薺菜肉末炒豆腐

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 美容養(yǎng)顏食譜 減肥瘦身食譜 更年期食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 薺菜洗凈，切小段；2. 豆腐洗凈，切3厘米見方的塊狀；3. 姜切片，蔥切段；4. 鍋置武火上燒熱，加入植物油燒至六成熱時，下姜片，蔥段爆香；5. 加入肉末煸炒；6. 變色時倒入料酒、醬油翻炒；7. 放入豆腐，炒勻后下薺菜，斷生，加鹽、味精炒勻，起鍋即成。

炒羊肚片

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 胃炎食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 補氣食譜

【做法】：1.將肚板片成片放入開水中燙透。 2.將醬油、料酒、味精、水淀粉、蔥絲、姜末、蒜末、白湯放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。3.炒勺上火，倒入花生油燒熱，將肚片放入滑散，倒出瀝油。再將肚片倒回勺中，倒入芡汁，顛炒均勻，淋入香油，出勺裝盤即可。

香鹵仔雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 補虛養(yǎng)身食譜 鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將仔雞經(jīng)宰殺放血，水燙去毛后，從腋下開一個小洞，去腸臟洗凈，用潔布拭干水，再用醬油15克涂抹上雞身，待用。 2.炒鍋置旺火上，舀入花生油燒至160度，放入仔雞，炸至金黃色倒入漏勺瀝油。炒鍋留油50克燒熱，放入蔥段，姜片，八角，桂皮炸香，加清水1000克，醬油，白糖，燒沸后撇去浮沫，放入仔雞，改用小火燜至六成熟，再上旺火，加入芝麻油，收稠湯汁，取出仔雞，冷卻后改刀裝盤，澆上鹵汁即成。

炸鹵牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 運動員食譜

【做法】：1.將嫩黃牛肉剔去筋瓣，洗凈；用刀把牛肉批成1厘米厚的大片，再以刀面將其肌肉纖維拍松。然后在肉面一側(cè)剞上刀紋(嘗試為牛肉片的2/3)，放入碗中，加入醬油25克，精鹽5克拌勻，腌漬3小時，使其入味。 2.把陳皮，八角，小茴香，草果洗凈，裝入紗布袋中扎緊口，放入清水(1000克)鍋中，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段(打結(jié))，姜塊(拍松)，燒沸約20分鐘，再加入味精制成鹵汁。 3.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至200度時，投入牛肉片，炸至八成熟時撈出，放入制好的鹵汁中，浸鹵至肉爛入味，冷卻后改刀裝盤即可供食用。

鹵豬頭肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。 3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。 5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。

蔥油腐竹

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 動脈硬化食譜 冠心病食譜 骨質(zhì)疏松食譜 貧血食譜

【做法】：1.腐竹用溫水浸泡，使其逐步軟化，再用刀改成菱形小片，小蔥切花。 2.炒鍋洗凈燒熱，生油少許入鍋，投入一半蔥花煸炒，出香味后下鮮湯250克，鹽和適量清水，再下腐竹，蓋上鍋蓋燜一下，待腐竹入味后，下味精，胡椒粉，香油，收濃鹵汁后出鍋裝盆。 3.另取鍋洗凈上火，加油燒熱，下另一半蔥花煸出香味后，將蔥油直接倒在腐竹上，攪拌均勻，冷卻后裝盤食用。

無為熏鴨

【工藝】：其他

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：沿江菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺治凈，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7 厘米長的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈；2. 洗凈后入缸浸泡，以除血水，泡時肛門處插一小竹簽，以便通水，再洗凈瀝干；3. 每只鴨子由開口處放鹽25 克，再灌進硝水15 毫升，將鴨體上下左右轉(zhuǎn)動幾下，使鹽和硝水在肚中分布均勻；4. 再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴里和頸部刀口處也撒點鹽；5. 擦鹽后，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中腌2 小時，上下翻動一次，再腌2 小時；6. 大鍋放水30 公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹簽，掛在風(fēng)口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷；7. 用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦凈，使鴨坯油亮光潔；8. 在熏鍋里放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150 克，并迅速在鍋上架4 根細(xì)鐵棍（每根距離20 厘米左右，離火灰17 厘米高）；9. 將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；10. 熏5 分鐘后，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；11. 將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5 分鐘左右即可取出，再將小竹簽塞入鴨肛門；12. 大鍋放水30 公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節(jié)、姜塊，燒煮；13. 燒開后，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10 分鐘后壓火燜約30 分鐘；14. 撥開火灰添柴燒至聽見水發(fā)出吱吱響聲后，?；鹄^續(xù)燜煮5 分鐘即成；15. 將鴨剁成5 厘米長、1 厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15 克即成。

