壇燒肥雞

【工藝】：燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將肥雞剔去脊大骨后切成3厘米的方塊，放入開水鍋中焯一下，除去血水；2. 蔥白切3厘米長的段；3. 冬筍切長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的厚片，放入鍋中用熱油炸1分鐘；4. 香菇洗凈切片；5. 紅棗洗凈去核備用；6. 將小壇洗凈，放進(jìn)雞肉、冬筍、香菇、紅棗、蔥白，調(diào)入醬油、味精、黃酒、冰糖、八角、上湯500克，壇口用荷葉封緊，再用麻線縛牢；7. 將小壇置火上，用小火煨50分鐘取出；8. 上菜時，將原壇上桌，食時倒進(jìn)大瓷盆中即成。

炸淮山夾

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將淮山洗凈去皮，切成5×2×3 厘米的長方形片48 片；2. 鮮蝦去殼取凈肉洗凈，吸干水分，剁成茸；3. 蝦茸內(nèi)加入精鹽、味精、蛋清、姜汁、蔥末，朝一個方向攪拌上勁成蝦茸；4. 網(wǎng)油切10×7 厘米24 片；5. 每片網(wǎng)油涂上蛋液，鋪一層蝦茸（厚約0.5 厘米）再蓋一層淮山片，用網(wǎng)油包緊，封口朝下排在盤里，上籠屜蒸20 分鐘取出；6. 鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時，將蒸熟的淮山夾拍干淀粉下鍋炸 3 分鐘呈金黃色時撈起，裝盤即成。

福建七星魚丸湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 結(jié)核病食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 明目食譜

【做法】：1. 海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中；2. 清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調(diào)勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成；3. 鮮蝦仁洗凈制泥；4. 五花豬肉剁成茸；5. 將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味精攪勻，分捏成一個個1 厘米的餡丸；6. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸；7. 將魚丸用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸；8. 鍋改用旺火燒沸，把魚丸汆熟撈入湯碗中；9. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；10. 再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

洋燒排骨

【工藝】：燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 滋陰食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豬排骨切成6×5厘米大小的10～12塊，每塊留2根骨，并削去太厚的肥肉；2. 鍋置旺火上，下少許花生油，下醬油白糖少許，倒入排骨塊，翻炒幾下，排骨上色后裝起待用；3. 鍋置旺火上，倒入花生油燒六成熱時，倒入上色的排骨，炸五成熟，瀝干油；4. 鍋復(fù)上火加入上湯、醬油、白糖、白醋、蔥結(jié)、上色的排骨，改小火燜；5. 待燜爛后去掉蔥結(jié)裝盤，配以10塊小饅頭即成。

炒沙茶牛肉

【工藝】：炒

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：福建菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 將牛肉筋膜剔凈，切成長5厘米、寬2厘米的薄片，放在碗里；2. 淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉；3. 分別將蒜、姜切細(xì)末備用；4. 鴨蛋磕開，取清，與黃酒、白糖、白醬油、味精、濕淀粉加入碗中抓勻，腌漬10分鐘，備用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將腌好的牛肉片下鍋，用筷子迅速撥散，過油1分鐘，隨即倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱；7. 先將蒜末、姜末放入略煸起味，再把洗凈的芥藍(lán)菜葉下鍋炒熟，然后倒入骨湯390克煮沸，加入沙茶醬、白醬油、味精、黃酒，翻炒拌勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；8. 最后放入過油牛肉片迅速翻炒1分鐘，裝入盤中，淋上香油即成。

江東鱸魚燉姜絲

【工藝】：隔水燉

【口味】：姜汁味

【標(biāo)簽】：福建菜 孕婦食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜

【做法】：1. 鱸魚去鱗去鰓，在尾部肛門處橫剞1 刀，從鰓處掏出內(nèi)臟，洗凈，魚身兩面均制上4 厘米寬距的刀紋，裝入湯盤；2. 香菇去蒂，洗凈，切成1 厘米寬的片，與姜絲一并排在魚身上，蔥段放魚頭尾兩處；3. 然后加清水500毫升及黃酒、精鹽、味精，裝好加蓋，上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，揀去蔥即成。

爆炒魷魚卷

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 防癌抗癌食譜 接觸電離輻射人員食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將魷魚剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的長塊，下沸水鍋氽一下，生花成卷，控去水分；2. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥；3. 香菇去蒂，洗凈，切菱形片；4. 冬筍削去外皮，洗凈，切菱形片；5. 香菇片、冬筍片焯水一下，和調(diào)料、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用；6. 鍋置旺火上，倒入花生油，燒十成熱后，將魷魚入油鍋中，炸至熟透，撈出；7. 留余油50 克回置旺火上，倒入鹵汁燒開，迅速放入就魚卷急炒二下，再顛鍋幾下裝盤即成。

油?紅?

【工藝】：?

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜

【做法】：1.將白酒從活?嘴灌入，使其醉后解去草繩，洗凈?體，用網(wǎng)油分別裹緊，再用細(xì)絹扎牢。姜塊去皮切2 片剁末，其余用刀拍松。 2.鍋置中火上，下花生油至五成熱時，將拍松的姜塊投入，油溫升七成熱時，將網(wǎng)油包好的?投入，將蓋向鍋底，?10 分鐘，再翻面?10 分鐘，瀝去油，鍋再回中火上加入料酒，加鍋蓋惆干酒油后取出。 3，惆好的?，解除繩子，剝開?蓋，剔去鰓、臍，切片。按?形裝盤，附上小碟姜末香醋調(diào)料即成。

八寶葫蘆雞

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 嫩母雞宰殺用整雞脫骨的刀法，剔去雞骨和內(nèi)臟、洗凈，清理好雞的肝、肫、腸；2. 豬肚洗凈，入鍋煮熟；3. 蓮子洗凈，入鍋蒸熟；4. 冬筍削去外皮，洗凈，入水焯熟；5. 豬肚、蓮子、冬筍、蝦仁、雞肝、肫、香菇、冬筍均切成1 厘米見方的丁塊；6. 干貝洗凈，豬里脊肉切3 片；7. 將肚尖、蝦肉、肝、肫、干貝、香菇、冬筍、蓮子調(diào)勻裝入雞肚子，用線縫好裂口；8. 再用雞腸在雞腰部束成葫蘆形，連同豬里脊肉、雞骨架焯水，去浮污；9. 將焯水后的葫蘆雞放進(jìn)陶鍋，加清水、雞骨架、姜片、豬里脊肉，封上棉紙入籠屜蒸2 小時；10. 蒸好的雞取出，揀出雞骨架、姜片、豬肉，用精鹽、料酒調(diào)味即成。

沙司牛尾

【工藝】：煨

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 牛尾刮凈毛，洗凈，切段；2. 將牛尾段投入加有蔥段、姜片的沸水鍋燒至可脫骨時撈起放冷水中，脫去骨；3. 土豆剝皮洗凈，切片，撒上干淀粉；4. 鍋置中火，放入牛尾、白湯煨爛（煨汁不用）；5. 鍋置旺火上，放少許花生油，下蒜末熗鍋后調(diào)入煨爛的牛尾，入料酒，調(diào)入沙司、雞湯50毫升、精鹽、胡椒粉，改中火煨至收汁裝盤；6. 鍋洗凈置旺火上，入花生油，燒七成熱時，投入土豆片炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油，裝于牛尾四周即成。