湖南豬肉脯

【工藝】：暗爐烤

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.修整、切片：將肉修整，稍加凍結(jié)后用刀切成半透明狀的薄片。2.腌制：將各調(diào)料混勻，拌入肉片腌制。 3.烘烤：過半小時后把肉片攤平在鐵篩上，放進(jìn)烘烤爐內(nèi)，用40至50 ℃的溫度烘烤，中間將肉片逐步掀起，但仍放回原處，以便熱空氣容易通過，到烘熟即可。

嫩姜雞片

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 雞胸肉切薄片，加雞蛋清、鹽、味精、生粉2克拌勻，蘑菇切成薄片，蔥切成3厘米長段。2. 鍋中倒入10克油，燒至五分熱，放入雞肉稍炒后撈出瀝干。3. 倒10克油入鍋燒熱，放進(jìn)蘑菇，紅蘿卜，蔥，姜略炒后，加雞肉和鹽、味精、酒、高湯用中火翻炒數(shù)下再澆淋油炒勻即可盛盤。

什錦西米羹

【工藝】：煮

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點心 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 西米淘洗干凈后，用清水泡4個小時左右；2. 雪梨削去皮，切開成四瓣，剔去核，切成1厘米見方的丁，下入開水鍋氽過，用開水泡上；3. 蜜桔剝?nèi)ネ馄?，剔去?nèi)筋；4. 葡萄干和龍眼肉用溫水泡發(fā)洗凈；5. 菠蘿切成1厘米大的方?。?. 在一凈鍋中放入清水750克，下入冰糖燒開溶化，過羅篩；7. 鍋洗凈，倒入糖水，下入西米煮熟；8. 再下入上列各種配料，撇去泡灑，裝入湯盅內(nèi)（或用10個小碗裝上）即成。

富貴雞

【工藝】：泥包烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 先切去雞的腳掌，再用刀背敲扁(雞骨敲碎，但不要弄破弄皮)，和蔥（拍扁）、姜（拍扁）、醬油、料酒一起腌10分鐘，香菇泡軟去蒂，所有豬里脊肉、香菇、冬菜、竹筍、辣椒、蔥30克，切成細(xì)絲備用。2. 炸油半鍋燒熱，放進(jìn)雞炸至金黃色即撈起。3. 炒鍋留油20克燒熱，放豬里脊肉、香菇、冬菜、竹筍、辣椒、蔥翻炒至熟，澆淋生粉水炒勻盛起，塞入雞腹內(nèi)。4. 將雞移置玻璃紙上，分別裹上3層，以麻繩捆綁，再分別裹上荷葉2層，同樣以麻繩綁緊，然后包上錫箔紙，放置烤箱中，用中火烤約2.5小時即可取出，盛入盤中上桌供食。

珊瑚豆腐

【工藝】：清烹

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.咸鴨蛋煮熟去蛋白留蛋黃并切成小顆。蔥切成花。小白菜摘去邊葉苞洗凈。2.將豆腐皮片去，搗爛后用細(xì)密羅篩過濾，放入雞蛋清、胡椒粉和適量的鹽、味精攪拌均勻。3.備20個小調(diào)羹，抹上油，將豆腐泥舀入調(diào)羹內(nèi)，表面均勻地按上鹽蛋黃小顆。4.食用前8分鐘，將珊瑚豆腐上籠蒸熟取出，分4行擺入盤中；同時將白菜苞下入油鍋中加鹽炒入味，拼在珊瑚豆腐的空行處；另用鍋放入油燒至六成熱，放入雞湯200毫升、鹽、辣椒香油、味精燒開，用濕淀粉勾芡，澆在珊瑚豆腐和白菜苞上，淋上雞油，即可。

繡球魚

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 益智補腦食譜 營養(yǎng)不良食譜 通乳食譜 老人食譜

【做法】：1.將蔥去皮清洗干凈切絲；姜去皮切絲；辣椒清洗后去籽切絲；紅蘿卜清洗后去皮切絲。2.將魚的魚頭及魚尾部取下，魚頭由鰓內(nèi)切一刀，將魚頭攤平排盤。3.魚身由背部將魚肉取下，除去硬骨、大刺后，將魚肉剁成泥狀，再加入調(diào)味料攪拌至有粘性，擠成球狀，排在盤子中。4.最后，將魚兩球和魚頭、尾同放一蒸籠中，蒸大約10分鐘左右后取出即可食用。

