九轉(zhuǎn)肥腸

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸寬的長(zhǎng)條；2. 在搟面杖表面涂油，將面筋纏繞在杖上，放置約五分鐘后，入沸水鍋內(nèi)煮；3. 待水再沸后，改成小火繼續(xù)煮五分鐘，撈出放入涼水中，輕輕取下面筋，即成“肥腸”；4. 原鍋燒沸，將“肥腸”再次入鍋焯燙，撈出瀝干水分，放入醬油盆內(nèi)，并在盆內(nèi)撒上少許面粉；5. 鐵鍋洗凈置火上，放入花生油燒至六成熱，將“肥腸”放入鍋內(nèi)炸至淺黃色撈出，瀝盡油，切成5 分長(zhǎng)的段；6. 原鍋留底油，放入白糖，用手勺不斷翻炒，炒至金黃色；7. 將“肥腸”倒入鍋內(nèi)攪拌均勻，然后加入醬油、白糖、料酒、姜汁、醋、精鹽、素湯150毫升，燒制；8. 待燒沸后，將鍋移至小火燒燜10 分鐘左右，見(jiàn)鍋中湯汁變濃稠時(shí)，撒上胡椒粉，顛翻數(shù)次，淋入香油，裝入盤(pán)內(nèi)，撒上香菜末，即成。

腐包鴨塊

【工藝】：包裹蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 湖南菜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 油皮放在冷水中浸濕，立即放在砧板上，撕去邊筋，切成12 厘米見(jiàn)方的塊，共24 塊；2. 豆腐干（蘭花豆腐干）、水發(fā)玉蘭片、榨菜、水發(fā)香菇分別切成米粒狀；3. 油菜心洗凈；4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，先下玉蘭片、香菇煸炒，下醬油，再下蘭花豆腐干、榨菜，淋入素湯50毫升，用濕淀粉勾芡，盛入碗中晾涼，作餡子用；5. 豆油皮攤開(kāi)，中間放餡子，包成4.5 厘米長(zhǎng)、3.6 厘米寬的長(zhǎng)方形，搭口處用濕淀粉封住，共包成24 個(gè)，即為腐包；6. 炒鍋內(nèi)下花生油，燒至七成熱，將腐包逐個(gè)下油鍋，兩面炸成金黃色，用漏勺撈出瀝油；7. 瀝油后整齊碼入一只瓦缽內(nèi)，加素湯100毫升、醬油、熟花生油，上籠蒸10 分鐘，表皮起皺紋，形似鴨塊；8. 炒鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱，下菜心，加精鹽炒熟，盛小碗中；9. 將腐包缽內(nèi)原湯倒入炒鍋，腐包翻扣在大瓷盤(pán)中；10. 菜心拼在盤(pán)子周圍；11. 鍋內(nèi)原湯燒開(kāi)，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油，澆在腐包上即成。

椒鹽肘子

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 選用個(gè)大土豆（蘿卜亦可）去皮后，下鍋煮，初熟即撈出晾干水氣，切成2.5 厘米見(jiàn)方的塊；2. 用一大凹圓盤(pán)，將酵面攤開(kāi)約0.3 厘米厚，鋪于盤(pán)內(nèi)，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 厘米的圓形；3. 將雞蛋180打入碗內(nèi)，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁；4. 兌好的味汁涂在土豆間的縫隙內(nèi)和土豆表面上，使周圍粘穩(wěn)；5. 然后下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉；6. 素肘子切成2 厘米見(jiàn)方的塊；7. 雞蛋加鹽、干細(xì)豆粉兌成蛋糊；8. 蔥白切成5 厘米長(zhǎng)的段，再切成開(kāi)花蔥；9. 精鹽炒香加花椒粉成椒鹽；10. 甜醬加糖、香油等調(diào)成味碟；11. 炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時(shí)撈出，帶味碟、椒鹽入席。

茄汁茭白

【工藝】：炒

【口味】：茄汁味

【標(biāo)簽】：素齋菜 利尿食譜 清熱去火食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 解酒食譜

【做法】：1. 將茭白去皮洗凈，切成約5厘米長(zhǎng)，略粗于筷子的條。2. 勺內(nèi)加植物油30克燒熱；3. 放入茭白煸炒，并加番茄醬、白糖、湯、精鹽炒熟，約2分鐘；4. 用濕淀粉25克（淀粉10克加水）勾薄芡，淋香油炒勻即可。

炒素蝦仁

【工藝】：熟炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 青少年食譜 福建菜 健脾開(kāi)胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分；2. 冬筍去皮洗凈切片，放入沸水鍋中氽熟，撈出切小指頭大的塊；3. 芥菜莖放入堿水中浸軟；4. 番茄洗凈，均切與冬筍同樣大的塊；5. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將面筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時(shí)潷去油；7. 炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味精翻勻；8. 再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上香袖，裝盤(pán)即成。

