炸雞肉串

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.雞脯肉去脂皮、白筋，切（坡刀）成2.1厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的塊（約50塊），加清水（35克）、鹽腌好，西紅柿洗凈，用開水燙一下，去皮、籽剁爛；蔥姜洗凈切末備用。 2.腌好的雞肉加胡椒粉、味精、鹽、料酒、姜汁拌勻，再加西紅柿、蔥頭、芝麻仁、面粉、雞蛋清攪拌，入冰箱冷藏約1小時(shí)取出，用銀扦10根將雞肉穿成串?dāng)[盤中。 3.炒勺坐旺火，香油燒到七成熱，下雞肉串，兩面各炸8分鐘后撈出，待油溫升到八成熱時(shí)，再下雞肉串略炸取出，連銀扦上桌。

嫩炸牛排

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運(yùn)動員食譜

【做法】：1.將牛肉洗凈斬成茸泥，放入碗內(nèi)，加入料酒、蔥姜汁、五香粉、胡椒粉、精鹽、味精，順一個方向攪拌均勻上勁。 2.將面粉鋪在平盤內(nèi)，雞蛋磕入碗內(nèi)，攪散。 3.將肉茸放案板上，拍成肉片狀，放在面粉上粘勻面粉，再輕輕拖上一層蛋液，放在面包渣上兩面拍上面包渣。 4.炒勺上火加豆油燒五成熱，下入肉餅炸透，至呈金黃色時(shí)撈出，改刀后放在盤內(nèi)，黃瓜洗凈切成半圓片，相對擺在盤邊即成。

芝麻南瓜餅

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)生膳食 糖尿病食譜 痛風(fēng)食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 將南瓜洗凈，去掉皮和瓤后切成塊。2. 將南瓜放入蒸鍋中節(jié)熟，搗成泥，加入蜂蜜、面粉，然后做成大小相同的圓餅，再拍上芝麻。3. 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油四成熱時(shí)，將圓餅放入，炸至金黃色撈出裝盤即成。

酥炸荷花里脊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成小象眼片；蓮子蒸發(fā)切去上端，放在撒有干淀粉的盤內(nèi)；荸薺削皮剁成米；香菜摘洗干凈。2.里脊肉和肥膘肉用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入蔥姜酒汁、雞湯50毫升攪起勁，加入荸薺米、雞蛋清、味精、胡椒粉、適量的鹽、濕淀粉攪拌成餡。 3.面包切成直徑5厘米長、4毫米厚的圓片(20片)，攤放在木板上，在其上鋪滿一層餡，按上7顆蓮子，周圍插火腿小片，即成荷花里脊。4.食用時(shí)，將荷花里脊移放在有柄的鋁制漏板上，下入五成熱油鍋中，用油溫炸至面包底部焦酥呈金黃色，面上淋油炸熟，撈出擺入盤內(nèi)，淋花椒香油，周圍拼香菜即成。

潮州燒雁鵝

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：潮州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1. 胡椒粉、香油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用；2. 將桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；3. 將調(diào)料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；4. 再放入宰凈肥鵝轉(zhuǎn)用小火滾約10分鐘后，倒出鵝腔內(nèi)的湯水；5. 再放入瓦盆中，邊滾邊轉(zhuǎn)湯，約30 分鐘至熟；6. 將滾熟的鵝取出晾涼后，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊；7. 再用濕淀粉10克將鵝肉拌勻；8. 另用濕淀粉20克涂勻鵝皮；9. 炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動；10. 約炸7 分鐘再端回爐上，繼續(xù)炸至骨硬皮脆，呈金黃色時(shí)撈起；11. 把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中；12. 將鵝肉料切長6 厘米、寬4 厘米、厚5 毫米的塊，覆蓋在骨上；13. 用酸黃瓜和香菜鑲邊；14. 將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。

紹式蝦球

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：紹興菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 蝦仁加入淀粉、鹽、味精、水各適量漿勻，備用；2. 將雞蛋磕入碗內(nèi)，放入濕淀粉、精鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻；3. 炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時(shí)，一邊用長鐵筷在油鍋中順一個方向劃動，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲后，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔松裝盤；4. 圍上洗凈的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜面醬各一碟，蘸食即可。

吉利蝦

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 家常菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將蝦去皮、蝦線，放入精鹽和味精略腌。將雞蛋磕入碗中攪勻。提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦條生坯，先拍淀粉，再拖蛋液，最后拍面包屑。2. 將蝦坯下入油鍋炸至金黃色撈出，圍在盤四周。油鍋中入蔥絲、蒜末爆香，再下洋蔥絲、筍絲、胡蘿卜絲翻炒均勻，加白糖、醋、精鹽調(diào)味，濕淀粉勾芡，盛放在炸好的蝦中心即成。

炸麥穗腰

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將豬腰子洗凈，切成兩半，撕去外皮，挖凈腰臊洗凈；2. 豬腰光面朝下，用坡刀解完后，從中間劃開，再把腰子橫過來用立刀解四刀斷一刀，直至解完；3. 切解完的豬腰放入涼水碗里，使其吐凈血沫后用布搌干；4. 把腰子放碗內(nèi)，加入蔥、姜、黃酒、味精、醬油、鹽浸漬5 分鐘，用布搌干；5. 將腌漬過的豬腰放入用雞蛋、濕淀粉、醬油攪成的糊內(nèi)抓勻；6. 炒鍋放在旺火上，添入花生油，油熱八九成時(shí)，將腰子撒入，炸至花紋爆開，撈出潷油；7. 待油熱十成時(shí)，再下入重炸一次，使之成麥穗形，立即撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽上桌即可。

香酥填鴨（二）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1.在填鴨脖子左邊用刀順割一小口子，取出嗉囊、食管和氣管。在尾端的肛門處，橫割一小口子，掏出內(nèi)臟（肋骨上貼著肺臟一定要摳出來），摳去舌頭，剁去腳、翅膀尖，割去尾尖上兩側(cè)的兩塊長圓形疙瘩?鴨臊，洗干凈血水，控去水分。2.把生菜葉洗干凈，消毒；將蔥、姜用刀拍破待用。3.在鴨身上抹點(diǎn)鹽、用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下，鴨肚里同時(shí)也撒上一點(diǎn)鹽，放在盆內(nèi)，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面，腌漬2小時(shí)左右。4.將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時(shí)左右，揭開屜蓋，用手提著翅膀，看是不是爛透了，若提即離身說明可以了，否則，繼續(xù)蒸爛為止。5.蒸好后取出來，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。6.在炒勺里倒入油，用旺火燒開，把蒸熟的鴨子趁熱放入勺里急炸，炸到皮酥肉透時(shí)，撈出來盛入盤內(nèi)，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。

炸牛腦

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將牛腦洗凈，撕去筋膜，漂洗干凈，放鍋中，加開水略焯，倒去水，復(fù)加冷水淹沒，下八角、蔥段15克、黃酒、姜塊（拍松）、精鹽煮熟，撈起晾干，切成小塊，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌勻；將雞蛋磕入碗中，打散，放進(jìn)蔥花2克攪勻。2.炒鍋上旺火，倒入菜油燒至八成熱，將牛腦裹上雞蛋液，粘上面包屑，用手捏緊，放入油鍋，炸至呈金黃色時(shí)撈起，待油溫升至八成熱時(shí)，倒入牛腦重炸一次，待色澤呈金黃色時(shí)撈起瀝油，裝盤中，撒上花椒鹽即可。