七星灌腸

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 便秘食譜 痔瘡食譜

【做法】：1. 將大腸、小腸用堿水抓洗，后用清水沖凈，濾干水分備用；2. 將豬肉剁成肉泥；3. 荸薺削皮，洗凈，切成末；4. 荸薺末內(nèi)加放雞蛋、淀粉、硝水10毫升、精鹽、姜末攪拌成餡；5. 將小腸切成段，套入大腸內(nèi)，灌入調(diào)好的餡，直至小腸灌滿為止；6. 然后將大腸、小腸兩端扎緊，下入鹵水鍋內(nèi)，用旺火燒開，移至小火上鹵煮30分鐘；7. 撈出晾涼后，切成薄片涂上香油即成。

丁香頭肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 美容養(yǎng)顏食譜 貧血食譜

【做法】：1.將豬頭放入清水中浸泡一定時(shí)間，然后去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧墩上，從后腦中間劈開，再放入清水中泡去血污。 2.鍋內(nèi)加水，燒開后下豬頭，燒煮約15分鐘，撈出洗凈。 3.另會(huì)鍋，加黃酒，蔥結(jié)，姜塊及適量清水，到此為止豬頭燒煮，待其六七成熟時(shí)撈出，趁熱拆去全部骨頭，去掉眼圈，淋巴肉，嘴唇等不可食部分。 4.再備鍋，用竹箅墊底，放入拆骨后的頭肉，加老鹵，醬油，白糖，黃酒，用旺火燒開，加少許丁香，蓋上鍋蓋，小火燒至肉質(zhì)酥熟，再轉(zhuǎn)旺火，待上色入味后撈出，晾涼后改刀裝盤，即可食用。

醬油嫩雞

【工藝】：鹵

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：夏季養(yǎng)生食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.將光雞開膛除內(nèi)臟，斬去雞爪，抽去腿骨，洗凈瀝干水。 2.炒鍋置旺火上燒熱，倒入雞湯1500克，加入紹酒，白糖，桂皮，八角，蔥段，姜片，醬油燒沸，再放入雞燒沸，然后將雞翻身用平底圓盤壓住雞身，將鍋端離火焙約10分鐘，再改用中火加熱，焙約5分鐘，待燒沸后撈出仔雞，用刀斬成條塊放在盤中，澆上醬油鹵，芝麻油即成。

芥末牛肚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將牛肚污物洗凈，刮去肥油，撒上明礬，兩面擦透，洗凈。鍋內(nèi)加水燒沸，放入牛肚燙至收縮發(fā)挺，撈出刮去白膜，切成大片待用。 2.另取鍋，燒開水，投入牛肚及蔥結(jié)，姜塊，鹽，桂皮，茴香，丁香，花椒，用小火燒煮三四個(gè)小時(shí)，熟透后，連湯一起倒入盆內(nèi)，晾涼。 3.取碗1只，放入芥末，用冷開水調(diào)開，再加精鹽，白糖，味精，醋，香油，調(diào)勻備用。 4.食用時(shí)，取出牛肚，切成細(xì)絲，同芥末汁一起上桌蘸食，也可將芥末汁澆在肚絲上，拌勻后食用。 5.如不用芥末而用其他調(diào)味也可以，如用甜面醬，沙茶醬，蠔油汁等調(diào)勻后蘸食或江在上面。

巴蜀九味雞

【工藝】：鹵

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 仔雞宰殺，去內(nèi)臟，治凈；2. 老姜、大蔥洗凈，用刀拍破；3. 花椒剁細(xì)成末，放入約三成油溫的菜油中，制成花椒油；4. 鹽炒花生米去皮，用刀壓碎，剁細(xì)成粉；5. 鍋置火上，燒白鹵水至沸，放入仔雞，加精鹽、料酒、老姜、大蔥，燒開至沸，用勺撇去浮沫，移至小火上，慢慢鹵至內(nèi)熟，撈出晾冷，斬成約2厘米見方的塊，放入窩盤內(nèi)；6. 取調(diào)料缸一個(gè)，將精鹽、白鹵水、味精、白糖、醋、辣椒油、香油、花椒油、花生末調(diào)成味汁，淋在雞塊上，撒上熟芝麻即成。

鳳眼肝

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖北菜 貧血食譜 明目食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將豬肝洗凈，順肝的長(zhǎng)度修切整齊，然后用鐵釬將豬肝中線兩側(cè)扎兩個(gè)圓孔至穿；2. 將豬肥肉切成1 厘米見方的長(zhǎng)條，并塞入肝內(nèi)兩圓孔內(nèi)，加入料酒、鹽、糖腌漬30 分鐘備用；3. 將蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；4. 取一鐵鍋，加入清水、蔥段、姜片、花椒、八角、醬油，下入豬肝上火燒沸；5. 再將鍋離火，燜至熟透撈出，晾涼后涂上香油；6. 持刀沿豬肝的橫向，切成薄片，裝入盤中即成。

鹵鴨腳

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸；2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好；3. 投入鍋內(nèi)，同時(shí)，放入精鹽煮1小時(shí)；4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水；5. 剝?nèi)喣_上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分；6. 鍋裝清水，放爐上燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水；7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫；8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮；9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間，一般需煮50分鐘左右；10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤。

鹵牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、干辣椒、蒜）包在小紗布袋中；2. 牛肉、鹵料放入鍋中同煮；3. 待滾后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，慢煮1小時(shí)（偶而翻動(dòng)）；4. 加入冰糖后，再煮1～2小時(shí)；5. 撈出牛肉，冷卻后再切片；6. 濾出鹵汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

香酥鱔絲

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：益智補(bǔ)腦食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 子宮脫垂食譜

【做法】：1.大鍋內(nèi)放入清水，旺火燒沸后，加入適量的鹽和醋，放入黃鱔，將鍋蓋嚴(yán)(防止黃鱔竄出)。待黃鱔燜死后，用鐵勺在鍋中攪動(dòng)(除去黃鱔表皮白衣)，加放入少量冷水再燒開使黃鱔成熟即可撈出。 2.用竹片刀將黃鱔劃成絲，摘去血腸，一切兩面，洗凈后加少許醬油及黃酒浸漬一下。 3.鍋內(nèi)加油燒至七成熱，放入鱔絲，炸至水分快干，浮出油面，撈出瀝油。 4.原鍋留少量油，煸蒜泥，蔥花，姜末，出香味后再加醬油，白糖及適量清水，倒入鱔絲，用小火煮至鱔絲肉回軟，轉(zhuǎn)大火將汁收干，淋香油，撒胡椒粉，拌味精，出鍋冷卻后即可食用。

老童家臘羊肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：陜西菜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將帶骨羊肉洗凈改刀，放入容器內(nèi)碼好，加水浸過羊肉，再加鹽腌制；2. 數(shù)天后，肉色發(fā)紅，鹽水起涎絲，表明肉已腌成；3. 先用清水一鍋（浸過肉即可），放入拆下的羊骨，加鹽、料酒、蔥、姜、香料（大茴香、花椒、桂圓、草果用布包好）、芒硝1克，熬成鹵（約24小時(shí)）；4. 羊肉下入熬好的鹵汁中，小火燜煮3 小時(shí)左右即可熟透；5. 先撇去浮油，將火壓滅，燜約半小時(shí)，方可撈肉；6. 將制好的肉切成片，裝盤即可。