清湯素鴿蛋

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 貧血食譜

【做法】：1. 淀粉添水?dāng)嚦珊?. 炒鍋內(nèi)放適量清水用旺火燒開，加入精鹽，將糊慢慢倒入鍋內(nèi)，不停地?cái)噭?、至糊變稠，透亮?xí)r起鍋；3. 雞蛋煮熟，剝?nèi)づc蛋清，蛋黃制成14 個圓黃；4. 鴿蛋模具內(nèi)填入制好的糊，蛋黃放糊中間，模具合攏，放入涼水中浸泡；5. 待涼，打開模具，取出成型鴿蛋，用溫水浸泡一下，放入湯碗內(nèi)；6. 香菇去蒂，洗凈，切片；7. 冬筍削皮，洗凈，切片；8. 豌豆苗擇洗干凈，備用；9. 炒鍋置旺火上，添入高級清湯1000毫升，下入香菇片、冬筍片、精鹽、黃酒、味精、醬油燒開，撇去浮沫，盛入湯碗，撒上豌豆苗即成。

八寶布袋雞

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽食譜 貧血食譜

【做法】：1. 仔母雞宰殺，煺毛、洗凈，經(jīng)整雞出骨后，剔除爪骨，剁去雞嘴尖、膀尖和雞爪的1/3，加工成布袋雞；2. 加工好的布袋雞用清水洗凈，搌于水分；3. 干貝摳去腰箍，放碗內(nèi)，注入適量清湯上籠蒸爛，取出撕碎；4. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發(fā)漲；5. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；7. 冬筍削皮，洗凈，備用；8. 香菇、冬筍、蹄筋、海參、魷魚切成0.5 厘米見方的丁，用開湯氽一下；9. 將上述配料放在大碗內(nèi)，加入精鹽、黃酒、味精拌勻；10. 拌勻的配料從雞頸處裝入雞腹內(nèi)，用雞腸筍10克扎封頸口，放在開湯內(nèi)氽一下?lián)瞥?，用溫水洗凈，放在鍋?nèi)；11. 炒鍋放在旺火上，注入清湯1500毫升，放進(jìn)精鹽、黃酒，湯沸撇沫，起鍋倒入品鍋內(nèi)；12. 煮好后再蓋上鍋蓋，上籠蒸2 小時取出，即可上桌。

燒回龍蛋

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 肥瘦肉洗凈，切丁；2. 山藥刮洗干凈，切??；3. 蔥姜洗凈，均切絲；4. 盤內(nèi)裝面粉250克，攤平，從雞蛋一頭挖一個0.3 厘米大小的圓口，倒在碗內(nèi)，蛋殼口朝上站在盤內(nèi)面粉上；5. 在全蛋內(nèi)加入精鹽及肉丁、山藥丁打勻；6. 打勻后用調(diào)勺平均裝在7 個蛋殼內(nèi)，上籠蒸；7. 蒸透取出，剝?nèi)ネ馄?，一切四棱，放案板上，撒少許面粉拌勻；8. 鍋放在旺火上，添入植物油，七成熱時，將蒸熟的雞蛋棱下鍋炸黃，出鍋瀝油；9. 鍋內(nèi)剩油少許，將蔥、姜絲下入，煸炒出味，加水，放入雞蛋、醬油和精鹽，收汁燒制；10. 燒至見汁濃時，勾小流水芡，盛在盤內(nèi)即成。

紅扒鯊魚唇

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將鯊魚唇洗凈，放砂鍋內(nèi)，兌入開水，放火上滾開后，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發(fā)3 小時；2. 用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內(nèi)，用小刀將上邊的細(xì)沙和黑皮完全刮凈；3. 用手摸不拉手，再放砂鍋內(nèi)，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內(nèi)的水似開不開地發(fā)制5 小時；4. 見魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內(nèi)；5. 將魚骨拿出，碎骨去凈，再用手指將魚唇里邊的臟污摳凈；6. 治凈的魚唇放開水鍋內(nèi)氽透，撈在開水盆內(nèi)，泡3 小時，至魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可；7. 再將魚唇放在盆內(nèi)，加入味精、料酒、蔥段、姜片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10 分鐘取出；8. 去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起；9. 凈鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒制；10. 燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內(nèi)，即成。

