鵝掌扣海參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 氣血雙補食譜 美容養(yǎng)顏食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.鵝掌洗凈，用開水汆透，放冷水中浸泡10小時，換水洗凈，控干水分，用八至九成熱油炸一下。2.將炸過的鵝掌放鮑汁中慢火煨爛。3.海參洗凈泥沙，放鮑汁中煨透。4.油菜取菜心，洗凈，沸水汆過。5.取3只大盤分別裝入鵝掌、海參、菜心。鍋內(nèi)放鮑汁及其他調(diào)味品燒開，用濕淀粉勾芡，加明油，出鍋淋在鵝掌、海參上即可。

豆腐扒牛肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 骨質(zhì)疏松食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 學生膳食

【做法】：1. 先將豆腐切為厚塊，用沸水浸過撈起；2. 豆腐用油10克，濺入料酒，注入高湯150克，用精鹽2克、味精1.5克調(diào)味；3. 將豆腐放入煲透，和水淀粉7.5克打芡，放在碟中；4. 燒鍋放油500克，把牛肉放入拉油至熟，傾在笨籬里；5. 將鍋放回爐上，注入高湯75克，用精鹽0.5克、味精0.5克調(diào)味，用深色醬油調(diào)色；6. 放入牛肉，用水淀粉5克打芡，加上胡椒粉、包尾油2.5克和勻，放在豆腐上便成。

蔥扒海參

【工藝】：扒

【口味】：蔥香味

【標簽】：清真菜 滋陰食譜 補陽食譜 補血食譜 心調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將海參腹腔內(nèi)雜物，用水洗凈（若采用個頭較大的海參，改刀成條）；2. 炒勺放入高湯（另用）、精鹽1克、料酒10克，旺火燒沸；3. 下入海參煮透撈出洗凈，正面朝下在圓平盤內(nèi)擺好；4. 蔥擇洗凈切成4厘米長的段，一剖四瓣；5. 炒勺放油，旺火燒熱，下入蔥條，炸至呈深金黃色，發(fā)出香味即倒入碗內(nèi)；6. 炒勺放入高湯、姜汁、料酒，旺火燒開；7. 撇去浮沫，下入精鹽、白糖、醬油、味精，調(diào)好顏色和口味；8. 推入海參后燒開，移微火燜三四分鐘后，移旺火收汁；9. 晃勺，用水淀粉勾芡，倒入蔥條和蔥油，大翻勺，整齊溜入平盤內(nèi)即成。

扒苦瓜

【工藝】：扒

【口味】：清苦味

【標簽】：西餐其他

【做法】：1. 將苦瓜去籽洗凈，切成滾刀塊；2. 苦瓜加精鹽、胡椒粉和辣醬油拌勻；3. 掛上面粉糊，下入油鍋炸至金黃色撈出控油；4. 將土豆去皮洗凈切成條，下入油鍋內(nèi)炸熟；5. 紫菜頭洗凈切成片，放入鍋內(nèi)燜熟；6. 蔥頭切成絲；7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥頭炒至半熟；8. 放入炸好的苦瓜塊，倒入奶酪末、辣醬油，小火燒片刻；9. 盛入盤中，澆上炒苦瓜的原汁；10. 將炸土豆條撒上少許鹽、紫菜頭撒上白糖、淋上白醋，均勻地碼放在盤子四周即可。

扒扣羊肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.羊肉放入開水內(nèi)煮20分鐘撈出。 2.將甜面醬抹在碗內(nèi)，然后，將肉的內(nèi)皮（即在肉皮下面附在羊肉上的一層薄皮）朝下放下碗內(nèi)，再把醬油、酒、糖、花椒粉、八角、蔥結(jié)、姜（拍檢）、大蒜（切片）放在一起調(diào)勻，再倒在羊肉上，放入蒸籠內(nèi)蒸3小時。 3.蒸后取出，揀去蔥姜，把它反扣盤內(nèi)，另用湯汁加水，用濕生粉掛芡，澆在羊肉上，淋上香油即成。

