雪綿豆沙

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：快餐/主食

【做法】：1.豆沙做成丸子；蛋清攪拌成沫。2.鍋中放油燒熱，把豆沙丸子在蛋清碗中蘸勻，放入鍋中炸成淡黃色，撈出瀝油放入盤中，撒上白糖即可。

干燒明蝦

【工藝】：干燒

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：通乳食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 上海菜

【做法】：1. 將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍未端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗凈，切成3 段。2. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，炸到蝦殼變紅、滲出紅油時(shí)，倒入碗內(nèi)。3. 鍋里留少量底油，下入蔥花、姜末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開，改用小火燒至湯汁轉(zhuǎn)濃時(shí)，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾熒，顛翻幾下，淋入醋、香油即成。

蝦仁茶香蛋蓉

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 益智補(bǔ)腦食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.把蝦仁擇洗干凈，剁成蝦蓉，放入碗中，加料酒、精鹽、味精拌勻；茶入杯中，用沸水燜1分鐘，撈出茶葉，瀝干。2.雞蛋清打入盤中，用筷子用力攪打成泡沫狀的蛋糊；取出1/4的蛋糊同茶葉一起放入蝦蓉碗中拌和；余下的蛋糊加干淀粉和松子仁拌和后，再放入蝦蓉碗中拌勻。3.炒鍋置旺火上，加熟豬油，燒至三成熱時(shí)，改用微火，用湯匙將蝦蓉舀油中，待呈白色時(shí)，逐個(gè)翻身，約炸1分鐘后再撈出，轉(zhuǎn)中火將油燒至四成熱，將火關(guān)滅，再將蝦蓉放入油中炸半分鐘，用漏勺撈出，瀝油裝盤，蘸番茄醬食用。

網(wǎng)油包鵝肝

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：寧波菜 明目食譜

【做法】：1. 鵝肝洗凈，用斜刀片成厚片；2. 將肝片放在碗內(nèi)，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調(diào)均勻；3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開，切為4小張；4. 取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過味的鵝肝，卷成4 厘米粗的長圓條，外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條；5. 將包卷的鵝肝放在長腰盤內(nèi)，上籠用旺火蒸5 分鐘；6. 揭開蓋，用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個(gè)小孔，復(fù)蒸5 分鐘出籠，潷去鹵汁待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1 分鐘，呈金黃色時(shí)撈出，瀝凈油；8. 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；9. 裝盤后撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟上桌。

裹炸異香肉

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 將豬肋條肉刮洗干凈，用凈布揩干表面的水，用精鹽、花椒在肉面上擦透，腌四小時(shí)左右；2. 把腌好的肉放在瓷盤里，加入八角、桂皮、蔥節(jié)、姜片、黃酒，上籠用旺火蒸3 小時(shí)左右；3. 肉已熟爛、取出，趁熱拆去肋骨，潷出鹵汁，揀去蔥節(jié)、姜片、八角、桂皮，晾涼；4. 晾涼后，切成0.5 厘米厚、3.3 厘米多長的肉片；5. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪散，加入粳米糯米混合粉、干淀粉、花生油5克、清水25毫升、調(diào)成蛋糊；6. 炒鍋里放入花生油，用中火燒至三成熱時(shí)，將肉片掛上蛋糊，逐片下入鈾鍋，炸到蛋糊結(jié)皮時(shí)，用漏勺取出；7. 待油溫回升到五成熱時(shí)，回鍋復(fù)炸到呈金黃色時(shí)，撈出，裝盤，隨帶花椒鹽一碟即成。