羊糕凍

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.羊腿先刮掉余毛，洗凈后拆掉骨頭，放入沸滾的水鍋中煮一下（斷紅）撈出，用冷水沖凈，使皮白凈、清爽。 2.鮮豬肉皮用刀刮掉余毛，毛根及臟物，也投入沸水鍋中煮一下?lián)瞥觥?3.鍋洗凈，燒熱，放入油燒熱，投入蔥姜、茴香、桂皮和丁香，爆出香味后，撈出茴香等，然后放入鍋墊，墊上放羊腿（皮朝下），在羊肉上放上肉皮及撈出來的茴香等，加上醬油、黃酒、白糖、少許醬色、鹽、水（水淹沒羊腿）和蘿卜，在旺火上燒至沸滾，移入小火燜燉，燉至羊肉酥爛，再用漏勺撈出，放于大型方瓷盤中，揀掉蔥、姜、茴香等，板掉小骨，取出肉皮，皮朝下，將精肉剝開，剝碎，四面攤放羊肉皮上，攤平、勻，使羊內(nèi)肥、精均勻，鋪成厚6.6厘米左右，然后撳緊，撳實。 4.肉皮用刀斬碎，越碎越好，將浮在原鹵上面的羊油去掉，加入斬碎的豬肉皮，在旺火上燒滾，移入小火（也可中火），加蓋，燜至糊狀（肉皮完全溶于水中），端至旺火試一下味，滾濃鹵汁，然后用細(xì)眼篩子擱在羊糕盤中澆上鹵汁（包括過濾），澆至鹵淹沒羊肉后用筷把肉四面撬松（使鹵易于跑入），冷透。 5.把糕盤放入熟料冰箱中，待凍結(jié)，即為年糕（天冷不放冰箱，時間長也會凍）。 6.覆出羊糕，用刀切成長6厘米的條，再每條按寬0.5厘米的逐片切下，裝成拱橋形冷盆，帶甜面醬食用。

五香鴿子

【工藝】：砂鍋

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江西菜 滋陰食譜 神經(jīng)衰弱食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鴿子悶死，干煺毛，在肛門與腹部之間開一小口，取出內(nèi)臟洗凈；2. 將鴿翅與腳盤在一起，頭頸彎轉(zhuǎn)鉆插在左鴿翅下；3. 將鴿下沸水稍氽，撈起用凈布揩干，趁熱抹上醬油待用；4. 炒鍋置中火上，燒熱，舀入豬油，燒至七成熱時放進鴿子炸至金黃色，撈起瀝油；5. 將桂皮、八角、甘草、茴香籽等用凈布包好，放入備有竹墊的砂缽內(nèi)，再放進鴿子，加醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥節(jié)、姜塊、肉湯、干紅椒等；6. 砂罐加蓋置木炭爐上，用小火燜至酥爛，取出鴿子盛入盤中，然后改刀，切成塊狀，擺碼入盤中，即可上桌。

鹵珍珠筍

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.將玉米筍大小修齊或改刀成段，清水沖洗，蔥切蔥花待用。 2.炒鍋洗凈置火上，加油燒至四成熱，玉米筍下鍋過油后倒出瀝油。 3.炒鍋留余油燒熱，蔥花下鍋煸炒出香味，加鮮湯，鹽和玉米筍，待燒透入味，放味精，再撒入部分蔥花，淋入香油，出鍋裝盤，冷卻后食用。