雞卷

【工藝】：焦溜

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：福建菜 素齋菜 健脾開(kāi)胃食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 興化米粉入沸水中氽一下?lián)瞥?，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥?. 然后將花生、凈荸薺、凈冬筍、水發(fā)香菇剁成米粒大；3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌，加入味精、白醬油、芝麻醬，揉成餡料；4. 水發(fā)黑木耳洗凈；5. 番茄洗凈，切片；6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕淀粉、味精調(diào)勻成鹵汁；7. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用面粉調(diào)成糊封口；8. 待封口干后，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋，炸至兩面呈金黃色時(shí)，潷去油；10. 鍋回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入鹵汁勾芡，顛翻均勻，裝盤(pán)即成。

素干燒魚(yú)翅

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：健脾開(kāi)胃食譜 素齋菜

【做法】：1. 干綠豆粉絲理齊，放在碗里，注入開(kāi)水泡軟，撈起瀝干水分；2. 取一只大平瓷盤(pán)，盤(pán)底先涂上油，然后將粉絲整齊地排放盤(pán)中，連盤(pán)上籠蒸5 分鐘，揭開(kāi)籠蓋；3. 將調(diào)好的淀粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約3 厘米；4. 然后蓋嚴(yán)籠蓋，再蒸5 分鐘，至淀粉成熟，粉絲粘連，端出盤(pán)子，待稍冷卻，取出“魚(yú)翅”；5. 在粉絲中間切斷，成為兩排魚(yú)翅；6. 然后再順?lè)劢z每隔10 厘米切斷；7. 水發(fā)香菇、筍切成絲；8. 蘑菇切成片，生姜切成末；9. 炒鍋上火，加油，燒熱后推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開(kāi)后淋些濕淀粉勾芡，裝在盤(pán)子的中央；10. 炒鍋洗凈后仍放火上，加油，燒熱后先下姜末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開(kāi)，放入“魚(yú)翅”；11. 再轉(zhuǎn)用小火燜燒10 分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕淀粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。

荷蘭豆炒甘筍

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 素齋菜 減肥瘦身食譜 防癌抗癌食譜 便秘食譜

【做法】：1. 荷蘭豆撕去蒂和筋；2. 大豆芽（黃豆芽）切去根部；3. 金針菜（黃花菜）、黑木耳浸軟，洗凈；4. 蒜剁蓉待用；5. 鍋上火入油，待油燒至八成熟，下荷蘭豆略炒，撈出；6. 鍋再上火入油燒熱，爆香姜片、蒜蓉，加入黃豆芽、金針菜、黑木耳同炒；7. 至黃豆芽軟身時(shí)，放入甘筍（胡蘿卜），倒入芡汁料（生抽5克、淀粉5克、鹽2克、白糖3克、清水40克），荷蘭豆回鍋，炒勻即可。

家常紹子魚(yú)

【工藝】：燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：素齋菜 四川菜 特色菜

【做法】：1. 土豆洗凈煮熟去皮，入盆內(nèi)搗成泥；2. 土豆泥內(nèi)下雞蛋、芽菜末10克、冬筍絲、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、鹽適量，用筷攪茸；3. 然后，把油皮攤開(kāi)鋪平，放入攪茸的土豆泥，卷好制成魚(yú)的形狀；4. 用小剪刀將魚(yú)身剪成均勻鱗甲；5. 香菇制成小圓圈作魚(yú)眼眶；6. 胡蘿卜做成小圓珠作魚(yú)眼珠；7. 再用剪刀將魚(yú)尾剪成人字形，裝入蒸籠蒸熟即成素魚(yú)；8. 面筋蒸熟鍘細(xì)成素肉碎末；9. 蔥切花、姜蒜切末，泡紅椒鍘茸；10. 鍋中入油，下泡紅椒煸香，吐油時(shí)下姜、蒜、素肉末、素魚(yú)、湯、鹽、糖、味精、醪糟同燒；11. 入味后下醋，水淀粉、豆瓣醬和蔥花，緊汁后起鍋入盤(pán)。 

羅江豆雞

【工藝】：蒸

【口味】：麻醬味

【標(biāo)簽】：四川菜 特色菜 素齋菜

【做法】：1. 將黃豆用清水泡透，磨成豆?jié){，濾去豆渣；2. 將制好的豆?jié){盛入鍋內(nèi)，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時(shí)，用粗竹筷將油皮挑起，攤開(kāi)晾干，直至挑完；3. 將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調(diào)勻，抹在豆油皮上，然后裹成12厘米長(zhǎng)、2.4 厘米寬的長(zhǎng)方形塊；4. 裹好的豆油皮塊上籠蒸約30 分鐘，使調(diào)料浸透油皮；5. 入味后取出晾涼后，橫切成0.3 厘米寬的塊即成。