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【工藝】：燒
【口味】：清香味
【標簽】：上海菜
【做法】：1.先將雞洗凈，入沸水中煮沸，燜15分鐘，撈起，冷卻后切成4大塊。 2.將雞湯加蔥，姜，鹽，花椒燒開，冷卻，加入紹酒，大曲酒制成醉鹵，將雞塊浸入醉鹵中(夏季宜放冰箱中冷藏)，1天后取出，切成小塊裝盤即可。
【工藝】：炸
【口味】：咸鮮味
【標簽】：上海菜 單身食譜
【做法】：1.先將土豆片炸制，再將豬大排剔去肥膘和底骨，用刀從白膘處切斷筋膜?；鹜热テぃ杀∑?，夾在豬排肉中間，合攏把四邊拍緊，撒上胡椒粉，精鹽，白酒，兩面拍上干面粉。 2.雞蛋磕入盆中打散，將豬大排拖上蛋液，粘勻面包屑待用。 3.炒鍋上火，下豬油燒至八成熱，放入豬大排，用中火炸至兩面呈金黃色，熟透，撈出分裝兩盤。 4.綠葉菜放鍋內(nèi)炒熟，和炸土豆片一起放在盤邊，加番茄沙司即成。
【工藝】：炸
【口味】：咸鮮味
【標簽】：上海菜
【做法】：1.將土豆煮熟去皮壓成泥狀。 2.炒鍋燒熱下油，放入蔥白爆出香味，加鮮奶煮約半分鐘。去掉蔥白，加入味精，精鹽，白糖，胡椒粉，麻油，汾酒，放入土豆泥，再煮半分鐘成稠糊狀盛起。 3.豆腐皮（油皮）用濕布吸潮至軟，切去四邊硬皮，隨后將餡料抹在上面，用竹片刮平，在一頭鋪上一行欖仁(橄欖核里的果仁)100克，卷成長筒狀，兩頭抹上蛋清，粘上玉米粉，放在果盤中，按此制法共做腐皮卷6條。 4.炒鍋燒熱放入花生油，燒至六成熱時放入腐皮卷，炸至皮脆(約1分鐘左右)撈出瀝油，切成長約5厘米左右的斜刀卷裝盤，上桌時跟兩碟辣醬油供蘸食。
【工藝】：炒
【口味】：咸鮮味
【標簽】：補血食譜 上海菜 貧血食譜 益智補腦食譜
【做法】：1.雞脯肉去皮去骨，切成丁放入碗內(nèi)，加蛋清，精鹽，味精，干淀粉拌和上漿。 2.炒鍋上火，下豬油，燒至五成熱，倒入雞丁，滑至斷生，撈出瀝油。 3.鍋內(nèi)留油少許，下核桃仁，加鮮湯50克和紹酒，精鹽，味精，放入雞丁，燒沸后用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油少許即成。
【工藝】：其他
【口味】：甜味
【標簽】：上海菜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜 青少年食譜
【做法】：1.先將吉利片洗凈，泡軟后，撈出。 2.將白糖，可可粉及牛奶放入凈鍋中，攪勻，加水400克及吉利片，熬成濃汁，晾涼。 3.將奶油用筷子充分的攪打好，與晾涼的吉利濃汁混合攪勻，放入模子中，置于冰箱中冷凝。 4.食用時，取出，將凍子扣入碟中即可。
【工藝】：鹵
【口味】：咸甜味
【標簽】：上海菜 特色菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜
【做法】：1. 光鴨剖腹除去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻；2. 將鐵鍋放于火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開；3. 將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續(xù)倒水燒開；4. 可再連續(xù)做三次，即制出1000毫升紅曲水待用；5. 將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節(jié)、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開后幾分鐘即撈出布包；6. 再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2 小時左右；7. 待鴨子酥后，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉(zhuǎn)動；8. 待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后，切塊裝盤即可。
【工藝】：蔥爆
【口味】：蔥香味
【標簽】：上海菜 家常菜 明目食譜 學生膳食
【做法】：1.將豬肝洗凈切片，放入碗內(nèi)，加入黃酒，鹽，味精，干淀粉拌和漿勻。 2.鍋上火燒熱，加油燒至三四成熱，倒入豬肝，滑熟取出，鍋內(nèi)放姜片，蔥段煸香，放入豬肝，加黃酒，鹽，味精，胡椒粉，糖，少許清水，燒開后，用濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋。
【工藝】：塌
【口味】：甜味
【標簽】：上海菜 甜品/點心
【做法】：1.將鮮薯洗凈，削去皮及腐爛部分，馬上浸沒在清水中，待全部削完，取出放蒸籠內(nèi)蒸熟，取出搗爛，經(jīng)鋼絲羅刮擦，隔去筋絡硬塊，濾下的便是薯泥。 2.將白糖，飴糖入鍋，加水150克煮沸，熬成較濃的糖漿時(即糖漿溫度達128度時)，加入薯泥，用鏟攪拌均勻。熬至最終溫度度)時，挑起少許糖漿，放在冷水中冷凝，待不粘牙，有咬勁時，加入豬油，蜜餞，鏟拌均勻，端鍋離火。 3.將熬好的糖漿倒入涂過豬油的鐵盤中，約1.2厘米厚，按平。次日開條切塊。
【工藝】：蒸
【口味】：甜咸味
【標簽】：上海菜 補虛養(yǎng)身食譜 幼兒食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜 小兒遺尿食譜
【做法】：1. 草蝦洗凈剪去須腳，排放于盆中；2. 雞蛋打散，放入調(diào)味料，加入適量清水，拌勻后倒入盛草蝦盆中；3. 將蝦盆入籠小火蒸8分鐘，取出撒上蔥花； 4. 炒鍋上火下油燒熱，澆在蝦上即可。
【工藝】：油浸炸
【口味】：咸鮮味
【標簽】：上海菜 便秘食譜
【做法】：1.土豆煮熟后剝?nèi)テ?，制成泥。荸薺拍碎斬成末，與土豆泥一起放容器中，加入調(diào)味和干淀粉，調(diào)勻上勁。 2.鍋置火上，放進熟花生油，燒到三成熱時，將調(diào)好的土豆泥用手抓成蝦球形，放進油鍋里炸熟，撈出；再將油溫燒到五成熱時，蝦球再次下鍋復炸，呈金黃色，外皮發(fā)脆時，撈起裝盤。