紅荔鮑魚

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 壯腰健腎食譜 明目食譜

【做法】：1.15克蔥和15克姜拍破，剩余的蔥和姜用料酒取汁；火腿切成末；肥母雞肉和肘肉都切成塊，下入開水鍋煮過，用清水洗凈血沫，裝入墊底篾的沙鍋中；小白菜摘去邊葉留小苞洗凈；荸薺削皮洗凈剁成米狀。2.將鮑魚提前用水泡發(fā)后將裙邊摘去，洗凈沙質(zhì)，在圓的一端切成片三分之二切斷尖的一端連著，下入冷水鍋燒開，倒入漏勺瀝干水分。鍋內(nèi)放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸，再下入鮑魚，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內(nèi)，放入水(水以沒過鮑魚為準(zhǔn))，用蓋蓋上，放在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨2小時(shí)，煨至酥爛汁濃香為止，去掉蔥姜，取出雞和肘肉(作其他用途)。3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡；火腿末撒在凈白布上，凈蝦茸料擠成直徑3厘米大的丸，滾粘上火腿末，做成紅荔枝形，擺入抹油的平盤中。4.食用前15分鐘，把煨好的鮑魚放在火上，加入味精、適量的鹽和胡椒粉，收成濃汁，同時(shí)，將紅荔枝蝦丸上籠蒸熟取出，白菜苞下油鍋加鹽炒入味，與紅荔枝蝦丸相間地拼在盤的周圍，取出鮑魚，整齊地裝在放有盤中，并澆上原汁，淋雞油即成。

軟炸鴨肝

【工藝】：軟炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 明目食譜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鴨肝去掉靠苦膽處，洗凈，切成五厘米長的條；2. 鴨肝浸泡去血水，用布搌干；3. 雞蛋清放入碗內(nèi)，用筷子抽打成泡沫狀，加入淀粉拌勻；4. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，將鴨肝條蘸勻糊放入油中炸至呈淺黃色；5. 撈出碼放盤內(nèi)，周圍用生菜圍邊，蘸以椒鹽食用。

老蚌懷珠

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 清熱解毒食譜 滋陰食譜 明目食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 河蚌去殼，取肉洗凈，用木棒槌在蚌肉邊上輕捶，入冷水鍋中至水沸呈淺米湯色時(shí)，撈出蚌肉再洗一次；2. 煮蚌肉的湯濾去沉渣放入鍋中，加蚌肉，以小火煮至肉爛，輕取蚌肉晾涼；3. 將肥膘肉切碎；4. 蝦仁先用刀壓一下，一起剁成泥狀，加蔥姜汁、精鹽、味精少許和雞蛋清攪拌均勻；5. 鍋置旺火上，加冷水將蝦泥擠成如核桃大的丸子，入冷水鍋煮熟撈出；6. 蚌肉12 個(gè)剖開一分為二，每個(gè)夾兩個(gè)蝦丸，放大湯碗中上籠蒸5 至6分鐘取出；7. 鍋中放肉湯1000毫升，加鹽、洗凈的生菜葉燒沸，放味精適量后倒入蒸好的蚌肉碗內(nèi)，淋黃酒、配胡椒粉上桌佐食。

朱砂蒸雞肝

【工藝】：清蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜

【做法】：1.將雞肝洗凈后切成小片。2.將朱砂與雞肝拌勻后，盛在瓷碟中隔水蒸1-2小時(shí)，調(diào)味后服用。

糟鴨肝

【工藝】：糟溜

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：家常菜 明目食譜 貧血食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 鴨肝洗凈，切成一字條；2. 中間劃一刀小孔，用開水氽透，撈出，洗去血沫控干；3. 筍切成長3厘米的簾子棍，穿在肝中間孔里，放在盤里；4. 下入鹽、糖、味精、雞湯、蔥、姜、糟酒，調(diào)好口味；5. 用油紙蓋好，上屜蒸10分鐘左右，取出在原湯中浸涼即成。

