦豆腐

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 老人食譜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 黑魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉，待用；2. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片，留一片待用，其余片切成末；3. 蛋黃糕切成直徑1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；4. 油菜心擇洗干凈，備用；5. 瘦火腿切成末；6. 將豬脊肉、魚(yú)肉、肥膘制成肉泥，入碗；7. 肉泥內(nèi)加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、黃酒拌勻，順一個(gè)方向攪上勁；8. 豆腐去皮層塌細(xì)，倒入肉泥碗中，加濕淀粉，拌勻成豆腐糊狀，裝入3 個(gè)方盤(pán)里塌平；9. 其中：一盤(pán)面上撒上火腿末；一盤(pán)面上撒上蛋黃糕末；另一盤(pán)面上撒上香菇末；10. 一起上籠用中火蒸10 分鐘，取出冷卻；11. 取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑4 厘米的半圓形，稍加修削成半個(gè)太極樣；12. 將兩份半個(gè)太極樣放入盤(pán)中央；13. 注意兩料接合處呈“S”形，在“S”的兩處轉(zhuǎn)彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片，作圖眼；14. 其余的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5 厘米長(zhǎng)的扁長(zhǎng)條形各8 條，入盤(pán)按著太極邊緣擺成八卦圖案；15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵磨菇，尖部放一顆櫻桃點(diǎn)綴，再上籠蒸5 分鐘取出；16. 炒鍋上火，注入雞清湯300毫升，燒沸后，撇去浮沫，下鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。