泡椒鳳爪

【工藝】：腌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：四川菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鳳爪洗凈從中間剁開(kāi)，入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻； 2. 蒜、辣椒剁碎，備用；3. 開(kāi)水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷卻；4. 取老壇泡菜水（約與開(kāi)水等量），倒入盛開(kāi)水容器中，與冷開(kāi)水充分混合；5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整個(gè)的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許；6. 將煮好的鳳爪倒入冷卻后的泡菜水中，浸泡30分鐘（一般可以置更長(zhǎng)時(shí)間味道更好）；7. 裝盤(pán)。

泡菜

【工藝】：腌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 減肥瘦身食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.卷心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗干凈；大蔥、姜分別洗凈，大蔥切段，姜切塊。2.鍋內(nèi)放入清水2500克，加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽，燒開(kāi)鍋后倒入壇內(nèi)冷卻待用。3.卷心菜掰成大塊；青椒切成塊；黃瓜、萵筍均切成6厘米長(zhǎng)的條；豆角用開(kāi)水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內(nèi)泡上，淋入白酒，蓋上蓋，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。

五香辣瓜條（小菜）

【工藝】：腌

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.老黃瓜一剖兩半，去籽、瓤，每半順切成尾部相連的兩條，然后用鹽拌勻，腌制半天，滴去水，將瓜條掛繩上晾至瓜條干縮發(fā)蔫時(shí)取下待用。2.將鹽、五香粉、辣椒粉（可根據(jù)個(gè)人口味可多可少）混合后撒上瓜條上攪拌均勻后裝壇，一層層壓實(shí)，然后封好壇口放置陰涼通風(fēng)處，20天后即可食用。3.食用時(shí)，用清水將瓜條洗凈，改刀切成絲或切丁裝盤(pán)，上滴適量香油。

酸辣茄條

【工藝】：腌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：健脾開(kāi)胃食譜 私家菜

【做法】：1. 將茄子去蒂洗凈，切成長(zhǎng)條，加精鹽拌勻腌2小時(shí)，擠去水分；2. 干紅辣椒去蒂、籽洗凈，切成絲；3. 將茄子、辣椒絲放入壇內(nèi)，加紅糖、白酒、花椒粒、大料、桂皮、水，封發(fā)，腌泡15天即可。

培根肉（針刺腌制法）

【工藝】：腌

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.選料：用經(jīng)過(guò)徹底加工過(guò)的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。2.冷凍：去皮后冷凍，使其內(nèi)部溫度為3.3至2.8℃。在腌制以前，讓它們?cè)诔尚蜋C(jī)里成型。 3.腌制混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級(jí)磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。4.腌制：用穿刺機(jī)給豬肉扎眼，當(dāng)豬腹肉沿著傳送帶達(dá)到腌制的地方時(shí)，將腌制混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。腌制料的用量為：豬腹肉重量為4.5至5.4千克、腌制混合料用量為198克，豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克，豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克，豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將腌制混合料搓揉到豬腹肉里面去，只需將調(diào)料均勻地涂抹在每一片肉的表面。腌制是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進(jìn)行。將腌制混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上，然后將豬肉以十字形堆疊8至10層，以防止在腌制過(guò)程中變質(zhì)。堆疊的時(shí)候總是將有孔的面朝上，而且在堆疊時(shí)盡可能地壓緊，以防止氣泡。在腌制期間，用一張上面鋪有一層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來(lái)，并盡可能與空氣隔離。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。 5.腌制后處理：不要將豬腹肉浸泡在水里，而要用熱水淋浴沖洗，并用軟的纖維刷子刷。6.煙熏：將清洗后的豬腹肉掛在熏肉鉤上，再以一定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃并完全打開(kāi)風(fēng)門，使熏肉的表面干燥，以后在調(diào)整風(fēng)門到1/4，并開(kāi)始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到52.8至53.3℃，然后將煙熏室友溫度降到48.8℃，并繼續(xù)煙熏直到獲得理想的熏肉顏色。 7.煙熏后處理：將煙熏架轉(zhuǎn)移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室里，并且保持在這個(gè)溫度下，直到熏肉的內(nèi)部溫度達(dá)到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛(wèi)生條件良好，溫度計(jì)3.3至4.4℃的屋子里進(jìn)行，這一點(diǎn)非常重要。 8.護(hù)色：為了獲得更穩(wěn)定的顏色，當(dāng)熏肉片在傳送帶上通過(guò)切片機(jī)的時(shí)候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水里，30°鹽液里的維生素C。不過(guò)，噴灑上述溶液時(shí)，不能讓產(chǎn)品的溫度上升。

米醋蘿卜菜

【工藝】：腌

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：清熱解毒食譜 感冒食譜 便秘食譜 高脂血癥食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 冠心病食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 將蘿卜洗凈，切成小的薄片2. 放花椒、食鹽少許，加米醋浸4小時(shí)即可；3. 食用時(shí)淋香油。

糖醋胡蘿卜絲

【工藝】：腌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 減肥瘦身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜 便秘食譜

【做法】：將胡蘿卜去皮洗凈，切成4厘米長(zhǎng)均勻的細(xì)絲，放入大碗內(nèi)，加精鹽拌勻，略腌漬10分鐘，再用水洗凈，擠去水分，放入盤(pán)內(nèi)，撒上白糖、醋、味精、香油，拌勻即成。

金絲瓜卷

【工藝】：腌

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：江西菜 清熱去火食譜 明目食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 把黃瓜洗凈消毒，用刀切成6 厘米長(zhǎng)的段，然后滾刀片成薄片，不要斷刀，黃瓜皮要連著；2. 用精鹽，把片好的黃瓜腌一腌備用；3. 黃胡蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲，用開(kāi)水燙一下，加精鹽、味精拌勻；4. 鮮姜去皮洗凈，切成絲；5. 用涼開(kāi)水把腌好的黃瓜洗一洗，擠干水分；6. 擠干水分后的黃瓜放在菜板上鋪平，中間卷上黃胡蘿卜絲，瓜卷不要卷得太粗，象小拇指粗細(xì)為好，擺放在一個(gè)小盆里；7. 把小鍋刷洗干凈坐到火上，放香油、味精、白糖，燒開(kāi)離火；8. 涼后的味汁倒入黃瓜卷里泡好，用一個(gè)盤(pán)子扣上即成。9. 吃時(shí)碼放盤(pán)中。

糖醋胡蘿卜

【工藝】：腌

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：清真菜 單身食譜 明目食譜 學(xué)生膳食 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將胡蘿卜洗凈，切細(xì)絲；2. 胡蘿卜絲用沸水焯過(guò)，冷水滌涼；3. 胡蘿卜絲放入精鹽拌勻；4. 加入白醋、白糖、辣椒油腌入味即可。

蛇皮辣黃瓜

【工藝】：腌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 清熱解毒食譜 減肥瘦身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將黃瓜洗凈，切成蓑衣刀；2. 將辣椒絲放入碗中，倒入開(kāi)水，泡軟待用；3. 炒勺上火，下入香油，投入泡好的辣椒絲、姜絲、蔥絲，稍煸，倒入清水和糖，燒開(kāi)后取下，冷卻后倒入白醋，攪拌均勻；4. 將切好的黃瓜放入盆中，倒入煮好的汁，放入冰箱，淹泡1～2 小時(shí)即可取出；5. 碼盤(pán)時(shí)將紅辣椒絲中間切一刀至4/5 處，插入黃瓜尾部中間，即是蛇頭；6. 將腌好的黃瓜，由外向里盤(pán)著碼放在盤(pán)內(nèi)，中間的蛇頭立起，非常形象。