柴把肥鴨

【工藝】：包裹蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.鴨子宰殺洗凈放入湯鍋煮熟（斷生為準(zhǔn)），撈出用清水洗一遍，去凈骨，切成5厘米長、6毫米粗的條；冬筍去殼洗凈備用。2.熟瘦火腿、冬筍、香菇都切成粗絲；萵筍切成段；部分蔥洗凈切成段，余下蔥和姜拍破。3.把萵筍段擺開放在木板上，將鴨條及火腿、冬筍、香菇均勻地擺在萵筍上，捆成柴把形狀，裝入湯盤內(nèi)再加清湯、鹽、味精、料酒、蔥和姜，然后有綿紙浸濕封嚴(yán)，上籠蒸2小時。4.食用時，去掉拍破的蔥和姜，撒上胡椒粉和蔥段即成。

冰糖湘白蓮

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 心調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜

【做法】：1.鍋內(nèi)放入冷水燒開，倒入白蓮，隨下入純堿燒開，用洗鍋的刷把傾斜搓擦(但不能傷蓮子)，到蓮皮易于推去時，將堿水倒掉，換入溫水，用雙手捧蓮子搓擦，再用清水沖洗兩遍，直到蓮皮沖洗凈為止，然后放冷水將去皮蓮子燒開撈出，裝入碗內(nèi)用開水泡上，使堿味全部吐出，用小竹扦從下部抵出蓮心，再用開水沖洗一次，裝入碗內(nèi)，放入開水，上籠蒸發(fā)(蒸的時間不宜太久，否則蒸溶了會不成顆料)。 2.食用時，將一干凈鍋內(nèi)放清水1000克，下入冰糖燒開溶化，過羅篩，鍋洗凈，倒入糖水和蓮子，燒開后蓮子浮在糖水上面，裝入湯盅內(nèi)即成。

如意魚肚

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 痔瘡食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 跌打骨折食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗凈剁成米狀；熟瘦火腿切成米；小白菜摘去邊葉留小苞洗凈；生菜葉洗凈，按干水分，切成絲下入油鍋炸焦(注意切勿炸黃)剁碎。2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續(xù)浸泡，待魚肚出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發(fā)透，然后再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發(fā)軟時，用刀片成大薄片，用少許堿輕輕抓洗，再用溫水反復(fù)擠出油質(zhì)，沖洗干凈，然后放入冷水鍋燒開氽過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡。4.鍋內(nèi)放入普湯、魚肚、鹽、料酒澆開氽過，倒入漏勺瀝干，用凈白布搌干水分，修拼成13厘米見方塊，攤放在木板上，撒點干淀粉，鋪滿一層蝦仁餡，然后將火腿米、生菜松末各放一端，由兩端向中間卷攏，在合擾處用干淀粉粘合，放在抹油的盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘即熟取出，晾涼后切成1厘米厚的片，分3行擺放盤中。5.食用時，將如意魚肚上籠蒸熱取出，同時將白菜苞下油鍋加鹽炒放味，拼在魚肚空行內(nèi)，鍋內(nèi)放雞湯，鹽，味精燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在如意魚肚上，淋雞油即成。

原蒸五元鵪鶉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 益智補腦食譜 動脈硬化食譜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1.荔枝和桂圓剝?nèi)は匆槐?；枸杞洗凈。紅棗蒸10分鐘取出剝?nèi)テ?，豬腿肉切成片，下入開水鍋內(nèi)燒開氽過撈出，洗凈血沫。蔥和姜拍破；蓮子用水泡發(fā)待用。2.將鵪鶉宰殺，去凈毛，開膛去內(nèi)臟，剁去嘴尖和腳爪洗凈，下入開水鍋氽過撈出，清洗殘存的毛和血沫，裝在湯盤內(nèi)，加入料酒、蔥姜、鹽、蜂蜜、豬肉和水（水以沒過鵪鶉為準(zhǔn)），用紙封嚴(yán)，上籠蒸2小時，取出，揭開紙，去豬腿肉和蔥姜，加入荔枝、桂圓、蓮子、紅棗、枸杞、雞油、胡椒粉，原紙蓋上，上籠蒸1小時。3.食用前時，將五元鵪鶉取出即成。