肉片炒青椒

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 家常菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1.將青椒洗凈切成片；豬肉洗凈切成片；蔥姜洗凈切成末備用。2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉片煸炒，至熟時烹入料酒，加姜蔥末、醬油、青椒片翻炒，再放入精鹽、白糖，用旺火炒至青椒微熟，加味精炒勻，用濕淀粉勾15克（淀粉5克加水）薄芡，出鍋裝盤即成。

醬雞雜

【工藝】：醬

【口味】：甜咸味

【標簽】：貧血食譜 北京菜 明目食譜 青少年食譜

【做法】：1.將雞胗、雞心、雞肝摘洗干凈，用沸水焯燙后撈出，再用溫水洗凈備用；蔥洗凈切段；姜洗凈切片；香菜洗凈切段備用。2.鍋加油上火用蔥段、姜塊熗鍋，烹紹酒，加醬油、白糖、精鹽、添湯，將花椒、大料、桂皮用潔凈的紗布袋裝好放入湯鍋，然后下雞雜，旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火醬至熟透，待湯汁濃稠時撈出備用。 3.將雞胗、雞心、雞肝等原料涼后待食用時，改刀切成均勻一致的片，裝盤撒上香菜段上桌即可。

燉大白菜

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清熱解毒食譜 北京菜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 大白菜去根和枝葉，用沸水汆片刻，取出，用冷水過冷，撕去皮膜；2. 豬肚放在熱鍋中炒片刻；3. 香菇用水浸發(fā)后燉熟；4. 火腿切片蒸熟；5. 將熟豬油下鍋，用中火燒至六成熱，下白菜炸熟，取出，用缽盛放，蓋豬肚，加精鹽和水；6. 再入蒸籠用旺火燉1 小時；7. 取出獵肚、白菜放在盤里，將香菇、火腿伴在兩邊；8. 將原湯下鍋燒熱，加味精、芝麻油、濕淀粉調(diào)勻成薄芡，淋在面上便成。

香菇肉餅

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將香菇用開水泡發(fā)，去蒂洗凈，擠去水。冬筍切成長5厘米、寬2.3厘米、厚1.6厘米的片。豬里脊肉剁成泥；干蝦米用熱水泡后，與姜塊（去皮）一起剁成細末，連同肉泥放在碗中，加入雞蛋清、醬油（10克）、精鹽、味精（1克）、白糖（1克）、紹酒（5克）和濕淀粉3克（1克淀粉加水），攪成肉餡。2.將肉餡攤在香菇的背面（即有蒂的一面）上，用筷子把餡塞入香菇的花紋內(nèi)，并使香菇邊緣卷起的部分兜著餡，即為香菇肉餅。 3.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到五六成熱，分數(shù)次放入香菇肉餅，每次約炸1分鐘，不要炸透即撈出（炸的時候不要太長，油不要太熱，以防肉同香菇分離），肉餡朝下逐個擺在湯勺中，再把冬筍片鋪在香菇肉餅上面，先加入醬油（15克），紹酒（5克），味精（1克），白糖（1克），再加入雞湯（沒過冬筍片）。然后，把湯勺端到微火上烤，約一小時后，再移回旺火上，并用濕淀粉2克（1克淀粉加水）調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油（15克）即成。

雪里過冬

【工藝】：軟溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.將活田雞燙死，放涼水盆內(nèi)，剝?nèi)テ?，剁去四爪，由背上開口，取出五臟用水洗凈，再剁成兩半，放入碗內(nèi)加入雞湯、精鹽、味精、紹酒、八角、醋上屜蒸十分鐘取出，潷出湯放在盤里。2.將雞蛋清抽成蛋泡糊，抹在蒸好的田雞上。3.把冬菇（水發(fā)）切絲碼在蛋泡糊上成梅花桿形，火腿切片碼成梅花瓣形，上屜蒸三分鐘取出。4.再把蒸田雞的原湯中的八角取出，將湯倒入勺內(nèi)，燒開后，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾成米湯芡淋上明油，澆在上面即成。

炸雞酥絡(luò)

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：北京菜

【做法】：1.將母雞宰殺，煺毛后洗凈，開膛掏去內(nèi)臟。割下雞胸部（帶骨、帶皮，其他部分可另作他用），用開水煮熟，再用精鹽、花椒、蔥段、姜塊（拍松）和沸水500克煮5分鐘，取出晾涼，剔去皮骨，把雞肉撕成細絲（越細越好）。2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到六成熱，將撕好的雞絲分20 多份，平攤在手心里，再一一放入油中。這時，雞絲即粘在一起成一薄片。待炸成金黃色時，撈出放在紙上，把油汲干，趁熱撒上花椒粉，晾涼即成。

白水羊肉（北京）

【工藝】：煮

【口味】：微辣

【標簽】：北京菜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將鮮嫩羊肉洗凈切塊，放入清水鍋中用大火燒開，撇盡浮沫，然后加入蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料，以除去腥膻。改用小火慢煮，直至燉熟煮爛，加進精鹽、味精調(diào)好味。 2.把煮熟的羊肉撈出，切成片或小塊，分裝于碗中，澆入燉肉時的原湯，再加些稀麻醬和辣椒油或辣椒面，拌勻即可。

炒合菜戴帽

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 私家菜 青少年食譜

【做法】：1. 綠豆芽洗凈摘除根；韭黃摘除腐葉，切成3厘米長段；豬肉切絲用鹽、蛋清拌均勻，放置10分鐘；粉絲用溫水泡漲，再浸泡在冷水中；蛋打散；木耳、竹筍、紅蘿卜切絲；大蔥洗凈切花。2. 炒鍋入油20克燒熱，放入肉絲翻炒至變色，即先盛起。3. 余油留鍋爆香蔥花，將豆芽、木耳絲、筍絲、紅蘿卜絲、韭黃段，粉絲等全部倒入鍋中翻炒，并加鹽、糖調(diào)味，約2分鐘后加肉絲炒勻，即可加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛于盤中。4. 炒鍋洗凈，另入油10克涂勻鍋底燒熱，蛋汁倒入炒鍋后，搖轉(zhuǎn)鍋子使蛋汁攤成圓片，大小以蓋住盤中合菜為準，煎好的蛋皮覆蓋在合菜上。

糖醋圓白菜

【工藝】：干炒

【口味】：糖醋味

【標簽】：北京菜 孕婦食譜 貧血食譜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將圓白菜洗凈，瀝干水，切成菱形片；2. 青、紅椒洗凈，均切成菱形片；3. 蔥、姜洗凈切絲備用；4. 將白糖、醋、精鹽、味精、清湯、濕淀粉15克（淀粉10克加水）調(diào)成味汁；5. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入花椒粒炸香，撈出花椒粒不用；6. 放入蔥姜絲、圓白菜、青紅椒片，用旺火翻炒至微熟，倒入味汁，顛翻至勻；7. 淋入香油，出鍋裝盤即成。

燒子蓋

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.里脊肉整塊用水煮熟，分切成三片，面粉，雞蛋，鹽，清水調(diào)成厚糊。 2.油燒熱，肉片分別沾裹面糊后，入鍋炸至外層呈金黃色，即可撈出瀝油。 3.趁熱橫切成1.5厘米寬的長條，放在底飾生菜的盤中與花椒鹽一起上桌供食。