枸枳鱉裙

【工藝】：隔水燉

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：福建菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 鱉宰殺治凈，取鱉裙洗凈后切成3.5×2 厘米的塊，放60℃熱水中泡一下，除去外膜，下沸水鍋焯水，再洗凈；2. 豬里脊肉切3 塊，焯水；3. 枸杞洗凈、大蒜頭切去兩頭；4. 將鱉裙、枸杞、里脊肉、上湯500毫升放入汽鍋，大蒜頭過油后放四周，加精鹽等配料調(diào)味后放入籠屜蒸30 分鐘；5. 待鱉裙蒸爛時，揀去里脊肉即成。

走油田雞

【工藝】：炸烹

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：福建菜 延緩衰老食譜 骨質(zhì)疏松食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 田雞宰殺洗凈，去內(nèi)臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀后切3～4段，田雞身切4?6 塊，盛在小盆里；2. 將切好的田雞用干淀粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做腌漬；3. 蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用；4. 鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將腌漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3 分鐘，瀝干油；5. 再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。

荷包魚翅

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 特色菜

【做法】：1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；2. 魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4 次，去掉魚翅腥昧；3. 凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；4. 豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片；5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；6. 鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；7. 香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一并裝點于魚翅上；8. 炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。

花菇玉蘭片

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：福建菜 便秘食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1.玉蘭片發(fā)好，揀去粗糙的部分，去頭部，切薄片；2. 五花肉切4 片，下沸水鍋氽一下，撈出裝盆里；3.肉片內(nèi) 加上湯200毫升、熟雞油，上籠屜旺火蒸30 分鐘取出；4. 揀去豬肉塊，加入生抽、料酒調(diào)味；5. 花菇去蒂，洗凈切片，裝盆里；6. 花菇內(nèi)加上湯100毫升、雞油少許，上籠屜中火蒸10分鐘取出；7. 鍋置旺火上，將蒸好的花菇片、玉蘭片及汁一并下鍋燒沸，用味精調(diào)味后，再用濕淀粉勾芡（薄芡）起鍋裝盤。

高湯泡肚

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 肚尖洗凈，剔凈油膜，切荷葉片，盛碗中加少許食用堿，清水浸泡3小時，撈出；2. 鍋置旺火上，水燒沸時倒入侵泡過的肚尖，待燒開后撈起放水龍頭下沖水至堿味去掉；3. 鍋置旺火上，水燒80 度時放入漂凈的肚尖氽七成熟，壓干水分；4. 壓干水分的肚盛于碗內(nèi)，加料酒腌漬一下，瀝干，再用溫高湯50毫升腌漬一下，瀝干，裝入盛盤；5. 高湯燒開，加精鹽、味精，過濾后入肚尖片即成。

全節(jié)瓜

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 貧血食譜 失眠食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟（不開膛）洗凈，在魚身兩面剖上2 厘米刀矩的斜刀（深至中骨）；2. 辣椒洗凈去籽，與肥膘肉、香菇、冬筍均切成0.3 厘米粗、3 厘米長的絲；3. 蔥去根須，洗凈，切馬蹄蔥；4. 鍋置旺火上，燒熱后，倒入花生油九成熱時將魚身用干淀粉抹勻后下油鍋炸5 分鐘，翻面再炸5 分鐘，待魚身呈金黃色時撈起，瀝去油，盛入大腰盤，撒上胡椒粉；5. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時將肥肉、香筍、香菇、辣椒絲及馬蹄蔥、番茄醬一并下鍋炒幾下，加入醬油、白糖再炒幾下，下骨湯燒沸，用濕淀粉勾薄芡，加入醋、花生油推勻起鍋澆在魚身上即成。

蔥包五花肉

【工藝】：煨

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：福建菜 貧血食譜 滋陰食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將五花肋肉切成長6.6厘米、寬3.3厘米、厚1厘米的片，放在碗中，加入醬油、味精、冰糖（打碎）、黃酒、五香粉抓勻腌5分鐘；2. 蔥用溫開水燙軟；3. 將腌好的肋肉每片均用兩根蔥捆緊，排入鍋中，倒入腌汁、豬骨湯（500克），用微火煨至熟爛時，起鍋裝在湯盤中即成。

包心魚丸

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 滋陰食譜 老人食譜

【做法】：1. 海鰻魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500 克）；2. 在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽，順一個方向攪拌成漿；3. 至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個方面攪勻，成魚丸漿待用；4. 香菇洗凈去蒂切成米；5. 蝦洗凈去殼，壓干水分，切成米；6. 豬肉切成米；7. 香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團(tuán)；8. 蔥去根須，洗凈，切珠待用；9. 把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團(tuán)，然后握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特制的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆里，浮在水上；10. 把清水盆里的魚丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起；11. 上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調(diào)味后入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹；12. 膨脹的魚丸裝20 個在湯碗內(nèi)，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。

炒鴿丁

【工藝】：炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1. 將鴿肉切成1厘米見方的??；2. 豬瘦肉剔凈筋膜，切成??；3. 蔥白切段備用；4. 鴨蛋磕開，取清；5. 將鴿丁、肉丁加鴨蛋清、醬油、味精、胡椒粉、干淀粉拌勻；6. 冬筍下沸水鍋氽熟，撈出后與香菇、蔥白段、荸薺、蒜瓣均切成小??；7. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至五成熱，先將面包丁下鍋炸至酥黃，撈起瀝油，扣入腰盤中鋪底；8. 把鴿肉丁、瘦肉丁下鍋油炸約八成熟進(jìn)撈起，倒進(jìn)漏勺瀝油；9. 炒鍋置旺火上，加入熟豬油燒至八成熱，將冬筍、香菇、蔥白、荸薺、蒜及青豆仁一起下鍋煸炒兩分鐘；10. 加入黃酒、白糖、醬油、味精、胡椒粉及清水，稍炒拌勻，然后放入過油的鴿丁、瘦肉丁、芝麻油炒熘1分半鐘，顛翻幾下，倒在面包丁上即成。

蒜茸魚皮

【工藝】：拌

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：福建菜 美容養(yǎng)顏食譜 滋陰食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應(yīng)重?fù)Q熱水)取出，用清水洗凈；3. 按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；4. 然后取出放清水中漂洗幾次即可使用；5. 水發(fā)好的鯊魚皮洗凈，去雜質(zhì)，切成4×1 厘米的條，先在沸水鍋里氽熟，迅速放在冷開水中浸泡一會（去粘液）；6. 蒜米、生抽、白糖、白醋、味精調(diào)和拌入魚皮即成。