白扒魚肚

【工藝】：扒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將氽好的魚肚截成3 厘米寬的條；2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發(fā)軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內(nèi)炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反復(fù)三次，見魚肚發(fā)泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；4. 魚肚在溫水內(nèi)泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內(nèi)；5. 魚肚內(nèi)加入堿面2.5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；6. 待余油出凈，放在開水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)，加入開水，用盤扣住，脹發(fā)3 小時；7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、堿味時，下開湯鍋氽透撈出；8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，里面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；9. 鍋內(nèi)下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內(nèi)，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；10. 見汁乳白發(fā)濃時，加入味精、料酒、鹽、姜汁、醬油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi)；12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。

酸辣魚羹

【工藝】：燴

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：河南菜 健脾開胃食譜 利尿食譜 通乳食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2. 將凈魚上籠蒸熟取出，剔凈魚骨，魚肉撕成0.5 厘米厚、2 厘米長的肉絲；3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成絲；4. 冬筍削去外皮，洗凈，切成絲；5. 姜香菜洗凈，姜切絲，備用；6. 炒鍋放旺火上，添入頭湯1000毫升，放入姜絲、冬筍絲、香菇絲和魚肉，再投入精鹽、味精、黃酒、胡椒粉，同燒；7. 待湯沸后，用醋將濕淀粉?開勾入湯內(nèi)，出鍋前淋入香油；8. 香菜葉放入碟中，同湯一起上桌。

江干人參蘿卜

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 理氣調(diào)理食譜 水腫食譜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 把蘿卜削去外皮洗凈，一破四片，切成6.7 厘米長的塊，削欏刻成人參狀；2. 干貝（江干）泡發(fā)，洗凈，掰小塊；3. 冬筍削皮洗凈，切成3.3 厘米厚的長片；4. 香菇浸發(fā)，去柄，洗凈，備用；5. 炒鍋置中火上，添入熟豬油，燒至二三成熱時，放入刻好的蘿卜炸制，炸透撈出；6. 炒鍋置旺火上，留油少許，燒至六成熱時，放入清湯150毫升，隨放入炸好的蘿卜、干貝、冬筍、香菇、精鹽、味精、黃酒、姜汁燒制；7. 待菜燒透入味，放入濕淀粉，勾流水芡，汁濃盛入盤內(nèi)即可。

扒龍須菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 龍須菜（蘆筍）老的去皮，嫩的整個用，均用清水洗凈；2. 鍋墊放盤內(nèi)，先對稱鋪上火腿片、然后以三搭頭形式鋪上龍須菜；3. 炒鍋放旺火上，添入清湯500毫升，將鍋墊放入，用盤子扣上，燒開后改小火扒制；4. 待龍須菜熟透，用炒勺托住鍋墊，揭去扣菜的盤子，將扒好的龍須菜扣入扒盤內(nèi)，洗凈的豌豆苗圍在周圍；5. 炒鍋放旺火上，添入扒菜的原湯，兌入精鹽、味精、黃酒和奶油，用旺火將汁收濃，起鍋澆在龍須菜上即成。

燒釀鴿子嘴

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 口腔潰瘍食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 取菠菜根洗凈，用小刀將菠菜根由大頭到小頭刻成鴿嘴狀，當(dāng)中破開，刀深達(dá)菠菜根長度的3/4，用開水焯一下，撈出晾涼待用；2. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；3. 冬筍削皮，洗凈，切片，備用；4. 將雞脯肉洗凈，剁砸成細(xì)泥，加雞蛋清、黃酒、精鹽，攪勻成雞茸；5. 把雞茸釀在菠菜根中，置入盤中，上籠蒸10 分鐘左右，取出待用；6. 炒鍋放旺火上，加雞油，六成熱時，下姜末、香菇、冬筍、豌豆、精鹽、黃酒、味精、清湯150毫升；7. 再將蒸好的菠菜根下入鍋內(nèi)，湯開加濕淀粉勾芡，翻勻盛入盤中即成。

煎雞餅

【工藝】：煎

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中；2. 糯米淘洗干凈，入鍋蒸熟，搌成泥；3. 荸薺削皮，洗凈，切成?。?. 蔥姜洗凈，均切絲；5. 雞肉泥、肥膘泥內(nèi)加雞蛋清、濕淀粉、荸薺丁、糯米泥、黃酒、味精拌勻，制成餡料；6. 炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成18 個核桃般大小的丸子，擺成里7 外11 的圓形，再添入油煎制；7. 待一面煎成柿黃色時，將余油潷出，雞餅翻身，重添油煎制另一面；8. 煎至柿黃色，將蔥、姜絲撒上，炸出香味，碼放盤中，上桌外帶花椒鹽。