鍋燒雞

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 將肥母雞宰殺后，煺毛，從脊開口，挖去五臟，剁去雞爪，洗凈；2. 治凈的雞放湯鍋內(nèi)煮熟撈出，肚朝下放砧墩上，將雞骨取凈，瘦肉取去一半；3. 然后，雞皮朝下平放在海碗內(nèi)；4. 肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊；5. 雞瘦肉放在肉膘上；6. 再加入醬油、精鹽和以上調(diào)料，蔥、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟；7. 雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi)，用筷子打開，放面粉少許、植物油攪勻；8. 取大盤一個(gè)，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻；9. 將蒸爛的雞取出，去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用凈布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊；10. 余下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉；11. 將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內(nèi)炸制，下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；12. 瀝油后切成三條，再剁成骨牌塊；13. 裝盤時(shí)，兩邊（切塊后）裝兩條，當(dāng)中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽；14. 上菜時(shí)，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用。

核桃鴿蛋

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.鴿蛋煮熟去殼，順長一破為二，蛋黃一面撒上少許干淀粉；雞脯肉去筋皮，和肥膘一起斬成蓉，入碗中，加蔥姜汁、料酒、精鹽、味精、蛋清、干淀粉拌上勁成雞糊。抹在鴿蛋的蛋黃一面，呈整鴿蛋形，然后再嵌入核桃仁，抹光。2.鍋上火，倒入熟豬油燒至五成熱，下生坯炸熟，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。

酥炸金錢牛肉夾

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥和姜一半切成米，一半拍破；蝦米用水泡發(fā)洗凈和火腿都切成米狀；香菜摘洗干凈。 2.將牛上腦肉煮熟切成直徑5厘米、4毫米厚的圓片(計(jì)20片)，用碗裝上，放入拍破蔥姜、料酒、大料、鹽，上籠蒸八成爛，取出晾涼。3.將肥膘肉剁成細(xì)茸，放入蝦米、蔥白花、姜米、花椒粉、精鹽、味精、白糖、香油攪拌成餡。 4.把牛肉片攤放在木板上，逐片鋪滿一層蔥椒油餡，再蓋一片牛肉，即成牛肉夾；將雞蛋清裝入深邊盤內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡，放入適量干淀粉和面粉調(diào)成雪花糊。5.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí)，將牛肉夾逐片裹上雪花糊，下入油鍋，在表面上按些火腿米和香菜葉，用溫火炸至底部呈金黃色，表面淋油炸熟撈出，整齊擺入盤中即成。

炸黃油雞排

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.提前將菜花、胡蘿卜、龍須菜分別洗凈，胡蘿卜切條，再將菜花和胡蘿卜分別用煮熟，待用；將雞脯肉從翼關(guān)節(jié)上部剁下（留上節(jié)和雞脯連著），剔凈翼骨上節(jié)的腱肉成骨把，再取下雞里脊，抽去筋，然后用刀片去雞脯外層的硬皮并將雞脯肉兩面片開成薄片，再用肉拍子拍平，補(bǔ)上雞里脊用刀背顛砸，使肉質(zhì)松勻，然后抹平；雞蛋磕入碗內(nèi)加入淀粉和適量水調(diào)勻成雞蛋糊。2.黃油用刀壓軟做成月牙形狀放在雞脯肉的中央，然后用刀挑起雞肉小心交黃油包嚴(yán)，并成月牙形，撒鹽、胡椒粉、沾面粉、刷雞蛋糊，沾勻鮮面包渣，收齊邊緣，用熱油炸至呈金黃色并熟透撈出，食用時(shí)配煮菜花、龍須菜、煮胡蘿卜條，骨把下插一朵紙卷花即可。

炭烤羊肝串

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：清真菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將羊肝洗凈去薄臘切成扁方塊,用沸水煮去血沫,羊尾油洗凈,切薄片,洋蔥洗凈切末,備用.2.將羊肝片,精鹽,胡椒粉洋蔥末放在一起拌勻腌一小時(shí),將一片羊肝,一片羊尾油串入不銹鋼扦子上,一般每串12片.3.將炭火燒至無煙時(shí),放上羊肝串,隨烤隨轉(zhuǎn)動(dòng),緩緩烤至香熟即可,趁熱食用.