菜遠(yuǎn)炒牛肝

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 青少年食譜

【做法】：1.牛肝用鹽適量腌漬一會(huì)兒；姜洗凈切片；大蒜剝?nèi)ニ庖屡乃槎绯伤馊?；淀粉加水適量調(diào)勻成水濕淀粉約8克。2.將菜遠(yuǎn)加鹽煸至八成熟，傾在漏勺里，濾去水分；再將肝用沸水飛至五成熟撈起。3.用油起鍋，把牛肉放入拉油至八成熟，傾在笊籬里；利用鍋中余油，將姜片、蒜茸、菜遠(yuǎn)、牛肝放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯25毫升、胡椒粉、濕淀粉調(diào)勻?yàn)檐停由习灿?克炒勻上碟便成。

紅糖烏豆蛋湯

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 益智補(bǔ)腦食譜 神經(jīng)衰弱食譜 明目食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 烏豆（黑豆）洗凈旺火煮沸，移溫火上煮爛熟；2. 雞蛋磕入碗內(nèi)，打散；3. 鍋內(nèi)加紅糖稍煮，將蛋液依順時(shí)針方向淋入盤中；4. 約10分鐘后用湯勺拌動(dòng)即成。

當(dāng)歸羊肝

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將當(dāng)歸洗凈，用溫水浸軟，切片后裝入紗布袋內(nèi)。羊肝洗凈備用；蔥切成段，姜切成片，蒜搗成茸。2.將羊肝放入鍋內(nèi)，加適量水，放入藥袋、蔥段、姜片、料酒、鹽，用武火燒開，撇云浮末，改用文火煮至羊肝熟透，撈出晾涼。3.用醬油、醋、味精、蒜茸、香油調(diào)成汁備用。4.將煮熟的羊肝切成薄片，放入盤中，淋上調(diào)好的汁即成。

魚丸火鍋

【工藝】：火鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：延緩衰老食譜 湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 明目食譜

【做法】：1. 將草魚宰殺，片取凈魚肉皮朝下放在菜板上，用刀背輕捶魚肉，邊捶邊將魚肉刮下，剁成泥狀，盛入碗中；2. 魚肉泥中加入清水200毫升拌勻，再加入蔥姜汁、精鹽，順著同一方向攪拌；3. 攪至有粘性時(shí)，用手試擠1 個(gè)魚丸投入冷水中，能浮起時(shí)，加濕淀粉、熟豬油25克、味精和攪打成泡沫狀的蛋清，一齊攪勻；4. 將粉絲浸發(fā)，切成17 厘米長的段；5. 冬筍切成4 厘米長、2 厘米寬的薄片；6. 大白菜洗凈切成1 厘米寬的長條；7. 青蒜切成3 厘米長的段；8. 先將粉絲放入火鍋內(nèi)，再放上大白菜；9. 炒鍋置旺火，下冷水1000毫升、黃酒，接著用手將魚肉泥擠成直徑約3厘米的魚丸，逐個(gè)下鍋煮熟，用漏勺撈起，放在火鍋內(nèi)的大白菜上面；10. 再依次放入冬筍片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟豬油；11. 炒鍋置旺火，加肉清湯750毫升燒開，再加精鹽、醬油、味精、胡椒粉，然后倒入火鍋內(nèi)煮沸上桌即成。

紅燜通心河鰻

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：閩南菜 結(jié)核病食譜 貧血食譜 老人食譜 明目食譜

【做法】：1. 將活河鰻放養(yǎng)于清水中2天、以去掉泥腥味，宰殺時(shí)，用衛(wèi)生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內(nèi)臟、切成4.5 厘米長的段，洗凈后放缽內(nèi)，用清水250毫升與精鹽和成的鹽水腌漿10 分鐘；2. 冬筍下沸水鍋汆熟攢出與豬五花肉均切成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚0.6 厘米的塊；3. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干腌汁，下鍋炸3 分鐘，魚體呈赤黃色時(shí)撈起；4. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時(shí)，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進(jìn)過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精，肉清湯500毫升，改用微火燜10 分鐘起鍋；5. 先將鰻魚段取出盛于盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用；6. 鰻魚段稍冷后，逐段用竹簽沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段；7. 取扣碗一只，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然后鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷下燜汁后，翻扣于深圓盤內(nèi)；8. 炒鍋置旺火上，下肉清湯l00毫升及燜汁燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加味精及熟豬油推勻，起鍋淋于鰻魚段上即成。