扒五絲熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山西菜 秋季養(yǎng)生食譜 冬季養(yǎng)生食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 熊掌洗凈用開水煮透，拔去長短小毛后，再反復洗煮去除腥味；2. 用清水燜煮至能脫骨時，撈出用冰水浸泡；3. 去骨頭和趾甲后用天然冰水泡24 小時；4. 上火再煮至六七成熟時，加高湯750毫升、料酒、蘋果、蔥段、姜片、花椒，上屜蒸至軟爛，去除蘋果、湯及小料；5. 雞脯肉洗凈，入鍋煮熟；6. 海參、冬筍、火腿、熟雞、魚肚分別切0.33 厘米粗的絲；7. 海參、冬筍用開水焯過；8. 海參用蔥油燒至入味；9. 冬筍用蝦子燒至入味；10. 魚肚用高湯200毫升焯過，再加高湯50毫升扒透入味；11. 雞絲用咖喱、面粉制成咖哩雞；12. 火腿也下鍋烹制一下；13. 五種配料絲整齊的圍裝在大盤的四周；14. 另制一凈鍋置火上入油燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油；15. 加工好的熊掌入勺上火加高湯、料酒、醬油、白糖、味精、鹽扒透勾芡，打上花椒油，裝在盤的中間即可。

扒原殼鮑魚

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：補血食譜 山東菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片；2. 凈冬筍、火腿肉均切成長3 厘米，寬1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉200克，切片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)；4. 魚泥內(nèi)加濕淀粉、黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平；5. 將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分；6. 洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸5 分鐘取出；7. 炒勺內(nèi)倒入清湯500毫升，加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)；8. 鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

扣燒牛肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 熟白牛肉抹勻醬油，用熱油炸至呈金黃色，撈出晾涼；2. 白牛肉切成9厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內(nèi)；3. 香菜切成2厘米長的段；4. 炒勺上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味；5. 加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內(nèi)，上鍋蒸爛；6. 將蒸好的牛肉扣入湯盤內(nèi)，原湯潷倒在勺中；7. 上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜米燒開；8. 用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，燒在牛肉上面，再撒上香菜段即可。

鵝掌扒廣肚

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：美容養(yǎng)顏食譜 廣州菜

【做法】：1. 將水發(fā)廣肚切成24 塊長6 厘米、寬3 厘米的長方塊；2. 將魚肚塊下鍋用冷水滾燒一至二次撈出；3. 將鵝掌煮熟后洗凈拆骨；4. 冬筍剞上花紋，切成片；5. 火腿批成薄片；6. 水發(fā)草菇改一刀；7. 起油鍋，煸蔥姜，加入料酒、湯，滾燒5 分鐘后撈去蔥姜，隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時下鍋滾燒3～4 分鐘，倒入笊籬內(nèi)，瀝干水分；8. 另將油菜心拉一下油撈出；9. 再交油菜心下鍋加味精和湯，燒透后即撈出，瀝干水分；10. 燒熱鍋，加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇，同燒；11. 待燒透后，用水淀粉勾芡，加入雞油盛起裝入盆內(nèi)，菜苞圍在四邊，上面放火腿片即成。

醬扒茄子

【工藝】：扒

【口味】：醬香味

【標簽】：家常菜

【做法】：1. 先把茄子改刀成長條狀加鹽略腌；2. 腌后的茄子擠出水整齊擺在盤中，上籠蒸熟；3. 里脊肉切成肉絲；4. 青紅尖椒、蔥切成細絲；5. 蒜剁成末備用；6. 鍋內(nèi)加油，下肉絲炒熟；7. 再加入甜面醬、鹽、味精、糖、醬油調(diào)味，勾芡，盛在蒸好的茄子條上；8. 另起鍋，把蒜末炒成金黃色澆在肉絲上；9. 再撒上青紅椒絲和蔥絲即成。